채식에 대한 오해
최근 채식을 기반으로 한 레스토랑에 초대되어 다녀왔다. 솔직히 그다지 채식에 대해 호의적이지 않았던 나는 “맛이 심심할 거야”, “먹어도 배고플 것 같은데”와 같이 부정적인 생각만 가득했던 것 같다. 고기를 워낙 좋아했던 나에게 채소는 메뉴의 주인공이 될 수 없었다. 하지만 최근 채식 기반 레스토랑에 다녀오고 채식에 대한 선입견이 완전히 뒤집어졌다.

채식은 어떻게 맛있게 될까?
채식에 대한 선입견이 깨진 포인트를 정리해 보면 크게 3가지를 이야기할 수 있는데, 먼저 ‘맛’이다. 우리가 맛있다고 느끼는 맛은 일반적으로 고기의 맛이다. 더 정확하게는 지방맛과 감칠맛이다. 일반적으로 우리는 채식을 새콤하고 달콤한 드레싱에 먹는 것이 익숙하지만, 사실 채소는 생각보다 감칠맛과 기름진 맛이 잘 어울린다. 우리나라의 나물을 보면 더욱 쉽게 다가온다. 나물을 무칠 때 액젓에 간장이나 소금으로 간을 하고, 태국의 쏨땀의 경우도 파파야에 액젓을 넣는다. 그리고 이러한 감칠맛의 재료가 되는 것이 ‘발효’다. 다양한 미생물들을 활용한 발효는 일반적으로 동물성 식품에 활용되지만, 채소로도 동물성 식재료의 감칠맛을 표현할 수 있다. 심지어 우리나라는 채소기반의 발효법을 주로 사용하는 나라다. 된장, 간장, 고추장이 대표적인 감칠맛 식재료이며 동물성 식재료가 전혀 들어가지 않는다. 사찰음식이 전 세계적으로 주목을 받은 것에는 이처럼 채소기반의 발효기법의 역할이 있다. 하지만 기름진 맛을 채우기는 조금 어려워 보인다. 하지만 다행히도 다양한 오일(oil)을 활용해 동물성 지방의 풍미와는 조금 다르지만 기름진 느낌을 낼 수 있다.

비건 식빵을 구우면서 훈연향을 입히고 있는 장면

두 번째는 향인데, 고기를 구울 때 나오는 향과 독특한 풍미다. 사람이 생각보다 음식의 맛을 느낄 때 중요하게 작용하는 것이 향인데, 채식은 일반적으로 이러한 향을 자극하기 쉽지 않다. 때문에 ‘훈연’이나 ‘직화’라는 조리법을 자주 사용해 채소 특유의 풋 맛을 제거하는 효과와 독특한 풍미를 더할 수 있다.

마지막 세 번째는 식감이다. 일반적으로 우리가 좋아하는 식감 중 하나가 바삭함이다. 하지만 어쩐지 “채식은 건강해야 해, 그래서 튀김은 안돼”라는 선입견이 조금 있는 것 같지만 한번 생각해 보면 튀김은 채식이다. 밀가루를 식물성 오일에 튀긴 음식이다. 이 부분을 조금 강조한다면 채식을 무조건 싫어할 사람은 없으리라 생각한다. 나도 이 부분에서 채식에 대한 선입견이 많이 깨졌다.

식물성 재료로만 만든 페이스트리 오픈샌드위치

이것도 비건이 된다고?
아무리 다양한 동물성 식재료를 배제한다고 해도 그동안 우리에게 너무 익숙한 식재료들을 먹지 못한다는 것이 상당히 절망적이다. 특히 우유와 계란이 대표적인 예시인데, 우유는 단순히 마시는 것 이외에도 디저트, 크림, 소스 등으로 자주 사용된다. 또 계란도 마찬가지인데, 전 세계에서 가장 요리에 많이 사용되는 식재료가 무엇일까 보면 당연히 계란이 아닐까 생각한다.

대체 크림으로 만든 드레싱

하지만 다행히도 채식하는 사람을 위한 ‘대체식품’이 점점 주목받고 있다. 먼저 식물성 고기 ‘대체육’은 식물성 단백질을 활용해 진짜 고기의 맛을 구현하는 식품이다. 물론 현재 기술로는 진짜 고기처럼 먹기는 어렵지만 이 기술도 현재 급속도로 성장하고 있고, 많은 레스토랑에서 대체육을 활용하고 있다. 심지어 해산물도 식물성으로 제조하고 있는데, 토마토, 밀 등의 식물성 원료로 연어, 참치 등 해산물의 질감을 표현한 식재료도 나오고 있다. 유제품도 식물성으로 대체할 수 있는데, 소의 젖이 아닌 귀리, 코코넛, 아몬드 등을 활용한 ‘대체우유’와 식물성 오일을 활용한 치즈도 나오고 있다. 심지어 계란도 식물성으로 살 수 있다. 식물성 단백질을 사용해 계란의 맛과 향을 구현한 식품이다. 우리가 모르는 사이에 채식 시장은 이토록 활발하게 육식을 대체하고 있다.

비건 오픈샌드위치

채식은 건강식이라는 프레임이 생각보다 강한 것 같다. 또 건강한 음식은 맛없는 음식이라는 생각도 지배적이다. 물론 나도 그렇다. 건강을 챙기려면 맛은 포기해야 한다고 오해하고 있었다. 하지만 건강이라는 키워드를 다시 한번 생각해 보게 된다. 영양학적으로 요즘 시대의 건강은 ‘균형’이다. 좋은 것을 많이 먹고 건강을 위해 특별한 것을 먹는 것이 아닌, 영양학적인 균형이 중요하다는 것이다. 즉 건강식은 맛없는 음식이라는 프레임을 우리 스스로가 조금 걷어내고 채식을 봐야 할 필요가 있을 것 같다. 어쩌면 채소가 맛이 없던 것이 아니라, 우리가 맛있을 기회를 주지 않았던 것은 아닐까?