절제(moderation)의 시기에 와인, 맥주 및 스피리츠에 대한 좋은 대안이 될 수 있는 저-알코올 및 무-알코올음료에 대한 관심과 수요가 증가하고 있다. 그러나 무-알코올 제품 생산과 관련하여 사용되는 용어 및 과정들에 있어 소비자들이 헷갈리는 등 이 카테고리는 여전히 혼란스럽다.

무-알코올 와인에 있어 근본적인 질문은 그것이 와인인지의 여부이다. Ask Decanter의 답변은 다음과 같다.

<모든 것은 와인에서 시작된다.>

무-알코올 와인은 일반 와인으로서 그 삶이 시작된다.

포도를 수확하고 압착하여 과즙을 껍질에서 분리하고(단, 레드 와인과 오렌지 와인은 껍질과 함께 발효된다) 발효된다. 발효 과정에서 당분은 알코올로 변형되고, 아로마와 풍미 화합물이 어우러지며, 타닌과 색상이 추출된다. 이 모든 요소가 결합한 아름다운 연금술을 우리는 와인이라고 부른다.

무-알코올 와인은 위에서 설명한 바와 같이 포도 주스의 알코올 발효로 인해 만들어진 기본 와인에서 알코올을 제거하여 생산된다. 다른 무-알코올음료, 그 생산 과정에서 실제로 와인 생산과 어떠한 관련이 없는, 특히 신선한(즉, 발효되지 않은) 포도 주스와 혼동해서는 안 된다.

법적 관점에서 ‘무-알코올 와인’은 그 자체로 카테고리나 제품으로 정의되지 않는다. 혼란스러운가? 당신만 그런 것은 아니다.

“와인”이라는 용어는 포도 주스의 알코올 발효로 생성된, 알코올 함량이 8% abv 이상인 제품에만 사용할 수 있다[특정 PDO(원산지 보호 지정)에서 기준이 최솟값 8% abv 미만인 경우 제외].

저-알코올 및 무-알코올 제품은 다음 설명 중 하나와 함께 사용되는 “와인 기반 음료”라고 할 수 있다.

Alcohol-free : 알코올을 추출하고 abv가 0.05% 이하인 음료에 라벨을 붙일 때만 사용할 수 있다.

De-alcoholised : 알코올이 추출된 음료를 표시하는 데 사용되는 용어로 abv가 0.5% 이하이다.

Low-alcohol : 음료는 1.2% abv 이하이어야 하며, 라벨에는 최대 abv가 명확하게 표시되어야 한다.

non-alcoholic은 일반적으로 알코올음료와 관련된 이름(예를 들어, 와인)과 함께 사용할 수 없다는 것을 명심하라. [단, 발효되지 않은 포도 주스로 만드는 성례용(sacramental uses) 무-알코올 ‘와인’은 예외이다.]

<기본 와인에서 알코올 제거>

와인이 생산된 후, 숙성을 포함한 모든 일반적인 양조 단계에서 알코올을 제거한다.

일반적으로 세 가지 주요 프로세스가 있다:

진공 증류(Vacuum distillation) – 높은 온도는 풍미와 아로마 화합물을 심각하게 손상할 수 있다. 진공 증류(진공 챔버 내에서 증류)를 사용하면 알코올을 제거하는 데 필요한 열기가 상당히 낮아져 맛과 향에 대한 손상이 적어진다. 그러나 더 섬세한 아로마 화합물의 대부분은 증발하는 알코올과 함께 휘발된다. 이 과정을 통해 만들어진 대부분의 무-알코올 와인은 특히 더 미묘한 플로랄 아로마가 부족하다.

역삼투압(Reverse osmosis) – 이것은 사실 증류와 여과가 결합한 과정이다. 첫째, 아로마 화합물과 페놀릭(phenolics)이 효과적으로 여과되어 와인 농축액을 만든다. 그런 다음 액체에서 알코올을 증류한다. 마지막으로 물(알코올이 제거된 액체)을 와인 농축액에 다시 첨가한다. 이는 많은 시간과 노동을 요하는 힘든 과정으로, 모든 알코올을 제거하는 데 최대 4번의 과정이 필요할 수 있다.

스피닝 콘(Spinning cone) – 이 기술의 기본은 와인의 여러 구성 요소를 분해한 다음, 알코올 없이 재결합하는 것이다. 다시 말하면, 신중하게 처리해야 하고 서로 다른 연속적인 단계를 포함하는 상당히 복잡한 프로세스이다. 거꾸로 된 원뿔과 원심력을 사용하여 저온에서 반복되는 증발 및 응축 사이클은 반복 단계에서 구성 요소를 분리한다. 그런 다음 당분, 산도, 무게, 질감 및 풍미의 균형을 되찾기 위해 와인의 최종 블렌드를 만드는 것과 매우 유사한 과정에서 알코올 없이 다시 함께 블렌딩 된다.

균형을 가지기 위해, 알코올을 제거한 후 아로마, 풍미 및 질감의 손실을 보상하기 위해 일부 요소가 때때로 추가된다. 당분[보통 농축 포도즙(grape must)], 식물성 및 타닌(합성 또는 찻잎에서 비롯된)이 가장 일반적이다.

<그러나 왜 이렇게 비싼가?>

무-알코올 와인은 알코올음료로 분류되지 않음으로, 알코올 관세가 부과되지 않는다.

반면에, 와인에서 알코올을 제거하는 데 사용되는 장비와 기술은 복잡하고 고가이다. 규모의 경제도 아직은 이뤄지지 않는다. 와인 메이커는 주어진 와인을 수천 병 생산할 수 있지만, 무-알코올 버전을 생산하는 데는 매우 적은 비율만 사용되며 별도로 포장되어 판매된다.

알코올 제거(dealcoholisation) 과정, 물류 및 전용 마케팅의 추가 비용은 알코올 관세를 훨씬 뛰어넘는다. 따라서 저-알코올 또는 무-알코올 와인에 대해 더 적은 비용이 아니라 더 큰 비용을 지출할 것을 쉽게 예상할 수 있다.

<맛 테스트 통과>

소비자들이 제기하는 주요 문제 중 하나는 무알코올 와인이 단순히 맛 테스트를 통과하지 못한다는 것이었다.

이것은 반드시 품질이 낮은 제품이기 때문만이 아니다. 그러나 사실은 알코올이 제거되는 과정에서 아로마, 풍미 및 질감 요소도 추출되어 최종 무-알코올음료의 복합성과 깊이에 영향을 끼친다는 것이다. 매우 낮은 온도에서 증류하더라도 가장 미묘하고 휘발성이 강한 아로마가 알코올과 함께 추출된다. 반면에 역삼투압의 초기 여과 과정은 핵심 요소인 타닌과 기타 더 큰 페놀 분자를 제거한다.

이것은 의심할 여지 없이 무-알코올 와인의 생산 및 시장 배치에 있어 가장 큰 도전 중 하나이다. 기존 기술은 몇 년 전보다 훨씬 더 발전했다 할지라도 여전히 복잡하고 심도 있는 알코올이 없는 음료를 생산하는 것을 허용하지 않는다.

게다가, 알코올은 와인의 다른 모든 구성 요소를 경험하는 데 중요한 역할을 한다. 알코올은 와인잔에서 증발하면서 아로마의 매개체 역할을 한다. 또한 바디와 질감을 추가하는 동시에 페놀 화합물과 같은 다른 질감 요소에 구조적 지지를 제공한다.

좋은 ‘와인 기반의 무-알코올(alcohol-free) 음료’를 생산하는 것은 쉬운 일이 아니며, 확실하게 생산자와 소비자 모두에게 비용이 들게 된다.

작성자 Ines Salpico / 번역자 Bora Kim / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.