서른일곱 번째 와인바 Talk, 와인 오프너 2

와인의 종류가 많은 만큼 그에 쓰이는 마개도 모양이나 재질이 매우 다양하다. 코르크나무를 사용한 진짜 코르크이거나 합성 물질로 만들어진 코르크를 사용했다면, 일반적인 와인 스크류로 어렵지 않게 와인을 오픈할 수 있다. 하지만 여기서 샴페인을 비롯한 스파클링 와인은 살짝 예외이다. 스파클링 와인에 쓰이는 코르크는 일반적인 코르크와는 조금 다르다. 스파클링 와인은 생각보다 높은 압력의 탄산가스를 함유하고 있어 이로 인해 생기는 병 안의 압력을 일반적인 코르크로 막기에는 힘이 부족하다. 그래서 일반적인 코르크보다 훨씬 크고 두꺼운 코르크를 사용하고, 코르크와 병 입구를 철사로 고정하여 코르크가 압력으로 인해 튀어 나가지 않도록 단단히 막아둔다. 스파클링 와인은 코르크가 튀어 나가지 않도록 손으로 압력을 견디면서 오픈해야 하므로 와인 오프너를 사용하지 않는다.

[압력이 높은 스파클링 와인은 와인 오프너를 사용하지 않는다.]

스파클링 와인은 와인병 입구의 포일을 전부 벗겨내야 한다. 자세히 보면 벗기기 쉽게 절취선이 그어져 있어 어렵지 않다. 그런 후에 꽉 조여져 있는 철사를 반 시계 방향으로 돌려 철사(Metal Crown)를 벗겨 낼 수 있도록 느슨하게 만든다. 이때 조심해야 할 것은 가끔 스파클링 와인을 오픈하기 전에 와인이 흔들리거나 해서 병의 안쪽 압력이 매우 높아져 있는 경우가 있다. 그럴 때 철사가 느슨해지면 압력에 의해서 코르크가 갑자기 튀어나오게 되는데, 여기에 맞으면 크게 다칠 우려가 있어 항상 코르크를 한 손으로 꾹 눌러주면서 조심스럽게 철사를 벗겨내야 한다.

병에 꽉 끼워져 있는 코르크를 잡고 누르면서 좌우로 살살 돌리면 어느 순간 코르크가 위로 튀어 오르려고 하는 느낌을 받는다. 그 압력을 견디며 최대한 천천히 코르크를 뽑아내면 된다. 튀어나오는 코르크에 맞아 다치는 경우가 종종 있다. 그래서 항상 사람이 없는 방향으로 코르크를 향하게 하여 오픈하는 것이 좋다. 스파클링 와인 중 탄산이 강하지 않은 모스카토 다스티(Moscato d’Asti) 부류의 와인의 경우는 병의 압력이 낮아 흔히 쓰는 일반 코르크를 사용한다. 와인 스크루를 사용하며 와인을 오픈하지만, 너무 빨리 코르크를 뽑아 버리면 와인이 넘치는 경우가 있으니 천천히 코르크를 뽑아내도록 한다.

[코르크가 부서져도 조심스럽게 코르크를 잘 뽑아낼 수 있다.]

많은 사람이 와인을 오픈하다 코르크가 잘못되면 와인 오픈을 포기해버리거나 코르크를 와인 속으로 밀어 넣어 코르크 가루와 와인을 함께 마시기도 한다. 하지만 요령만 잘 습득한다면 부서진 코르크를 깔끔하게 제거할 수 있다. 부러진 코르크가 와인을 흡수하지 않고 말라서 단단하다면, 걸쇠가 2단으로 된 소믈리에 나이프를 사용하면 좋다.

우선 와인병을 45도 정도로 기울인 후 천천히 부러진 코르크의 중앙에 스크루 끝부분을 찔러 넣는다. 코르크가 말랐다면 안쪽으로 밀려들어 갈 가능성이 크지 않기 때문에 힘있게 스크루를 코르크 중앙에 찔러 넣고 그대로 돌려준다. 코르크에 스크루가 충분히 박혀 있다면 오프너의 걸쇠를 병 입구에 걸어 천천히 끌어 올린다. 만약 걸쇠를 걸기가 어렵다면 T자형 스크루를 사용할 때처럼 힘으로 천천히 코르크를 뽑는다.

오랫동안 숙성된 와인의 경우 코르크의 탄성이 많이 줄어드는 경우가 있다. 이건 코르크가 가지고 있는 수분이 빠지면서 생기는 현상인데 보관이 잘못되어서 생긴다기보다는 시간의 흐름에 의해서 생기는 경우가 더욱더 많다. 그 때문에 대부분의 올드 빈티지 와인은 오픈하는데 상당히 높은 집중력이 요구된다. 이렇게 오랜 시간이 지난 코르크를 뽑아낼 때 일반적인 스크루를 사용하여 오픈하면 코르크가 부스러져 버리는 상황이 발생하기도 한다. 이렇게 부스러진 코르크는 코르크 뽑는 사람을 매우 당황스럽게 하기도 하지만 병에서 코르크를 제거하는 데 매우 힘들게 만든다. 그래서 올드 빈티지 와인을 오픈할 때 사용하는 것이 아쏘(Ah-so)이다.

[아쏘(Ah-so)]

아쏘는 두 개의 납작한 판이 코르크를 집게처럼 잡아서 빼낼 수 있도록 만든 오프너이다. 사용하는 방법은 두 개의 판을 코르크와 병사이의 틈에 조심히 밀어 넣는다. 코르크가 판 사이에 끼워질 정도로 넣은 뒤 두 개의 판을 손으로 꽉 잡으면서 코르크가 빠지지 않도록 조심히 좌우로 돌려가며 뽑는다. 아쏘를 사용하여 코르크를 뽑으면 코르크가 부러지거나 부스러지는 불상사를 상당히 줄일 수 있다.

하지만 언제나 예외는 있다. 아쏘를 사용하기 위한 전제조건은 코르크가 병에 완전히 밀착되어 꼭 붙어 있어야 한다는 것이다. 종종 오랫동안 코르크가 와인에 닿아 있다 보면 코르크가 와인에 젖어버리는 경우가 생기기도 한다. 이런 경우에는 아쏘를 넣기 위해 힘을 주는 순간 코르크가 병 속으로 쑥 밀려들어 가 버릴 수도 있다. 그래서 아쏘를 사용할 때 처음 살짝 힘을 줘서 눌러보고 코르크가 밀리는 느낌이 든다면 아쏘 대신 스크루가 좀 얇은 소믈리에 나이프를 사용하는 것이 바람직하다.

[왁스가 병 입구에 발라진 와인]

흔하지는 않지만 알루미늄 포일 대신 왁스(wax)를 사용하며 병 입구를 막는 예도 있다. 필자도 그랬지만 이런 와인을 처음 접한 대부분의 사람이 이 왁스를 깨끗이 제거하고 와인을 오픈하려고 한다. 실제로 이 왁스를 제거하는 기구가 따로 있기는 하지만 흔히 가지고 있을 수는 없어 대부분 칼로 왁스를 도려내려고 하지만 생각보다 다칠 위험이 높고 힘도 많이 들고 깨끗하게 제거되지 않는다. 이런 경우는 캡이 없다고 생각하고 왁스 위에 와인 스크루를 바로 꽂아 넣어 왁스와 함께 스크루를 뽑아내면 된다. 이렇게 하면 병 입구에 있는 대부분의 왁스는 코르크와 함께 떨어져 나오게 되는데, 병 입구에 남은 왁스 가루는 깨끗한 휴지나 천으로 가볍게 닦아 준 뒤 와인을 따르면 된다.