앤드루 제퍼드가 돌파구가 될 테루아 테이스팅에 다녀왔다.

사진: “아르질로 칼케르” 생 시니앙의 석회암과 점토 토양 / 사진 제공: 게이로드 부르기에르

마침내 실마리를 잡게 된 것인지도 모른다.

나의 글을 정기적으로 읽는 독자라면 편암 토양에서 자란 와인에 공통적인 관능적 특징이 있는지 밝혀내기 위해 편암 테루아 그룹 테이스팅이 조직되었다는 내용의 2017년 3월 칼럼을 기억할지도 모르겠다. 쉬운 일은 아니었다. 와인이 다양한 기후대에서 생산되었고 서로 다른 많은 품종으로 만들어진 것 때문만은 아니었다. 그때 그 글에서 한 걸음 더 나아가려면 생 시니앙 와인만 가지고 테이스팅을 해보면 좋을 것이라고 적었었다. 그 아펠라시옹은 가까운 거리 내에 두 가지 암반을 모두 가지고 있기 때문이다. 그런데 일주일 전, 편암 테루아 그룹에서 런던의 마스터 오브 와인 협회를 위해 바로 그런 행사를 열었다.

결과는 아주 흥미로웠다. 우리는 어리고, 완성되지 않고, 대부분 단일 품종으로 만든 2017 빈티지의 레드 와인을 살펴보았다. 어린 와인을 택한 것은 발효 후 셀러 내 공정의 영향력을 최소화시키기 위해서였고, 단일 품종을 고른 건 토양의 차이에만 집중하기 위해서였다.

사진: 생 시니앙의 편암 토양 / 사진 제공: 게이로드 부르기에르

『테루아 비티콜(Terroirs viticoles: Paysages et géologie en Languedoc)』의 저자 장 클로드 부스케가 이 지구의 지리적 특성을 간단히 소개하고, 테루아 전문가이자 전 INAO 인사 자크 파네가 역사적인 통찰을 제공해주었다. 그는 INAO에서 처음에는 생 시니앙 북부와 포게르, 카브리에르를 합쳐 단일 편암 AOC를 만들고 싶어 했지만 결국 하나의 공동체로서 생 시니앙의 사회적 단합력이 그 계획을 무산시켰다고 했다.

이런 사실은 테루아라는 개념에서 인간적 요소가 얼마나 중요한지 잘 보여준다. 그리고 이것은 결국 생 시니앙에 유리하게 작용했다. (파네는 또한 당시 INAO의 위원들이 대부분 프랑스의 유명한 고급 와인 산지 출신이었고, 랑그독에서 최대한 적은 지역을 AOC로 분류하기 위해 혈안이 되어 있었다고 지적했다. 당시 그들이 보기에 이 “잠자는 거인”이 자신들의 시장 점유율을 빼앗아갈 것이 두려웠던 것이다.)

이 비교 테이스팅이 엄격한 과학적 기준에 부합한 것은 아니었음을 강조하고 넘어가야겠다. 일단 블라인드 테이스팅이 아니었고, 샘플 와인은 여러 구획에서 나온 것이었을 뿐 아니라 여러 가지 1차 발효 기법을 이용한 여러 곳의 셀러에서 여러 개의 통에 담겨 있던 것들이었다. 그런데도 나는 이것이 어둠 속에서 휘파람 소리만 들으며 제자리걸음 하던 것에서 벗어나 처음으로 제대로 걸음을 뗀 것과 같다고 생각한다. 이와 비슷한 테이스팅을 조직할 수 있는 다른 지역들(예를 들면 알자스와 루시옹)도 이와 같은 행사를 열어볼 생각은 없는지 궁금하다.

결과

블렌딩 되지 않은 이 미완성의 와인을 두고 구체적인 테이스팅 노트를 제공하지는 않겠다. 하지만 아주 흥미로운 2017 샘플들, 특히 도멘 데 패셀의 비비안 루시뇰이 내놓은 와인과 요즘 한창 유명세를 얻고 있는 도멘 라 로제의 전 설탕 무역업자 톰 힐스가 제공한 와인 같은 것들은 언급하고 넘어가야겠다. 샘플을 제공한 전체 도멘의 명단은 맨 아래에 나와 있다.

대부분의 경우 석회암 지대 와인 하나와 편암 지대 와인 하나, 이렇게 두 와인을 짝지어 비교했다. 맨 처음 그르나슈 한 쌍부터 시작해 카리냥 두 쌍, 시라 두 쌍, 무흐베드르 두 쌍을 거쳐 마지막으로 시라와 그르나슈 블렌딩 한 쌍을 맛보았다. 이 중에서 가장 덜 만족스러웠던 것은 랑그독 언덕 지형에서 종종 재배가 어려운 무흐베드르였다. 성숙도의 문제가 토양 비교를 어렵게 했던 것 같다. 하지만 다른 비교 대상들은 우리에게 시사하는 바가 있었다. 다음은 내가 내린 결론이다. 단, 강조컨대 잠정적이고, 임시적이며, 생 시니앙에서 생산된 와인에 국한된다.

색상

모든 와인은 색상이 진했으나 편암 와인이 석회암 와인보다 조금 더 어두웠다. 아마도 같은 도멘에서 생산한, 따라서 같은 방식으로 같은 통에서 만들어진 두 쌍이 가장 유의미했을 것이다. 그것은 클로 바가텔의 그르나슈 와인 두 종과 보리에 라 비타렐의 시라/그르나슈 블렌딩 와인이었다.

아로마

내가 보기에 가장 뚜렷한 차이점은 석회암 토양 와인이 – 최소한 어린 지금의 시점에서는 – 더 아로마가 매력적이고, 생기와 에너지, 활력이 있고, 편암 토양 와인은 대체로 아로마가 은은하고 잠잠하다는 점이었다.

구체적인 아로마 특징의 경우에는 석회암 와인에서 꽃, 체리, 블랙커런트 향이 느껴지었지만, 편암 토양 와인은 감초처럼 달짝지근한 말린 과일(자두와 무화과) 향에 흙, 때로는 스모크 향이 느껴졌다. 일반적으로 편암 와인보다는 석회암 와인에서 ‘품종 적인 특징’이 더 뚜렷하게 나타나는 것 같았다. 이 미완성의 브뤼 드 퀴브 와인에서 일부 환원 현상이 나타날 것이라 예상했는데 실제로 그러했고, 그것은 편암 와인보다 석회암 와인에 더 큰 영향을 미치는 것처럼 보였다. 하지만 이것은 와인 취급의 문제일 수도 있고, 일부 포도밭에서는 높은 점토 함량과 연관이 있을 수도 있다.

풍미

입안에서는 석회암 와인이 편암 와인보다 더 강렬하고, 신선하고, 활기 있게 느껴졌다. 편암 와인의 강점은 석회암 와인보다 밀도가 높고, 농축되고, 강도가 세다는 것이었다. 아마도 ‘힘든’ 토양이라 수확량이 전체적으로 적기 때문일 것이다.

생 시니앙은 산도보다는 탄닌과 풍미에서 균형감을 찾을 수 있는 지역이다. 산도는 석회암 와인에서 조금 더 높은 것처럼 느껴졌고, 힘이 덜 강하면서, 더 우아하고, 때로는 딱딱한 탄닌 구조를 갖추고 있었다. (탄닌이 적거나 바디가 풍부하지 않은 건 아니었지만)알코올 도수 면에서는 석회암 와인이 조금 덜 뜨끈하게 느껴졌다. 편암 와인이 더 따뜻했고, 탄닌이 풍부하며, 촉촉하고, 이국적이면서도 에너지 면에서는 조금 처졌다.

구체적인 풍미 측면에서는, 석회암 와인에서 핵과일 스타일이 느껴지었지만, 편암 와인은 고기와 스파이스(주로 감초)에 더 가까우면서 서양자두와 말린 과일 같은 면을 보였다. 내가 느끼기에는 편암 와인이 부서진 돌과 빻은 바위 같은 느낌을 더 효과적으로 전달했지만, 석회암의 ‘미네랄 특징’은 더 곱고, 달콤하고, 가루 같으며, 때로는 잡힐 듯 잡히지 않았다. 편암의 균형감은 강력한 탄닌과 바위를 갈아 갠 걸쭉한 느낌에서 나왔다. 반대로 전형적인 랑그독 가리그(건조한 지중해성 기후에서 볼 수 있는 경엽수림 중에서 석회암 토양에 발달하는 저목군집-옮긴이) 풍미를 찾는다면 편암 와인보다 석회암 와인에서 더 또렷이 나타난다. 편암 와인은 이런 풍미가 거의 없다.

짐작일 수도 있지만 대체로 석회암 와인이 더 금방 숙성될 것 같고, 반대로 편암 와인은 마실 수 있게 되기까지 더 긴 시간이 필요할 것처럼 보인다.

그중에서도 가장 이론의 여지가 없는 것은 두 가지 토양에서 자란 와인 모두 나름의 미덕을 갖추고 있다는 것이었다. 어떤 그룹이 다른 한 그룹보다 내재적으로 더 우수하다고 볼 수는 없다. 테이스팅이 끝나고 자크 파네와 이야기를 나누었는데, 그는 생 시니앙이 INAO로부터 두 가지 토양을 모두 지킬 수 있는 허가를 받은 또 다른 이유를 상기시켜 주었다. 그건 바로 각 토양 와인이 서로 블렌딩했을 때 얼마나 잘 어울리는지 알려준 와인 상들의 증언이었다. 그런 와인 또한 앞으로 이 전도유망한 지구에서 기대할 수 있지 않을까.

테루아 샘플을 제공한 도멘과 생산자들

석회암

-마스 샹파(이스벨과 마티유 샹파)

-샤토 쿠잔(플로랑스 기)

-도멘 사크레 쾨르(뤽 카바레)

-샤토 비라넬(아르노와 뤽 베르가스)

편암

-물랭 드 키프르(미렌 드 로르게릴)

-도멘 라니에 바락(베르나르 바코스)

-도멘 라 로제(톰 힐스)

-도멘 데 패셀(비비안 루시뇰)

-샤토 프리외레 데 모르그(제롬 로게르)

두 토양 모두

-클로 바가텔(크리스틴 델루즈와 뤽 시몽)

-샤토 벨로(리오넬 벨로)

-보리에 라 비타렐(캐시 이자른)

• • • • 작성자

        Andrew Jefford

      • 번역자

        Sehee Koo

      • 작성일자

        2018.03.19

      • 원문기사

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        이 기사는 Decanter의 저작물로 Decanter Magazine에 저작권이 있습니다.

앤드루 제퍼드가 돌파구가 될 테루아 테이스팅에 다녀왔다.

사진: “아르질로 칼케르” 생 시니앙의 석회암과 점토 토양 / 사진 제공: 게이로드 부르기에르

마침내 실마리를 잡게 된 것인지도 모른다.

나의 글을 정기적으로 읽는 독자라면 편암 토양에서 자란 와인에 공통적인 관능적 특징이 있는지 밝혀내기 위해 편암 테루아 그룹 테이스팅이 조직되었다는 내용의 2017년 3월 칼럼을 기억할지도 모르겠다. 쉬운 일은 아니었다. 와인이 다양한 기후대에서 생산되었고 서로 다른 많은 품종으로 만들어진 것 때문만은 아니었다. 그때 그 글에서 한 걸음 더 나아가려면 생 시니앙 와인만 가지고 테이스팅을 해보면 좋을 것이라고 적었었다. 그 아펠라시옹은 가까운 거리 내에 두 가지 암반을 모두 가지고 있기 때문이다. 그런데 일주일 전, 편암 테루아 그룹에서 런던의 마스터 오브 와인 협회를 위해 바로 그런 행사를 열었다.

결과는 아주 흥미로웠다. 우리는 어리고, 완성되지 않고, 대부분 단일 품종으로 만든 2017 빈티지의 레드 와인을 살펴보았다. 어린 와인을 택한 것은 발효 후 셀러 내 공정의 영향력을 최소화시키기 위해서였고, 단일 품종을 고른 건 토양의 차이에만 집중하기 위해서였다.

사진: 생 시니앙의 편암 토양 / 사진 제공: 게이로드 부르기에르

『테루아 비티콜(Terroirs viticoles: Paysages et géologie en Languedoc)』의 저자 장 클로드 부스케가 이 지구의 지리적 특성을 간단히 소개하고, 테루아 전문가이자 전 INAO 인사 자크 파네가 역사적인 통찰을 제공해주었다. 그는 INAO에서 처음에는 생 시니앙 북부와 포게르, 카브리에르를 합쳐 단일 편암 AOC를 만들고 싶어 했지만 결국 하나의 공동체로서 생 시니앙의 사회적 단합력이 그 계획을 무산시켰다고 했다.

이런 사실은 테루아라는 개념에서 인간적 요소가 얼마나 중요한지 잘 보여준다. 그리고 이것은 결국 생 시니앙에 유리하게 작용했다. (파네는 또한 당시 INAO의 위원들이 대부분 프랑스의 유명한 고급 와인 산지 출신이었고, 랑그독에서 최대한 적은 지역을 AOC로 분류하기 위해 혈안이 되어 있었다고 지적했다. 당시 그들이 보기에 이 “잠자는 거인”이 자신들의 시장 점유율을 빼앗아갈 것이 두려웠던 것이다.)

이 비교 테이스팅이 엄격한 과학적 기준에 부합한 것은 아니었음을 강조하고 넘어가야겠다. 일단 블라인드 테이스팅이 아니었고, 샘플 와인은 여러 구획에서 나온 것이었을 뿐 아니라 여러 가지 1차 발효 기법을 이용한 여러 곳의 셀러에서 여러 개의 통에 담겨 있던 것들이었다. 그런데도 나는 이것이 어둠 속에서 휘파람 소리만 들으며 제자리걸음 하던 것에서 벗어나 처음으로 제대로 걸음을 뗀 것과 같다고 생각한다. 이와 비슷한 테이스팅을 조직할 수 있는 다른 지역들(예를 들면 알자스와 루시옹)도 이와 같은 행사를 열어볼 생각은 없는지 궁금하다.

결과

블렌딩 되지 않은 이 미완성의 와인을 두고 구체적인 테이스팅 노트를 제공하지는 않겠다. 하지만 아주 흥미로운 2017 샘플들, 특히 도멘 데 패셀의 비비안 루시뇰이 내놓은 와인과 요즘 한창 유명세를 얻고 있는 도멘 라 로제의 전 설탕 무역업자 톰 힐스가 제공한 와인 같은 것들은 언급하고 넘어가야겠다. 샘플을 제공한 전체 도멘의 명단은 맨 아래에 나와 있다.

대부분의 경우 석회암 지대 와인 하나와 편암 지대 와인 하나, 이렇게 두 와인을 짝지어 비교했다. 맨 처음 그르나슈 한 쌍부터 시작해 카리냥 두 쌍, 시라 두 쌍, 무흐베드르 두 쌍을 거쳐 마지막으로 시라와 그르나슈 블렌딩 한 쌍을 맛보았다. 이 중에서 가장 덜 만족스러웠던 것은 랑그독 언덕 지형에서 종종 재배가 어려운 무흐베드르였다. 성숙도의 문제가 토양 비교를 어렵게 했던 것 같다. 하지만 다른 비교 대상들은 우리에게 시사하는 바가 있었다. 다음은 내가 내린 결론이다. 단, 강조컨대 잠정적이고, 임시적이며, 생 시니앙에서 생산된 와인에 국한된다.

색상

모든 와인은 색상이 진했으나 편암 와인이 석회암 와인보다 조금 더 어두웠다. 아마도 같은 도멘에서 생산한, 따라서 같은 방식으로 같은 통에서 만들어진 두 쌍이 가장 유의미했을 것이다. 그것은 클로 바가텔의 그르나슈 와인 두 종과 보리에 라 비타렐의 시라/그르나슈 블렌딩 와인이었다.

아로마

내가 보기에 가장 뚜렷한 차이점은 석회암 토양 와인이 – 최소한 어린 지금의 시점에서는 – 더 아로마가 매력적이고, 생기와 에너지, 활력이 있고, 편암 토양 와인은 대체로 아로마가 은은하고 잠잠하다는 점이었다.

구체적인 아로마 특징의 경우에는 석회암 와인에서 꽃, 체리, 블랙커런트 향이 느껴지었지만, 편암 토양 와인은 감초처럼 달짝지근한 말린 과일(자두와 무화과) 향에 흙, 때로는 스모크 향이 느껴졌다. 일반적으로 편암 와인보다는 석회암 와인에서 ‘품종 적인 특징’이 더 뚜렷하게 나타나는 것 같았다. 이 미완성의 브뤼 드 퀴브 와인에서 일부 환원 현상이 나타날 것이라 예상했는데 실제로 그러했고, 그것은 편암 와인보다 석회암 와인에 더 큰 영향을 미치는 것처럼 보였다. 하지만 이것은 와인 취급의 문제일 수도 있고, 일부 포도밭에서는 높은 점토 함량과 연관이 있을 수도 있다.

풍미

입안에서는 석회암 와인이 편암 와인보다 더 강렬하고, 신선하고, 활기 있게 느껴졌다. 편암 와인의 강점은 석회암 와인보다 밀도가 높고, 농축되고, 강도가 세다는 것이었다. 아마도 ‘힘든’ 토양이라 수확량이 전체적으로 적기 때문일 것이다.

생 시니앙은 산도보다는 탄닌과 풍미에서 균형감을 찾을 수 있는 지역이다. 산도는 석회암 와인에서 조금 더 높은 것처럼 느껴졌고, 힘이 덜 강하면서, 더 우아하고, 때로는 딱딱한 탄닌 구조를 갖추고 있었다. (탄닌이 적거나 바디가 풍부하지 않은 건 아니었지만)알코올 도수 면에서는 석회암 와인이 조금 덜 뜨끈하게 느껴졌다. 편암 와인이 더 따뜻했고, 탄닌이 풍부하며, 촉촉하고, 이국적이면서도 에너지 면에서는 조금 처졌다.

구체적인 풍미 측면에서는, 석회암 와인에서 핵과일 스타일이 느껴지었지만, 편암 와인은 고기와 스파이스(주로 감초)에 더 가까우면서 서양자두와 말린 과일 같은 면을 보였다. 내가 느끼기에는 편암 와인이 부서진 돌과 빻은 바위 같은 느낌을 더 효과적으로 전달했지만, 석회암의 ‘미네랄 특징’은 더 곱고, 달콤하고, 가루 같으며, 때로는 잡힐 듯 잡히지 않았다. 편암의 균형감은 강력한 탄닌과 바위를 갈아 갠 걸쭉한 느낌에서 나왔다. 반대로 전형적인 랑그독 가리그(건조한 지중해성 기후에서 볼 수 있는 경엽수림 중에서 석회암 토양에 발달하는 저목군집-옮긴이) 풍미를 찾는다면 편암 와인보다 석회암 와인에서 더 또렷이 나타난다. 편암 와인은 이런 풍미가 거의 없다.

짐작일 수도 있지만 대체로 석회암 와인이 더 금방 숙성될 것 같고, 반대로 편암 와인은 마실 수 있게 되기까지 더 긴 시간이 필요할 것처럼 보인다.

그중에서도 가장 이론의 여지가 없는 것은 두 가지 토양에서 자란 와인 모두 나름의 미덕을 갖추고 있다는 것이었다. 어떤 그룹이 다른 한 그룹보다 내재적으로 더 우수하다고 볼 수는 없다. 테이스팅이 끝나고 자크 파네와 이야기를 나누었는데, 그는 생 시니앙이 INAO로부터 두 가지 토양을 모두 지킬 수 있는 허가를 받은 또 다른 이유를 상기시켜 주었다. 그건 바로 각 토양 와인이 서로 블렌딩했을 때 얼마나 잘 어울리는지 알려준 와인 상들의 증언이었다. 그런 와인 또한 앞으로 이 전도유망한 지구에서 기대할 수 있지 않을까.

테루아 샘플을 제공한 도멘과 생산자들

석회암

-마스 샹파(이스벨과 마티유 샹파)

-샤토 쿠잔(플로랑스 기)

-도멘 사크레 쾨르(뤽 카바레)

-샤토 비라넬(아르노와 뤽 베르가스)

편암

-물랭 드 키프르(미렌 드 로르게릴)

-도멘 라니에 바락(베르나르 바코스)

-도멘 라 로제(톰 힐스)

-도멘 데 패셀(비비안 루시뇰)

-샤토 프리외레 데 모르그(제롬 로게르)

두 토양 모두

-클로 바가텔(크리스틴 델루즈와 뤽 시몽)

-샤토 벨로(리오넬 벨로)

-보리에 라 비타렐(캐시 이자른)

• • • • 작성자

        Andrew Jefford

      • 번역자

        Sehee Koo

      • 작성일자

        2018.03.19

      • 원문기사

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