오픈 탑 발효란 무엇일까? 그리고 그것이 가져다주는 혜택은 무엇일까?

오픈 탑 발효의 장점은 무엇일까? / 사진 제공: 페르 칼손, BKWine 2/알라미 스톡 포토

에든버러에서 벤 카펜터가 묻습니다.

와인 양조 과정에서 뚜껑을 닫지 않은 채 발효를 시키면 어떤 장점이 있나요?

알리스테어 쿠퍼 MW가 대답합니다.

발효 초기에는 뚜껑을 닫지 않으면 산소 접촉이 늘어나 효모 개체가 늘어날 수 있다.

그렇게 되면 발효가 끝나기 전에 효모의 활동이 멈춰 버리는 현상인 “발효 중단”을 막을 수 있다.

오픈 탑 발효기는 또한 캡(가장 위로 떠 오른 포도 껍질이 덮개를 이룬 것)을 아래로 눌러 내리기 쉽게 해준다.

또한 발효 과정에서 생기는 열이 통을 쉽게 빠져나갈 수도 있어 발효 온도를 관리하기가 더 쉽다.

마찬가지로 에탄올도 뚜껑이 없으면 더 잘 빠져나가는데 이것은 와인메이커의 시각에 따라 바람직한 특성이 될 수도 있고 그렇지 않을 수도 있다.

오픈 탑 발효기는 와인의 양이 비교적 적을 때에만 실용적이고, 주로 레드 와인이나 오렌지 와인에만 쓰인다. 화이트 와인은 포도 껍질이 없는 상태로 발효를 시키기 때문이다.

뚜껑이 없는 통을 쓸 때는 많은 주의를 기울여야 한다. 과도한 산소 노출로 인해 박테리아가 생길 수도 있기 때문이다.

• 작성자 Alistair Cooper MW
• 번역자 Sehee Koo
• 작성일자 2018.05.06
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