안심 스테이크부터 동네 정육점의 맛있는 소고기 로스트까지, 전문가가 추천하는 소고기와 와인 페어링 팁에 대해 알아보자.

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[소고기와 잘 어울리는 6가지 와인 스타일]

카베르네 소비뇽
그르나슈 또는 ‘GSM’ 블렌드
말벡
쉬라즈
숙성된 네비올로 (바롤로)
전통적인 화이트 리오하

[로스트비프와 함께 마실 와인은?]

크리스마스가 되었든, 여유로운 일요일 점심 식사가 되었든, 로스트비프와 함께라면 레드 와인의 유혹을 떨쳐내기 쉽지 않다.

카베르네 소비뇽이나 메를로가 주를 이루는 보르도 블렌드, 남부 론 지방의 샤토네프 뒤 파프, 또는 호주산 쉬라즈와 같은 클래식한 풀바디 레드 와인은 로스트비프 요리의 풍미 강도와 잘 어울리는 와인으로 꼽힌다.

하지만 모든 훌륭한 와인은 균형이 중요하다. 특히 저녁 식사에 다양한 재료가 사용된다면 상큼한 산도가 매우 좋은 역할을 해줄 수 있다.

디캔터의 Natalie Earl은 마고(Margaux) 아펠라이옹의 샤토 브랑 깡떼낙(Château Brane-Cantenac) 2010을 시음 후 약간의 병 숙성이 깊이와 복합성을 가져올 수 있고 언급했다.

“붉은 자두와 밝은 카시스의 과실미를 살려주는 가죽 향이 좋은 숙성미를 보여주어 로스트비프와 매우 잘 어울린다.”

소고기와 와인 페어링은 개인 취향에 따라 다양하게 실험해 볼 수 있다.

더욱 정확한 와인과 소고기 페어링을 위해 다음 사항을 고려하면 좋다.

– 부위
– 에이징
– 요리 시간
– 곁들임

[소고기와 어울리는 레드 와인: 부위별 매칭]

Hawksmoor 스테이크하우스 레스토랑의 와인 디렉터인 Mark Quick은 “와인과 소고기를 페어링하는 가장 쉬운 방법은 와인의 풍미 강도를 소고기에 맞추는 것이다.”라고 말한다.

그는 “소고기의 지방은 모든 풍미를 가두는 곳이다.”라고 2020년 12월에 디캔터에 이야기했다.

“지방이 많을수록 소고기의 풍미가 강렬해진다. 예를 들어 필레(fillet)는 살코기가 적은 부위 중 하나로 보통 매우 은은한 풍미를 가지고 있고, 반대쪽 끝에는 마블링이 많은 립아이(rib-eye)가 있다.”

필레나 윗등심과 같이 살코기가 적은 부위는 입안에서 부드럽게 녹아내리지만 너무 강한 와인에는 자칫 묻힐 수 있다.

Quick은 “더 가볍고 은은한 와인을 선택하는 것이 낫다.”라고 말한다.

“예를 들어 쥐라(Jura) 지역의 레드 와인, 피노 누아, 또는 요즘 신세계 혹은 구세계 지역에서 나오는 가볍고 좋은 가르나차(그르나슈)와 아주 잘 어울린다.” 그는 다니 란디(Dani Landi)의 ‘La Uvas de la Ira’를 특히 좋아하는 와인으로 꼽았다.

말벡을 좋아한다면 디캔터의 기고가인 남미 와인 전문가 Patricio Tapia가 이전에 제안한 것처럼 아르헨티나 우코 밸리의 알타미라(Altamira)와 구알탈라리(Gualtallary)에서 생산된 신선한 스타일의 와인을 추천한다.

레어 또는 핑크빛으로 요리된 소고기의 살코기 부위에는 밝고 풍부한 과실미를 드러내면서도 고기의 풍미와 어울리는 깊이를 지닌 레드 와인을 선택하는 것이 좋다.

[천생연분의 궁합을 자랑하는 지방과 타닌]

소고기의 엉덩이, 앞갈비, 정강이살 같은 지방이 많은 부위는 살코기보다 풍미가 더 깊다.

Quick은 소고기의 지방 함량이 높을수록 타닌이 강하고 진한 와인과 잘 어울린다고 말한다.

지방 함량은 입안에서 타닌을 씻어내고, 그 반대 작용도 마찬가지로 일어난다. “그래서 와인과 스테이크를 더 많이 먹게 되는 것이다.”

[숙성된 소고기는 바롤로와 함께하기]

드라이 에이징된 스테이크나 소고기를 선택했다면 고기가 얼마나 오래 숙성되었는지 고려해볼 필요가 있다.

Quick은 “오래 숙성된 소고기는 강한 고기 풍미와 함께 때로는 치즈와 같은 풍미 특성이 있어 오래된 와인과 매우 잘 어울린다.”라고 말한다.

몇 년간의 병 숙성을 거친 와인은 어떨까? “숙성된 바롤로나 부르고뉴 레드가 아주 좋은 선택지가 될 것이다. 오랫동안 쳐다만 보고 있던 와인을 마침내 오픈할 완벽한 핑계가 될 수 있을 것이다.”

[소고기와 어울리는 와인 선택에 영향을 미치는 소스]

소고기와 어울리는 많은 클래식한 소스는 그 자체로 꽤 강한 풍미를 지니고 있다. 예를 들어 통후추를 활용한 소스와 후추 향을 지닌 시라/시라즈와의 궁합은 어떠할까?

로스트비프에 곁들이는 소스의 경우 전통적인 그레이비 소스는 고소한 풍미가 많은 반면, 레드 와인 소스나 쥬(jus)를 곁들인다면 잘 익은 과실 풍미가 나는 레드 와인과 잘 어울릴 것이다.

Quick은 소스와 관련하여 “스테이크 전체에 소스를 듬뿍 부어서 먹는다면 얇게 썬 소고기를 먹을 때 타닌이 강하고 무거운 와인은 피하라는 앞선 나의 조언은 모두 무시하기 바란다. 어차피 스테이크에 버터나 소고기의 지방을 바르는 것이므로 이 경우 지방이 많은 스테이크에 대한 조언을 참고하면 된다.”라고 조언한다.

[소고기와 화이트 와인을 함께 마셔도 될까?]

소고기와 화이트 와인의 궁합에 대한 의견은 개인 취향에 따라 다를 수 있지만, 몇몇 소믈리에들은 소고기와 잘 어울리는 화이트 와인이 있다고 말한다.

Quick에 의하면 캐러멜라이즈한 크러스트가 있는 고기라면 견과류 향이 나는 화이트 와인과 잘 어울린다고 한다. 그는 “산화 숙성이 오래 된 와인이 좋을 것이다.”라며 쥐라 또는 전통적인 화이트 리오하를 추천했다.

그는 또한 셰리도 좋은 궁합을 보여준다고 강조했다. “만약 셰리를 좋아한다면 놀랄만큼 훌륭한 매칭을 보여줄 것이다.”라며 말이다.

예를 들어 올로로소는 견과류의 복합적인 맛으로 유명한 셰리 스타일이다.

작성자 Chris Mercer / 번역자 Olivia Cho / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.