이것은 와인에서 어떤 풍미를 낼까?

보졸레에서 송이째 발효 중 / 사진 제공: 페르 칼손, BKWine 2/알라미 스톡 포토

탄산 침용(Carbonic maceration)은 열매를 송이째 발효시키는 형태로서 압착하지 않은 송이를 통째로 레드 와인 발효에 쓰는 것이다.

가메 포도와 보졸레 와인에 가장 흔히 쓰이지만 거기에만 독점적으로 쓰이는 것은 아니다.

탄산 침용으로 만들어지는 풍미는 다음과 같다.

• 풍선껌
• 키르시
• 바나나
• 딸기

탄산 침용 방법

포도를 송이째 배트에 담고 밀봉한 뒤 산소를 제거하기 위해 이산화탄소를 주입한다.

이를 통해 포도 속에서 세포 내 발효라는 과정이 일어난다. 알코올 도수가 약 2도가 되면 포도 껍질이 터지고 즙이 배어 나온다.

탄산 침용은 색상은 나오지만 탄닌은 거의 나오지 않아 일반적으로 색이 연하고, 탄닌이 적고, 부드럽고, 과일 풍미가 좋은 레드 와인을 만든다.

이 스타일로 만든 와인에는 보졸레 누보가 있는데 어릴 때 마시는 것이 좋고 때로는 살짝 차게 하여 마시기도 한다.

디캔터 테이스팅 노트 분석에 따르면 “이 과정에서 에틸신나메이트 같은 화합물이 많이 만들어져 라즈베리, 딸기, 풍선껌 같은 풍미가 생기기도 한다.”

세미 탄산 침용은 무엇인가

세미 탄산 침용은 위와 비슷하지만 통을 이산화탄소로 채우지는 않는다.

그 대신 통을 포도송이로 채우고 열매의 무게로 아래 포도에서 즙이 나오게 한다. 효모가 열매를 발효시켜

이산화탄소가 발생하면 그때 터지지 않은 포도 속에서 탄산 침용이 시작된다.

일부 생산자들은 더 산뜻한 과일 풍미를 얻기 위해 이 기법을 쓴다.

두 가지 기법 모두 알코올이 소량밖에 생산되지 않아서 과정이 끝나고 난 뒤 열매를 압착해 껍질을 벗겨내고 발효 과정을 마무리 짓는다.

송이째 발효

이 기법을 여러 가지로 탐색해온 사람들은 보졸레 생산자뿐만이 아니다. 이를테면 호주와 프랑스 부르고뉴의 피노 누아 생산자들도 수확량의 일부는 송이째 발효시킨다.

그러나 “보졸레가 송이째 발효 기법의 정신적 고향이라고 할 수 있지요.” 사이먼 울프가 디캔터 매거진 2017년 2월호에서 한 말이다.

• 작성자 Ellie Douglas
• 번역자 Sehee Koo
• 작성일자 2018.08.06
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