와인 테이스터들이 와인에서 “풋내 혹은 덜 익은 맛”이 난다고 하는 말을 들어본 적이 있는가? 전문가들에게 한 번 물어보았다,

어떻게 와인에서 덜 익은 맛이 날까?

와인 테이스팅에서 “녹색(green)”이 언급되는 건 초록 사과나 배, 청포도 같은 ‘녹색 과일’ 풍미가 난다는 것과 다른 의미이다. 포르투갈의 ‘비뉴 베르데(녹색 와인이라는 뜻)’와도 다르다.

와인 테이스팅에서 녹색이 언급되는 것은 일반적으로 덜 익은 특징을 뜻한다. 일부 포도가 완전히 익기 조금 전에 수확되었을 수 있다는 뜻이다. 이때 와인은 초록 피망 같은 녹색 채소 맛이나 향기가 날 수 있다.

“포도가 제대로 익기 전에 수확할 경우 다른 과일과 마찬가지로 와인도 이런 특징을 보일 수 있습니다.” 노블 롯의 소믈리에이자 디캔터 월드 와인 어워즈 심사위원인 줄리아 스웰의 말이다.

“서늘한 기후 지역이나 날씨가 협조해주지 않은 빈티지의 경우 이런 특징이 나타날 가능성이 더 높을 수 있어요. 날씨 상황 때문에 적당한 시기보다 일찍 수확을 할 수밖에 없었다거나 가을 추위가 일찍 찾아와 포도가 제대로 익지 않은 경우가 그렇지요.”

이를테면 완전히 익으려면 충분한 열기와 시간을 필요로 하는 카베르네 소비뇽은 이런 경우 문제가 될 수 있다. 늦게 익는 것으로 잘 알려진 카르메네르도 그렇다.

디캔터의 테이스팅 노트 해석하기 시리즈에서도 특정 빈티지 일부 와인의 풋내가 피라진이라는 성분으로 인한 것일 수 있다는 설명을 한 바 있다.

이것은 왜 중요한가?

와인에서 풋내를 어느 정도부터 심각한 문제로 보아야 하는가를 두고 논쟁이 벌어지고 있다.

제인 앤슨은 앙 프리뫼르 와인 테이스팅 가이드에서 덜 익은 풍미를 언급한 적이 있다. 과일 풍미를 살펴볼 때 “과일 풍미가 얼마나 있느냐 뿐만 아니라 어떤 과일 풍미가 느껴지느냐 중요하다.”라고 그녀가 적었다.

“살짝 덜 익었을 수도 있고 여기에서 가벼운 녹색 풍미가 날 수 있다. …… 덜 익어 녹색 맛이 나는 과일 풍미를 느낀다면 그 와인은 마시기에 좋은 수준까지 절대 도달하지 못할 가능성이 있다.”

스웰은 여기에 이렇게 덧붙였다. “풋내 나는 와인은 성숙할수록 점점 더 그 풍미가 강해지는 경향이 있어요. 따라서 이런 특징이 매력적으로 느껴지지 않는다면 구매하지 말아야 할 신호가 되기도 하지요.”

• 작성자 Ellie Douglas
• 번역자 Sehee Koo
• 작성일자 2018.05.19
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