잔류 당분은 어떻게 와인에 남을 수 있으며 맛에 어떤 영향을 끼치는가?

잔류 당분 (Residual sugar/RS)은 완성된 와인에 발효되지 않은 상태로 남아있는 당분을 말하며, 리터당 그램 (g/l)으로 측정된다.

잔류 당분의 양은 와인의 단맛에 영향을 끼치며, 유럽연합(이하 EU)에서 RS 수준이 특정 라벨링 용어와 연결되어 있다. 예를 들어, 45g/l 이상의 와인은 ‘스위트 와인’이다.

와인의 당분이 1g/l 이하로 떨어지는 경우는 드물다. 왜냐하면 일부 유형의 당분은 효모에 의해 간단하게 소비될 수 없기 때문이다. 반면에 ‘6 푸토뇨스 토카이(six puttonyos’ Tokaji)’ 스위트 와인에는 최소 150g/l의 잔류 당분이 필요하다. 그리고 오늘날에는 인기가 없지만, 19세기의 일부 샴페인에는 150g/l의 잔류 당분이 포함되어 있었다.

달콤한 센세이션

잔류 당분 외에 와인의 다른 요소도 사람들의 단맛에 대한 인식에 영향을 끼칠 수 있다는 점은 주목할 가치가 있다. 예를 들어, 높은 산도는 와인에 상당한 양의 잔류 당분이 있어도 신선함과 가벼운 느낌을 준다.

실제로 ‘dry’ 및 ‘medium dry’ 스틸 와인에 대한 잔류 당분의 상한은 적절한 산도가 균형을 이루는 경우 9g/l 및 18g/l로 올릴 수 있다.

오크, 과일 향, 알코올 수준 및 서빙 온도와 같은 다른 요인도 와인의 단맛에 영향을 끼칠 수 있다. 때때로 이러한 다양한 요인들로 인해, RS 수준이 매우 낮은 와인에 단맛에 대한 인식을 가져와 시음자를 속일 수 있다.

드라이 와인이 어떻게 달콤할 수 있을까?

일부 와인은 오크, 과일, 산도 및 알코올 수준이 모두 실제보다 더 달콤하게 느껴지게 할 수 있으며, 미각을 속여 잔류 당분의 존재를 감지하는 데 모두 역할을 한다고 샌프란시스코 와인 스쿨의 데이비드 글랜시(David Glancy MS)는 말한다.

데이비드 글랜시에 따르면, 모든 수준의 와인 시음자들이 드라이로 분류되고 매우 적은 당분을 포함하는 와인에서 단맛을 인식하는 4가지 주된 이유가 있다고 한다.

– 낮은 산도 (Lower acidity)
두 와인이 같은 수준의 잔류 당분을 가지고 있으면 산도가 낮은 와인이 더 달콤하게 느껴질 것이다.

– 과일의 숙성(The ripeness of fruit)
화이트 와인을 예로 들면, 망고와 파인애플과 같은 열대 과일 향이 느껴지면, 레몬과는 달리 매우 달다고 가정할 수 있다. 일반적으로 사람들은 레몬이 매우 달다고 생각하지 않는다.

– 더 높은 알코올(Higher alcohol)
다른 모든 요소들이 똑같을 때, 알코올은 달고 쓴 것처럼 느껴진다. 따라서 더 높은 알코올은 와인을 더 달콤하다고 느낄 수 있게 만든다.

– 오크(Oak)
바닐라, 캐러멜, 베이킹 스파이스 마커는 우리 코를 ‘달콤함이 온다’라고 생각하게 만든다. 냄새를 맡으면서 입에 넣으면 달콤하다고 생각할 수 있지만, 단맛은 없다. [최근 배럴에서 숙성됨에 따라 오크가 와인에 단맛을 유발하는 방법이 연구되었다.]

스위트 와인 만들기

여분의 잔당이 알코올로 전환되지 않고 와인에 ‘남아있는’ 이유는 여러 가지가 있다. 예를 들어, 때때로 포도 주스에는 알코올로 완전히 전환될 수 없을 정도로 높은 수준의 당분이 포함되어 있다. 이는 대개 누적된 알코올이 결국 효모의 활동을 방해할 수 있기 때문이다.

당분 농도가 높은 주스를 사용하여 만든 전형적인 스위트 와인은 다음과 같다.
• 소떼른 와인(Sauternes) (귀부 와인 noble rot)
• 아이스 와인(Icewine) (얼린 포도)
• 말린 포도로 만든 늦게 수확한 달콤한 와인- 레치오토 델라 발폴리첼라(Recioto della Valpolicella)

또한 와인 메이커는 당분이 다 떨어지기 전에 발효를 끝낼 수 있다. 이는 모스카토 다스티(Moscato d’ Asti)와 같이 발효 중에 온도를 낮춘 다음 효모를 걸러 내거나, 루비 포트(Ruby Port) 및 뱅 두 나튀렐(Vin doux naturels)처럼 효모를 죽이기 위해 포도 증류주 또는 아황산염(sulphites)을 추가하여 진행할 수 있다.

특정한 수준에서 잔류 당분은 날카롭고 산성인 와인을 더 부드럽게 하거나 평범한 와인의 맛을 더 풍성하게 만드는 데 도움이 될 수 있다. 일부 데일리 와인은 보존된 포도 주스와 같은 감미료를 병입 전에 드라이 와인에 첨가하여 더 맛있게 만드는 방식으로 만들어진다.

그러나 잔류 당분은 병에서 재발효를 유발할 수 있기 때문에 스틸 와인의 안정성에 위험한 적이 될 수 있다. 미생물은 와인에 남아있는 당분을 먹고 원치 않는 맛과 가스를 생성 할 수 있기 때문이다. 따라서 생산자는 와인에서 발효 가능한 당분을 완전히 제거하거나 병입 시점에서 멸균 여과를 통해 효모를 제거하는 것이 필수적이다.

작성자 Sylvia Wu
번역자 Bora Kim
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