앤드루 제퍼드가 그곳을 샅샅이 살펴보았다.

시냉 포도밭 / 사진 제공: 헤미스/알라미 스톡 포토

사부아에서 가장 훌륭한 와인은 무엇인가?

이 질문은 매우 흥미로우면서도 동시에 복잡하다. 그래서 대답하기 쉽지 않다. 사부아는 와인보다 포도나무(해마다 사부아 묘목장에서 2,000만-3,000만 그루를 생산한다)를 더 많이 수출하고, 만들어진 와인은 대부분 그 지역 내 목마른 스키 관광객과 등산객들에 의해 소비된다. “리용보다 먼 지역까지 가는 와인은 모두 수출로 간주합니다.” 포도 재배자 필립 라비에가 농담조로 말한다.

지난 2월에 자케르 포도를 위주로 만든 사부아의 와인을 자세히 살펴본 적이 있다. 이 신선하고 촉촉한 화이트 와인이 이 지역 생산량의 약 절반을 차지하지만 자케르가 얼마나 훌륭한 품종인지 – 단순하고 그저 맛만 있는 것이 아니라 – 적극적으로 주장하는 노력을 기울이는 이 지역 생산자나 와인 전문가는 찾기가 힘들다.

필록세라의 난이 일어나기 전, 그러니까 오늘날 2,077헥타르에 화이트 품종을 주로 심어 놓은 것과 달리 1만 헥타르의 포도밭 대부분이 레드 품종이었을 당시 사부아에서 가장 유명한 와인은 몽되즈(여전히 포도밭의 12-15%를 차지한다)나 그보다 더 보기 드문 페르상 와인이었다.

과거에 사부아에서는 가메를 가장 널리 재배했고 오늘날까지도 그렇지만, 레드 와인으로서 자케르 같은 역할만을 한다. 피노 누아는 비교적 최근에 재배를 시작해 그 양이 매우 적고, 다른 품종들의 수준에 이르려면 아직 멀었다. IGP 뱅 데 잘로브로주까지 범위를 넓혀 보면 가볍지만 촉촉한 두스 누아와 톡 쏘는 체리와 레드커런트 맛의 에트레르 드 라뒤 같은 더 희귀한 레드 품종들을 맛볼 수 있다.

하지만 이쯤에서 솔직히 말하자면 나는 사부아에서 가장 훌륭한 와인이 레드라고 생각지 않는다. 몽되즈는 본디 생산량이 많아서 진지한 와인으로 만들려면 생산자 입장에서 상당히 숭고한 자기희생을 필요로 한다. (AOP 규정에 따르면 뱅 드 사부아 몽되즈는 헥타르 당 67헥토리터까지 허용되지만 이 품종으로 고품질 와인을 만들려면 최대 수확량이 헥타르 당 45헥토리터 정도다) 그렇게 만든 와인은 색이 어둡고, 신선하고, 아삭아삭하며, 어릴 때는 선명한 과일과 꽃향기를 느낄 수 있으나 ‘고급 레드’의 영역으로 들어가거나 오랜 숙성을 거치기에는 구조감이나 농축미가 부족한 것이 사실이다.

묘목장과 재배를 같이 하는 베누아 그리사르의 페르상, 도멘 뒤 셀리에 데 크레의 아드리앙 베를리오즈가 만든 페르상 기반의 퀴베 옥타비, 장-프랑수아 케나르의 ‘레 두 장’을 맛본 뒤 이 품종이 몽되즈의 신선하고 가볍고 활기찬 스타일을 모방할 수 있으면서도 분명 그 품질을 따라갈 수 있음을 느꼈다. 하지만 능가하는 것은 아니고 몽되즈만의 매력을 갖는 것도 아니다.

샤르도네는 부르고뉴 수준의 진전을 이곳에서 이루지는 못했으며, 리파유의 샤슬라와 다른 작은 락 레망 크뤼들은 스위스 스타일 유산 발효를 거치면 부드러운 버터 같은 매력(이 주변의 주요 생산자이자 라파유의 유일한 생산자인 샤토 드 리파유에서 만든 와인처럼)을 가질 수 있고, 그렇지 않으면 잔디 향과 사과 껍질의 톡 쏘는 풍미를 누릴 수 있지만 힘은 조금 부족하다. 그린제와 몰레트는 두 품종 다 스파클링 와인 블렌딩에 쓰인다.

사부아는 시라의 부모 중 하나인 몽되즈 블랑슈를 맛볼 수 있는 몇 안 되는 지역 중 하나다. 이것은 그린제나 몰레트보다 인상적인 품종이지만 블라인드로 테이스팅하면 시라보다는 비오니에의 부모라고 생각하게 될 수 있다. 그만큼 이국적인 살구 향을 갖는다.

이제는 두 가지 품종만 남았다. 두 품종 모두 위대함을 열망하는 와인들을 만들어낼 수 있다. 하나는 론 계곡에서 조금 내려온 것뿐이지만 어쨌거나 이곳에 새로 이사해 온 품종이고, 또 다른 하나는 이곳 토박이다. 이사 온 품종은 루산, 토박이는 아틀레스다.

파리에서 밀라노까지 전혀 특급 같지 않은 특급 열차를 타본 적 있는 사람이라면 루산이 가장 좋아하는 사부아의 테루아를 잘 알 것이다. 이 열차는 알프스 산맥을 느릿느릿 통과하기 전에 샹베리를 지나 콩브 드 사부아의 자갈 비탈을 엉금엉금 지나간다.

루산은 이 가파른 남향/남서향 석회암 돌무더기 언덕에서 충분한 햇살을 누리며 잘 익어가는 것을 좋아하고, 감미롭고 향기로우면서 동시에 사부아의 유산이라 할 수 있는 신선하고 톡 쏘는 산도를 가진 결과물을 내어놓는다.(아몬드와 올리브 나무도 이곳에서 아주 잘 자란다)

루산은 사부아의 전체 재배량 중 약 4%를 차지한다. 사실상, 이 따뜻하고 햇살에 아주 잘 노출된 곳에서만 한정되어 자라고 다른 곳에서는 제대로 열매가 익지 않는다. 루산이라고 라벨이 붙은 사부아 AOP 와인을 쉽게 볼 수 있지만 콩브 드 사부아에서 생산한 그중 최고의 와인들은 시냉-베르게롱이라는 나름의 아펠라시옹을 갖는다. 베르게롱은 루산을 뜻하는 옛 사부아 말이다. 론 계곡을 드나드는 양치기들이 들여온 것일까? 그럴 수도 있다. 하지만 이 지역 사람들은 이 품종이 잘 익어 반점이 생겼을 때 프랑스에서 가장 인기 높은 살구 품종인 베르게롱과 닮았다는 점에서 그 유래를 찾는다.

이름 이야기가 나와서 말인데, 와인을 공부하는 사람들은 여기에서 엄청난 혼란과 맞닥뜨린다. 아틀레스의 이 지역 이름이 루세트이고, 루세트와 루산은 너무 비슷해 헷갈리기 십상이다. (헷갈리기는 하지만 그것이 터무니없는 것은 아니다. 두 품종 다 익어가면서 적갈색 반점이 생겨나기 때문이다)

사부아에서 생산하는 아틀레스 기반 와인의 가장 주된 아펠라시옹은 루세트 드 사부아(프랑지, 마레스텔, 몽테르미노, 몽투 같은 네 개의 크뤼 이름이 붙기도 하고 안 붙기도 한다)다. 아틀레스는 루산보다 광범위하게 재배되어 사부아 전체 포도밭 면적 중 10%를 차지한다. 이곳에서 자케르, 가메, 몽되즈 다음으로 많이 재배되는 품종이지만 품종 와인으로 만들어지기보다는 상당량이 블렌딩 된다.

나는 이 품종이 루산보다 일관성이 조금 떨어지고, 그 특징을 잡기가 쉽지 않다고 생각한다. 때로 너무 야심차게 오크 향이 과해서 섬세한 개성이 죽기도 한다. 굽이쳐 흐르는 론 강을 내려다보는 몽 뒤 샤 언덕의 가파른 서향/남서향 포도밭에 위치한 종지유, 마레스텔, 몽투, 이 세 크뤼가 품질이 제일 좋은 듯하다. 이곳에서 아틀레스는 인상적인 깊이와 기교, 섬세한 풍미를 얻어 은은한 호두와 꿀 같은 풍부함 말고도 꽃향기, 그리고 지속적인 산도와 촉촉함을 자랑한다. 사브니에르와 혼동이 될 정도다.

아틀레스는 루산보다 너무 통통하게 느껴지기도 하는데 개인적으로는 대부분의 사부아 사람들이 그것을 조금 더 높이 평가하는 듯하다. (실제로 래톤망의 막심 당코안은 그것이 “세상에서 가장 훌륭한 세 가지 화이트 품종” 중 하나라고 했다) 또한 이 지역에서는 숙성시키기 가장 좋은 지역 와인이라고 믿고 있고, 숙성된 와인은 밀랍 향이 생겨난다. 하지만 아틀레스의 진짜 매력을 느끼려면 그 전에 별로 좋지 못한 수많은 아틀레스 와인들을 거쳐야 할 것이다. 루산은 그보다 좀 더 쉽게 좋은 것을 찾아낼 수 있지만 말이다.

아래에 최종 명단까지 오른 와인의 테이스팅 노트를 적어 놓았다. 내가 매긴 점수표에서 아틀레스는 근소한 차로 다른 와인을 앞질러 총 일곱 가지를 여기에 소개한다. 물론 우열을 가리기는 힘들었지만 말이다.

사부아 와인 테이스팅

슈발리에-베르나르, 루세트 드 사부아 마레스텔 2016(Chevallier-Bernard, Roussette de Savoie Marestel 2016)
마레스텔의 가파른 언덕에서 자란 이 와인은 은/금색을 띠고 정밀한 꽃향기와 절인 과일 아로마를 갖는다. 풀바디이지만 단맛이 무게를 주는 건 아니다. 산도는 신선하고, 활기차며, 앞으로 1, 2년이면 본격적으로 드러날 아로마의 기교가 나타나기 시작했다. 고전적이고 흥미롭다. 마시기 좋은 시기: 2018 – 2022년, 93점

도멘 뒤 셀리에 데 크레, 시냉-베르게롱, 퀴베(Domaine du Cellier des Cray, Chignin-Bergeron, Cuvée)
아드리앙 베를리오즈는 6헥타르나 될까 싶은 작은 유기농 도멘을 소유하고 있는데 여기에서 17가지나 되는 와인(각 구획 별로 따로 발효시키고 병입한다)을 만든다. 그는 매우 꼼꼼하게 포도나무를 관리하고 이 지역에서는 보기 드물게 낮은 수확량을 유지한다. 이 와인은 그중에서도 떠오르는 태양을 마주 보는, 아주 가파른 구획에서 나왔다. 아로마가 완전히 드러나려면 시간이 걸리겠지만 이미 샤르트뢰즈 같은 복합성을 지녔다. 풍미는 진하고 그윽하며, 부드러운 누가와 구운 아몬드, 꿀, 복숭아즙을 느낄 수 있다. 알코올 도수를 보면 늦게 수확한 것이 아닌가 생각할 수 있는데 실은 9월 초에 딴 것이고, 리터 당 4g에 달하는 잔당에 균형을 맞춰줄 산도도 충분하다. 마시기 좋은 시기: 2018 – 2021년, 92점

프랑수아 카렐, 라 마레테, 루세트 드 사부아 마레스텔 2016(François Carrel, La Marété, Roussette de Savoie Marestel 2016)
마레스텔의 가파른 언덕에서 탄생한 또 다른 뛰어난 아틀레스 와인이다. 카렐이 와인에 추가적인 풍부함을 더해준다고 언급한 포도밭의 붉은 흙 토양에서 자랐다. 색상은 은빛과 금빛이 섞여 있고, 여전히 어린 자작나무 수액과 부드러운 잔디의 신선함을 보인다. 실로 짠 듯한 질감을 갖는 또 다른 화이트 와인으로 꽃과 식물 같은 풍미가 좋다. 섬세하고, 복잡하고, 날씬하며, 1, 2년 후에는 더욱 발전할 풍미를 지녔다. 마시기 좋은 시기: 2018 – 2022년, 92점

앙드레 에 미셸 케나르, 레 테라스, 시냉-베르게롱 2016(André & Michel Quenard, Les Terrasses, Chignin-Bergeron 2016)
이 와인은 테라스 방식 덕에 재배가 겨우 가능해진 극도로 가파른 구획에서 생산되었다. 포도나무는 깊이 뿌리를 내리고, 석회암 돌무더기 토양이 햇살을 반사시켜 열매 성숙을 돕는다. 중간 정도의 금색에 아직 완벽한 표현을 해내기에 시간이 더 필요한 우아하고 부드러운 아로마를 느낄 수 있다. 매우 고전적인 베르게롱으로 살구 풍미에 따뜻한 꿀 같은 진함, 초콜릿을 입힌 누가의 기교를 맛볼 수 있다. 잘 균형 잡히고, 순수하고, 곱다. 마시기 좋은 시기: 2018 – 2021년, 91점

장-프랑수아 케나르, 안느 소피, 루세트 드 사부아 2015(Jean-François Quénard, Anne Sophie, Roussette de Savoie 2015)
이 아틀레스는 케나르의 루산과 나란히 시냉의 석회암 토양에서 자랐다. 절반은 유산발효를 막고 탱크에서 숙성시키고, 나머지 절반은 유산발효를 거쳐 스토킹어 캐스크에서 숙성시켰다. 색상은 완연한 금색에, 따뜻한 복숭아와 은은한 밀랍 향이 난다. 진하고, 따뜻한 스타일이 꽤 위엄 있는 와인을 연상시킨다. 달콤한 것 같지만 완전히 드라이한 와인이고, 따뜻한 것 같으면서도 알코올 도수는 12.5도밖에 안 된다. 레몬/서양 자두 같은 산도가 와인을 상큼하게 유지시키기도 한다. 아틀레스를 풍성한 맛으로 연출시킨 콩브 드 사부아다. 그런데 이것은 수많은 ‘케나르’ 도멘 중 이름에 액센트를 붙인 유일한 곳이다. 마시기 좋은 시기: 2018 – 2022년, 91점

파스칼 에 아닉 케나르, 퀴베 노에, 시냉-베르게롱 2015(Pascal & Annick Quenard, Cuvée Noé, Chignin-Bergeron 2015)
이 스페셜 퀴베는 포도가 계절 끝에 뚜렷한 반점이 생긴 뒤 두 번에 걸쳐 수확한 것이다. 색상은 금색에 풍부한 꿀과 꽃가루, 꽃봉오리 향을 지녔다. 진하고, 풍부하고, 만족스러운 맥아, 살구, 갱엿, 설탕을 넣어 조린 오렌지 풍미가 가볍고 우아한 본질과 대조를 이루다가 촉촉하고 향기로운 여운으로 이어진다. 이 와인의 2004년 빈티지도 맛보았는데 그것은 아니스 씨와 산비탈에 자란 허브 향이 발달했으나 그럼에도 특유의 섬세함을 유지하고 있었다. 마시기 좋은 시기: 2018 – 2021년, 91점

필립 에 실뱅 라비에, 레 자망디에, 시냉-베르게롱 2016(Philippe & Sylvain Ravier, Les Amandiers, Chignin-Bergeron 2016)
전혀 오크를 거치지 않았는데도 완벽한 노란색을 띠는 이 루산은 잔에 따른 뒤 잠시 후 과실수 꽃, 아몬드, 꿀 향을 섬세하게 내뿜는다. 입안에서는 꽃과 수액이 차례로 느껴지고, 꿀과 꽃가루, 바닐라 씨앗의 달콤함이 신선한 산도와 곁들여진다. 균형 잡힌 와인으로 여운으로 가면서 약간의 강황 풍미도 느낄 수 있다. 마시기 좋은 시기: 2018 – 2021년, 91점

카브 드 쇼타뉴, 퀴베 엑셉시옹, 뱅 드 사부아 쇼타뉴 2017(Cave de Chautagne, Cuvée Excéption, Vin de Savoie Chautagne 2017)
종지유와 세이셀 사이에 위치한 쇼타뉴는 근처의 제네바의 주택 건설 붐이 영향을 미치며 위협받는 크뤼가 되었다. 희한하게도 라벨에 크뤼 이름이 쓰여 있지 않은데 이곳에는 훌륭한 아틀레스 포도밭들이 있다. 이 아주 어린 와인은 연한 녹색을 띠고 향기로운 꽃향기를 낸다. 입안에서 느껴지는 맛은 생생하고, 신선하고, 촉촉하고, 밝으며, 탠저린과 꽃, 약간의 스파이스를 느낄 수 있다. 여운으로 가면서 약간 딱딱한 느낌이 든다. 협동조합에서 생산한 뛰어난 아틀레스다. 마시기 좋은 시기: 2018 – 2020, 91점

라 카브 뒤 프리외레, 라 파브레스, 루세트 드 사부아 마레스텔 2011(La Cave du Prieuré, La Favresse, Roussette de Savoie Marestel 2011)
만든 지 7년이 넘은, 여유 있게 대화를 즐기며 마시기 좋은 이 와인은 기갈의 콩드리유를 저장하는 데 쓰였던 캐스크에서 12개월을 보냈다. 색상은 완연한 금색에 부드러운 여름 과일, 으깬 호두와 발삼 향이 난다. 입안에서는 풍성하고, 그윽하고, 매우 진하다. 밀랍과 구조 잡힌 특성, 살구에 약간의 파인애플, 복숭아, 바나나가 느껴진다. 통통하고 글리세롤 특징이 느껴지는 이것은 가장 이국적인 아틀레스가 아닐까. 마시기 좋은 시기: 2018 – 2020년, 91점

도멘 뒤파스키에, 루세트 드 사부아 마레스텔 2012(Domaine Dupasquier, Roussette de Savoie Marestel 2012)
아틀레스의 숙성 잠재력을 알아보고 싶은 독자들은 뒤파스키에에서 만든 와인들을 찾아봐야 한다. 이곳의 와인들은 병입 전에 푸드르 통에서 1년을 보낼 뿐 아니라 출시 전에도 병 숙성을 위해 보관된다. “2012 빈티지는 우리에게는 꽤 어린 것입니다.” 베로니크 뒤파스키에가 들려준 말이다. 색상은 금색에 호두, 꿀, 돌 위로 떨어지는 비 향기가 난다. 풍미는 진하고 복합적이다. 꿀과 견과 말고도 인동덩굴 향에 젖은 돌의 신선함이 포도즙을 감싼다. 내가 느끼기에는 마시기 좋은 것 같으나 뒤파스키에는 앞으로 숙성시킬수록 더 좋은 맛이 날 것이라고 장담했다. 마시기 좋은 시기: 2018 – 2020년, 91점

클로드 케나르, 시냉-베르게롱 2015(Claude Quenard, Chignin-Bergeron 2015)
이 유기농 및 바이오다이나믹 도멘은 2015년에 중간 정도 금색에 아주 매력적이고 어여쁜 향기를 가진 와인을 만들어냈다. 달콤한 발삼향에 약간의 사과, 오렌지, 스파이스가 곁들여진다. 향기만 보아서는 진한 맛의 와인이 연상되나 실은 정밀하고, 신선하고, 우아하고, 세련된 와인이다. 케나르는 비교를 위해 2000년 빈티지도 한 병 열어주었는데 이것은 아주 잘 숙성해 견과와 살구 맛을 보였다. 마시기 좋은 시기: 2018 – 2021년, 90점

필립 에 실뱅 라비에, 아틀레스, 루세트 드 사부아 2016(Philippe & Sylvain Ravier, Altesse, Roussette de Savoie 2016)
이 깨끗하고 섬세한 아틀레스는 1248년 몽 그라니에 산사태의 잔해 속에서 라비에 가문의 아프레몽 와인과 함께 자랐다. 얇게 자른 달콤한 사과 향은 곧 자케르 특유의 레몬과 초록 사과가 아니라 초록 자두와 구스베리 풍미로 이어진다. 이 부드러운 구조의 와인은 아틀레스의 즐거움을 처음 느낄 때 시도하기 좋은 와인이다. 마시기 좋은 시기: 2018 – 2020, 89점

• 작성자 Andrew Jefford
• 번역자 Sehee Koo
• 작성일자 2018.04.09
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• 이 기사는 Decanter의 저작물로 Decanter Magazine에 저작권이 있습니다.