우리도 설에는 만두를 빚어 만둣국을 끓여 먹는다. 카톨릭 국가인 이탈리아에서도 크리스마스에는 손톱 크기만하게 작은 만두를 만들어 만둣국을 먹는 풍습이 있다. 전통은 이탈리아 중부 에밀리아 로마냐(Emilia Romagna) 주의 볼로냐(Bologna)와 모데나(Medena) 도시가 시작이다.

출처: lacucinaitaliana.com

[토르텔리니의 탄생]
토르텔리노(Tortellino)의 이름은 이탈리아의 케이크 토르타(Torta)에서 따온 이름이다. 즉 작은 케이크라고 말할 수 있다. 토르텔리니의 첫 번째 흔적은 1112년 양피지로 남은 문서와 1169년의 교황 알렉산더 3세의 문서에서 확인된다. 국물에 담긴 토르텔리니는 종종 크리스마스 메뉴에 제공된다. 볼로냐의 역사가 알렉산드로 체르벨라티(Alessandro Cervellati)는 볼로냐의 이 전통이 12세기로 거슬러 올라간다고 보고한다.

기록된 문서에 있는 첫 번째 조리법은 14세기인데 한 요리책에는 지금의 토르텔리니 인 브로도(Tortellini in brodo 국물이 있는 토르텔리니)와 비슷한 레시피를 찾을 수 있고 또 다른 요리책에는 고기로 속을 채워 현재의 메뉴와 한층 더 가까워진 요리법을 찾을 수 있다. 고기로 속을 채우는 것에 대한 증언은 마에스트로 마르티노(Maestro Martino)라는 요리사가 고기를 준비하여 특별한 라비올로(Raviolo)를 만드는 준비를 자세히 설명하는 15세기부터 나왔고 종교적인 규칙에 따라 고기 섭취는 허용되었다. 또 다른 기록은 16세기에 바르톨로메오 스카삐(Bartolomeo Scappi)라는 요리사가 아뇰리니(Anolini 현재 아뇰로티 Agnolotti)를 만들기 위한 조리법을 인용했다. 1664년 빈첸조 타나라(Vincenzo Tanara)의 저서에 있는 시민의 경제에서 아뇰리 또는 토르텔리니를 버터로 요리했다는 언급이 있다.

볼로냐 보스코에 있는 산 마카엘라 수도원의 수도사들은 1708년 크리스마스의 점심 메뉴로 토르텔리니 수프를 먹었다고 기록되어 있다. 18세기 동안 이몰라(Imola) 도시의 주교인 바르나바 키아라몬티(Barnaba Chiaramonti) 추기경(후의 교황 비요 7세)의 요리사인 알베르토 알비지(Alberto Alvisi)의 요리법에 의해 입증된 바와 같이 토르텔리니 속 재료에 소의 골수를 넣는 습관이 퍼지기도 했다. 1842년 프랑스의 여행자이자 작가인 발레리 파스퀸(Valéry Pasquin)은 간 쇠고기, 골수, 달걀노른자, 파르미지아노 치즈로 속을 채우는 것을 기록했다. 그렇지만 이 관행은 20세기 전반부에 사라졌다. 토르텔리니의 속을 채우는데 모르타델라(Mortadella) 햄을 사용한 것은 19세기부터라고 펠레그리노 아르투지(Pellegrino Artusi)가 보고한 <요리의 과학과 잘 먹는 기술>에서 말하고 있다.

[토르텔리니의 레시피]

1974년 12월 7일 토르텔리노 협회와 이탈리아 요리 아카데미는 볼로냐의 상공, 공업, 공예 및 농협 회의소에 토르텔리니의 속을 채우는 조리법을 다음과 같이 규정하였다. 밀가루와 달걀로 반죽하고 반죽을 6~10mm로 얇게 밀어주고 돼지고기 등심, 프로슈토 크루도(생햄), 볼로냐에서 만든 모르타델라 햄, 파르미지아노 치즈, 달걀, 넛맥을 넣어 속 재료를 만든다. 전통에 따르면 토르텔리니는 소고기나 닭고기로 만든 맑고 깔끔한 육수를 이용해야 한다고 되어있고 물을 사용해서 국물을 만드는 것은 피하라고 되어있다. 육수 말고 물을 사용할 경우 토르텔리니의 맛이 희석되고 손실되어 요리의 맛이 훨씬 떨어지기 때문이다. 롬바르디아 만토바(Mantovana)의 접경 지역에서는 가장 중요한 축제가 있는 경우 가정에서 좋은 암탉이나 식용 수탉으로 국물을 만들고 토르텔리니를 익혀 이 지역을 대표하는 프리잔테 와인인 람브루스코(Lambrusco)와 같이 먹는 전통이 있다. 이를 베브린 빈(Bevr’in vin)이라고 한다.

토르텔리니는 미슐랭 스타 레스토랑이나 온 가족이 모이는 축제의 날에 수작업으로 만드는 것을 확인할 수 있다. 일반적으로 요즘은 이탈리아 내에서뿐만 아니라 해외에서도 이미 만들어서 포장된 토리텔리니를 찾는 것이 어려운 일은 아니다. 이탈리아에서는 매년 2월 13일을 ‘National Tortellini Day’로 정해서 자체적인 행사를 이어가고 있다.