맥주 테이스팅 이야기를 하려고 하니 시작부터 따분해지는 것 같습니다. 사실 테이스팅은 방구석 맥주만의 특권입니다. 지인들과 어울려 맥주를 마시면서 테이스팅하기에는 아무래도 집중력이 떨어지니까요. ‘맥주를 맛있게 마시면 그만이지 굳이 테이스팅할 필요가 있을까’라고 반문할 분도 있을 것입니다.

하지만 맛있게 마신다는 것은 무엇일까요? 그 이유를 한번 조목조목 따져 본다면 그것이 바로 테이스팅이 될 것입니다. 그리고 맛있게 마시는 것을 지속하려면 테이스팅이 필요합니다. 맥주 테이스팅은 현재의 맥주를 즐기는 과정일 뿐만 아니라 앞으로 취향에 맞는 맥주를 찾아가는 과정이기 때문입니다.

맥주를 테이스팅하려면 맥주를 마시는 행위뿐만 아니라 모든 감각을 이용해서 맥주를 음미해야 합니다. 맥주의 특징을 살피고 맥주가 주는 다양한 캐릭터를 즐겨야 합니다. 더 나아가 맥주를 인지하고 평가할 수 있고 그것을 다른 사람이 이해할 수 있는 언어로 표현할 수 있다면 테이스팅의 완성이라고 할 수 있습니다.

저는 지난 수년간 방구석에서 맥주를 ‘드링킹’이 아닌 ‘테이스팅’하면서 맥주 인문학서를 썼으니 성공한 덕후가 아닐까 싶습니다. 저는 대단한 테이스팅 스킬을 가지고 있는 것은 아니지만 꾸준히 테이스팅 기록을 남겨 왔습니다. 그 과정에서 몇 가지 테이스팅 마인드를 가지게 되었습니다. 이런 것들을 함께 공유하고 싶습니다. 그리고 기사의 끝에 테이스팅에 도움이 될 만한 몇 권의 책을 소개해 드리겠습니다.

맛을 기억하고 기록합니다.

과거 저는 매일같이 맥주를 마셨어도 맥주가 왜 맛있는지를 말하는 데 어려움을 느꼈습니다. ‘맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다’라는 말이 있습니다. 결국은 제가 맛을 발견하였어도 그것을 표현하지 못해 테이스팅 기록에 어려움을 겪었습니다. 맛에 대한 표현은 이번 시음의 목적이겠지만, 다음 시음을 위한 준비가 되므로 한번 표현법을 읽혀 두면 두고두고 사용할 수 있습니다. 맛에 대한 묘사가 힘든 이유는 맛을 표현하는 단어가 풍부하지 않기 때문일 것입니다. 그러므로 맛을 표현하는 언어를 찾는 노력을 항상 해야 합니다.

맛을 머릿속에 저장해 둘 필요가 있지만 인간의 뇌에 맛과 향을 구겨 넣어 기억의 셀에 가두어 둔다는 것은 대단히 어려운 일입니다. 그렇기 때문에 시음기가 필요합니다. 기록은 맛과 향을 언어로 치환하여 저장해 두고, 다시 꺼내 봤을 때 다시 맛과 향으로 복원하는 수단이 됩니다. 시음기는 자신만이 이해할 수 있는 언어가 아닌, 되도록 다른 사람과 공유할 수 있는 언어로 기록하는 것이 좋습니다. 맥주의 맛과 향을 표현하는 단어는 그동안의 경험치가 쌓여 있기 때문에 선배 테이스터가 표현한 언어를 먼저 배워 둘 필요가 있습니다. 여기에 나만의 언어를 더할 수 있을 것입니다. 이때 유용하게 사용할 수 있는 도구가 아로마 휠입니다. 아로마 휠은 맥주의 복잡한 풍미를 모두가 이해할 수 있는 언어로 체계적으로 분류한 매우 유용한 도구입니다.

사람마다 감각이 다름을 이해합니다.

향이나 맛이 주위에서 맴도는 기분을 느껴본 적이 있을 것입니다. ‘정확히 이것이다’라는 확신이 좀처럼 들지 않습니다. 인지한다는 것은 결국 나의 경험을 끄집어내는 과정인데, 어떠한 냄새를 맡았을 때 코끝에서 머물 뿐 그것이 무엇인지 금방 떠오르지 않습니다. 맛도 마찬가지로 혀끝에서 머물 뿐입니다. 어차피 감각은 주관적인 성향이 강합니다. 사람마다 제각각이며 개인적인 경험에 따라 달라질 수 있습니다. 여기서 맞고 틀림이 있기보다는 다름이 있을 뿐입니다. 사람마다 향과 맛을 느끼는 수용체의 개수는 다릅니다. 맛의 수용체는 30개, 향의 수용체는 약 400여 개의 종류가 있다고 하고 그 개수는 사람마다 다릅니다. 예를 들어 단맛 수용체가 많은 사람은 유독 단맛을 많이 느껴 금방 지겨워질 수 있으며, 단맛 수용체가 적은 사람이 단맛을 더 오래 즐길 수 있습니다. 향의 수용체는 이보다 더 다양하기 때문에 사람마다 인지하는 향이 다르게 느껴집니다. 맥주의 풍미는 결국 향과 맛이 중요한 요소이기 때문에 사람마다 다른 수용체는 결국 인지의 결과도 달라질 수 있습니다. 게다가 사람마다 살아온 역사와 문화도 다릅니다. 유전적인 영향이 있을 수 있습니다. 맥주를 마셨을 때의 심리도 크게 영향을 줄 수도 있습니다. 감각에 영향을 주는 것은 수없이 많습니다. 결국 사람마다 감각이 다를 수밖에 없다는 점을 인지하고 내 감각 기관이 인지한 맛을 나의 경험에서 찾는다면, 내가 인지한 풍미에 대해 더욱 확신이 들것입니다.

맥주의 맛과 향의 원리를 이해해 봅니다.

맥주의 풍미를 느끼기 위한 첫 번째 과정은 맛의 원리를 이해하는 것입니다. 사람이 입으로 느끼는 맛은 5가지가 있습니다. 단맛(Sweet), 쓴맛(Bitterness), 짠맛(Salty), 신맛(Sour), 감칠맛(Umami). ‘아니, 세상에는 얼마나 다양한 맛이 있는데 이 다섯 가지뿐인가요’라고 반문할 수도 있습니다. 식품에서 느끼는 다양한 맛은 사실은 모두 향과 관련되어 있습니다. 예를 들어 딸기 맛이라고 하면 단맛과 신맛 그리고 딸기향을 내는 향기 물질이 포함된 것입니다. 이것을 흔히 풍미 또는 향미라고 합니다. <맛이란 무엇인가(최낙언 지음)>라는 책에서 풍미를 ‘식품을 섭취할 때 느껴지는 감각의 총합으로 미각, 후각에 촉각, 온도감각, 통각, 내장감각(영양), 감정, 분위기, 취향, 심상과 문화까지 합한 것’이라고 정의합니다. 맥주 테이스팅에서 맛의 역할은 약 20%를 차지한다고 합니다. 어느 맥주든 기본적으로 단맛과 쓴맛, 감칠맛을 가지고 있습니다. 일부 맥주에서는 신맛과 짠맛도 허용하니 맥주야말로 다섯 가지 맛을 모두 느낄 수 있는 식품입니다.

맥주의 쓴맛은 IBU(International Bitterness Unit) 값으로 표현합니다. 값은 0부터 이론적으로 무한대까지 있으며 100 이상이면 인간의 입맛으로는 거의 구분할 수가 없습니다. 맥주의 단맛을 표현하는 단위는 없지만 대략 강한 단맛, 중간 단맛, 다소 단맛 등으로 구분합니다. 일부 맥주에서는 신맛을 미덕으로 칩니다. 예를 들어, 벨기에 람빅이나 독일의 베를리너바이쎄는 신맛이 아주 강합니다. 신맛은 다양하게 나타날 수 있어 이를 표현하는 용어도 다양합니다. 예를 들면, 신맛, 시큼한, 타르트한, 톡 쏘는, 떫은 등입니다. 외양간이나 땀에 젖은 속옷처럼 퀴퀴하고 고약한 맛을 표현할 때는 펑키(funky), 왠지 모를 시골의 향이 느껴질 때는 러스틱(rustic)이라고 합니다. 맥주에서 짠맛은 자주 허용되는 맛은 아니지만, 독일의 고제 맥주라면 이야기가 달라집니다. 암염이 풍부한 물을 사용한 이 전통적인 맥주는 짠맛이 두드러지지는 않아도 분명하게 존재감을 과시합니다. 짠맛은 단맛과 신맛과 어울려 맥주의 풍미를 더욱 묵직하게 합니다.

맥주 테이스팅에서 대부분을 차지하는 것은 향입니다. 맛에 비해서 감각 표현이 복잡합니다. 향은 작은 분자량을 가진 휘발성 유기물질을 말합니다. 인간의 감각기관에는 향의 수용체가 400개나 존재한다고 알려져 있습니다. 그에 반해 발견된 맛의 수용체는 30개(이중 쓴맛 수용체 25개를 제외하면 나머지는 5개에 불과)에 불과합니다. 다른 감각 수용체와 비교해 봐도 한 가지 감각기관에 이렇게 많은 수용체가 있다는 것은 그만큼 향이 복잡하다는 말입니다. 이들 수용체가 조합해서 인지할 수 있는 향은 사실상 무한대에 가깝습니다. 인간의 감각 기관은 매우 불완전합니다. 그중에서 후각이 가장 심합니다. 감각에 가장 빠르게 순응하는 것도 후각입니다. 아무리 향에 민감한 자라고 해도 향을 알아내는 것은 대단히 어렵습니다. 그래서 향은 기억해 두어야 하는 것입니다.

맥주의 향을 기억해 두기 위해서 맥주의 재료별로 향의 소스가 무엇인지를 이해해 두는 것이 도움이 됩니다. 이런 연습을 위해 아로마 키트를 사용하곤 하는데, 아로마 키트는 고가이기도 해서 이를 대신해 젤리나 껌 등을 통해 연습하는 것도 한 가지 방법입니다. 인공 향보다 자연 향이 나을 거라는 오해는 하지 않는 게 좋습니다. 향 분자에는 자연 향과 인공 향의 구분이 없기 때문입니다. 사실 우리가 맥주에서 딸기향을 맡았다면 그 기억은 실제 딸기의 향이 아니라 딸기 맛 아이스크림이나 딸기 맛 캔디에서 맡은 인공 향일 가능성이 큽니다.

맥주의 재료 중 몰트에서 나는 향은 곡물, 커피, 초콜릿, 감초, 꿀, 비스킷, 흰 빵, 구운 빵, 쿠키, 장작, 땅콩, 아몬드, 토피, 캐러멜, 연기, 시가, 건포도 등 다양합니다. 홉에서 나는 향은 더욱 복잡합니다. 홉에서 나는 향은 시트러스 과일, 열대과일, 베리, 핵과일, 꽃, 풀, 허브 계열 등으로 구분하고 점점 세부적으로 나눌 수 있습니다. 예를 들어 시트러스 과일에는 자몽, 레몬, 오렌지 등, 열대과일에는 파인애플, 망고, 구아바, 멜론 등, 베리에는 스트로베리, 블루베리, 라즈베리, 포도 등, 핵과일에는 복숭아, 살구, 자두 등, 꽃에는 장미, 제라늄, 국화 등, 허브에는 로즈마리, 라벤더, 민트 등, 풀과 나무에는 들풀, 잡초, 소나무 등이 있습니다. 효모에서는 나는 향은 사과, 풋사과, 바나나, 복숭아, 살구, 서양배, 장미, 정향, 후추, 치즈, 삶은 계란, 성냥, 지하실 등이 있습니다. 일부 과일 향은 홉에서도 나지만 효모에서 작용하는 향입니다.

촉각, 시각, 청각도 사용해 봅니다.

맥주는 다른 술에 비해 종합 예술에 가깝습니다. 종합 예술을 이해하기 위해서는 인간의 감각 기관을 모두 사용해야 합니다. 미각과 후각을 가장 많이 사용하지만, 시각과 청각으로 이미 맥주의 맛이 시작되고 있습니다. 그리고 입과 목을 통해 전해지는 촉각으로 맥주의 맛을 마무리합니다. 이렇게 인간이 가지고 있는 모든 감각을 이용해 맥주를 마시면 맥주의 풍미가 더욱 풍부해집니다.

맛과 향 다음으로 맥주에서 크게 인지할 수 있는 감각은 촉각, 즉 맥주의 질감입니다. 맥주의 질감은 맥주의 리듬이라 할 수 있습니다. 탄산이 많아 청량감을 주는 라거, 벨벳처럼 부드럽게 넘어가는 스타우트, 뻣뻣함을 느끼고 저항감을 느끼게 하는 IPA 등은 서로 다른 리듬감을 선사합니다. 이렇게 입안에서 느껴지는 감각을 마우스필이라고 하며 크게 텍스쳐와 바디감, 그리고 탄산감으로 구별할 수 있습니다. 텍스쳐는 입안에서 느껴지는 맥주의 물리적인 질감을 말합니다. 텍스쳐를 말할 때 단단하다, 부드럽다, 탱탱하다, 탄력있다, 쫀득거린다, 바삭거린다, 크리미하다, 드라이하다, 시럽 같다, 스파이시하다.], 프레쉬하다, 불에 탄 듯하다 등 다양한 언어를 사용할 수 있습니다. 탄산감은 맥주의 질감을 형성하는 데 중요한 요소입니다. 바디는 맥주의 무게감과 두께를 말합니다. 묵직한 맥주일수록 점성이 짙고 잔의 표면에 달라붙어 느리게 흘러내립니다. 묵직하다(full), 가볍다(light). 중간이다(medium) 라고 표현할 수 있습니다.

맥주를 음미하는 감각 기관 중 시각을 빼놓을 수 없습니다. 눈으로 살피는 것만으로도 이미 맥주의 맛이 시작된다고 할 수 있습니다. 19세기 중반 필스너 우르켈이 세상에 처음 나왔을 때 황금빛 투명한 맥주의 빛깔에 열광하고 맥주의 색을 감상하기 위해 투명한 유리잔이 유행하게 되었다는 것은 유명한 일화입니다. 망고 빛의 안개 속을 헤치는 듯한 헤이지 IPA의 탁함을 들여다보면 가슴이 설렙니다. 맥주를 따르고 빛을 찾아 맥주잔을 높이 드는 이유가 여기에 있습니다. 맥주의 색상과 투명도를 살피고 거품의 조밀도가 어떠한지, 거품이 오래 가는지, 바닥부터 위로 보글보글 올라오는 기포들의 크기를 살피는 것입니다. 맥주의 색상은 SRM(Standard Reference Method)으로 나타냅니다. 가장 밝은 지푸라기 색깔(SRM 2)부터 가장 어두운 검은색(SRM 40)까지 수치가 높을수록 점점 어두워집니다. 맥주의 투명함을 나타낼 때는 밝음(bright), 맑음(clear), 안개같음(misty), 구름같음(cloudy), 우유같음(milky)라는 용어를, 거품의 조밀도를 말할 때는 무스같음, 휘핑크림같음, 일정하지 않음, 큰 거품 같은 용어를 사용할 수 있습니다.

맥주를 음미하는 감각 기관에는 청각도 있다. 청각이 맛에 영향을 끼치는 것은 다른 감각에 비해 미미하고 맥주에 따라 크게 다르지는 않습니다. 하지만 캔 뚜껑을 ‘칙-’하면서 따는 소리, 병마개를 ‘펑-‘하고 따는 소리, 맥주를 잔에 따를 때 ‘콸콸’ 거리는 소리, 탄산이 ‘보글보글’ 올라오면서 내는 소리, 거품이 ‘바글바글’ 쌓이는 소리. 이러한 감각은 맥주를 음미하는 데 있어 가장 먼저 접하게 되는 감각입니다.

그 밖의 테이스팅 팁

맥주를 시음하는 방법은 다양합니다. 알코올이 낮은 것부터 높은 순으로, 향미가 낮은 것부터 높은 순으로, 색깔이 밝은 것부터 어두운 순으로 등 테이스팅 순서를 정할 수도 있습니다. 맥주를 잔에 따라 테이블에 놓고 한참을 바라본 후 천천히 들어 올려 잔을 살짝 돌려가며 맥주의 향을 음미하고, 맥주를 마시면서 맥주의 풍미와 목넘김의 질감을 느껴보는 테이스팅 방법도 있습니다. 맥주의 스타일에 맞는 시음 온도를 유지하고 조용한 곳을 찾아 집중하는 등 맥주 시음의 최적 환경을 맞추어 놓는 것도 있습니다.

이렇게 맥주를 시음하는 방법론과 스킬은 많지만, 이 글에서는 이를 모두 다루지는 않았습니다. 여기서 미처 설명하지 못한 테이스팅 방법과 풍미의 원리에 관해서는 몇 권의 책을 소개할 테니 참고해 보기를 바랍니다. 맥주 테이스팅 방법으로 가볍게 읽을 만한 책으로 <맥주 상식 사전>, 조금 깊게 읽을 만한 책으로 <맥주의 정석>을 추천한다. <맥주의 정석>의 원제가 바로 입니다. 맛과 향, 풍미에 관해서라면 최낙언 씨가 지은 몇 권의 책을 추천합니다. <맛이란 무엇인가>, <맛의 원리>, <향의 언어> 등입니다. <맛이란 무엇인가>가 개론서에 가깝다면, <맛의 원리>와 <향의 언어>가 이를 조금 깊게 설명한 책입니다.

이 글을 읽고 맥주 테이스팅에 도움이 되었길 바랍니다. 날씨가 점점 추워지고 있습니다. 오늘 밤에는 밖이 아닌 따뜻한 방구석에서 맥주 드링킹이 아닌 맥주 테이스팅 한잔 어떤가요?