앤드루 제퍼드가 조지아의 최신 와인들을 맛보았다.

조지아의 퀘리 와인 양조 전통은 유네스코의 인류무형문화유산으로도 선정되었다. 사진 제공: 앤드루 제퍼드

지난 10년 동안 조지아가 많은 관심을 모았음에도 이 글을 읽는 독자 중에서 아직 조지아 와인을 맛보지 못한 사람들이 있을 것이다. 무슨 맛을 기대할 수 있을까?

전통적인 퀘리 와인(땅에 묻은 점토 항아리에서 만든 와인)은 조지아에서 생산되는 와인 중 총 5%도 차지하지 않으면서도 조지아에서 가장 유명한 와인으로 불린다. 레드와 화이트(진한 금색 혹은 호박색) 모두 존재한다.

레드 퀘리 와인은 일반적인 양조 방식의 레드 와인과 크게 다르지 않다. 포도 껍질과 접촉시키는 것은 모든 레드 와인 양조 과정에서 공통적이고, 조지아 레드 와인은 양조 후 껍질과 함께 보내는 시간이 적고 약 두 달 정도 후에 오크 통으로 들어가는 경우가 많기 때문이다.

반면 청포도로 만들어지는 금색이나 호박색 버전은 완전히 별개의 와인 장르라고 할 수 있다. 최대 6개월까지 껍질과 접촉을 하니(때로는 줄기와도) 가장 철저하게 ‘추출’하는 레드 와인보다도 그 기간이 길다.
그 결과 만들어지는 와인은 색상이 진하고, 타닌이 있고, 상대적으로 과일 풍미가 적고, 산도가 낮고, 주로 오크 처리하지 않으며, 다양한 풍미와 향을 발달시켜 식사에 곁들이기 아주 좋다.

조지아 와인 협회에서 2017년에 국제 퀘리 와인 대회를 처음 조직하여 올해 5월에 2회가 열린다. 조지아의 대규모 생산자들 역시 퀘리 와인을 향한 세계의 관심에 놀랐고, 지금은 그 스타일을 매우 진지하게 받아들여 현재 퀘리 와인의 종류와 일관성은 빠르게 발전하고 있다. 소규모 및 내추럴 와인 생산자들 역시 뛰어난 품질의 퀘리 와인을 만들 수 있지만 끔찍한 실패작이 시장에 나온 적도 분명 있다.

조지아 와인의 또 다른 매력은 525종류나 되는 고유 품종이다. 하지만 이 대단한 유전학적 유산은 현재 대부분 이론상에 머무르고 한 가지 레드 품종(사페라비Saperavi)과 세 가지 화이트 품종(르카치텔리Rkatsiteli, 므스트반Mstvane, 키시Kisi)이 시장에서 판매되는 대부분의 와인을 지배한다.

우리가 접할 수 있는 다른 화이트 품종들로는 고룰리 므스트반Goruli Mtsvane(이름만 보면 비슷해 보이지만 이 와인은 카케티아 지방에서 재배되는 평범한 므스트반이나 므스트반 카쿠리와는 완전히 다른 품종으로 카르틀리에서 재배된다), 크라쿠나Krakhuna, 트시츠카Tsitska. 촐리코리Tsolikouri 등이 있다. 조지아에는 국제적 품종도 매우 많지만 그중에서도 샤르도네와 카베르네가 주를 이룬다. 고전적인 방식으로 만들어지는 화이트 와인은 여러 품종을 블렌딩한 일반적인 ‘조지아’ 스타일(가볍고, 상큼하고, 우아하고, 과일 풍미뿐 아니라 식물 풍미도 갖는다)이다.

이달 초 조지아를 방문했을 때 므츠헤타의 와인 연구소를 방문하여 다비드 치추아 소장과 함께 덜 알려진 품종으로 만든 몇 가지 와인을 맛볼 기회가 있었다. 그중에서도 가장 흥미로운 것은 세 가지 레드, 아다나수리Adanasuri(피에몬테 레드처럼 구조가 잡히고 금욕적), 시모나술리Simonaseuli(촉촉하고 통통하지만 깊이와 구조가 뛰어났다), 무주레툴리Mujuretuli(단단하지만 향이 감미로운 품종으로 러시아에서 인기가 높은 세미 스위트 와인으로 만드는 경우가 많음)는 사페라비가 조지아의 레드 와인계를 꽉 잡고 있는 것이 안타깝다는 기분이 들게 했다.

아직 세계적으로 주목을 받지 못한 조지아 와인의 또 다른 특징은 지역적 차이다. 조지아에는 8곳의 와인 생산지역(카케티아, 카르틀리, 삼츠헤자바헤티, 이메레티, 라차레츠후미크베모스바네티, 구리아, 사메그렐로제모스바네티, 아자리야) 말고도 18곳의 PDO가 있다.

카케티아가 생산량의 80%를 차지하며, 다른 지역의 다른 스타일 와인들은 한두 곳의 유명 생산자(예를 들자면 카르틀리의 샤토 무크라니) 것들을 제외하고 주목을 받기 힘들다. 조지아 와인의 지역주의는 이 나라의 풍부한 품종들을 명쾌하게 표현해내는 것만큼이나 앞으로 해결해야 할 과제로 남아 있다.

소비자들에게 마지막 남은 어려움은 바로 라벨이다. 이것은 빠르게 개선되고 있지만 조지아의 지역명이나 품종명은 다른 나라 사람들에게는 읽기 쉽지 않으며, 조지아어 말고도 영어로 법적으로 필요한 정보 외에 와인에 대한 이야기를 조금이라도 적어 넣으려면 글씨가 아주 작아질 수밖에 없다. 나 같은 경우에는 셜록 홈즈 소설에 등장할 법한 돋보기를 써야만 했다. 조지아의 라벨 혁명은 아직도 가야 할 길이 조금 남았다.

그래도 이런 수고를 할 가치가 있을까? 물론이다. 다른 어느 나라에서도 이런 와인을 구할 수 없고, 이 정도 품질과 관심에도 가격은 여전히 경쟁력 있다. 와인의 여섯 번째 장르 – 땅에 묻은 퀘리 항아리 속에서 6개월간의 껍질 접촉을 통해 타닌을 얻은 호박색의 화이트 와인 – 라는 이 와인을 맛보고 싶어 하지 않는 사람이 누구겠는가? 그리고 유라시아 와인의 탄생지일 수도 있는 곳, 와인 창조의 8,000년 역사를 증명하는 곳에서 난 와인을 맛보고 싶어 하지 않는 사람 누구겠는가?

조지아의 맛

퀘리에서 만든 와인은 따로 표시했다. 그렇지 않은 와인은 모두 고전적인 방식으로 양조한 것이다.

오르고, 퀘리 르카치텔리 2016(Orgo, Qvevri Rkatsiteli 2016)
기오르기 다키시빌리와 그의 아들 테무르가 생산한 이 와인에는 매우 단순한 이름이 붙어 있다. “오래된 포도밭에서 난 드라이 호박색 와인” 수령 50년이 넘은 포도나무 열매만 사용했고, 빈티지에 따라 열매는 세심히 선별하여 일부 줄기가 쓰였다. 발효는 비교적 새것인 2,000L들이 퀘리에서 이루어졌다. 색상은 연한 호박색에 향기는 곡물, 축축한 통나무에서 자란 버섯, 서양자두 잼, 마른 땅에 내리는 비, 꽃향기를 느낄 수 있다. 입안에서 와인은 농축되어 있고, 위엄과 힘이 있으며, 결이 고운 타닌과 부드러운 산도, 통통한 풍부함을 느낄 수 있다. 향기와 마찬가지로 풍미 역시 티 하나 없이 깨끗하고, 포도, 살구, 버섯, 감칠맛을 느낄 수 있다. 향기롭고 우아하며 여운이 길다. 마시기 좋은 시기: 2018 – 2025년, 95점

다키시빌리 패밀리 셀렉션, 퀘리 앰버 드라이 와인 2015(Dakishvili Family Selection, Qvevri Amber Dry Wine 2015)
테무르 다키시빌리가 르카치텔리, 크스트반, 키시를 훌륭히 블렌딩해 퀘리에서 발효시켰다. 빛나는 호박색에 견과류, 버섯, 식물 수액, 달콤한 응유 향이 난다. 유연하고, 여운이 길고, 명랑한 이 와인은 호박과 살구의 풍요로움에 관대하고 부드럽고 매끄러운 타닌, 그리고 통통하고 잘 익은 둥근 산도를 갖추었다. 음식에 곁들이기 좋은 앰버 와인이다. 마시기 좋은 시기: 2018–2022년, 93점

아브탄딜 베데나시빌리, 퀘리 트사라피 2014(Avtandil Bedenashvili, Qvevri Tsarapi 2014)
조지아의 화이트 품종을 탐험하는 것은 재미있지만 이런 와인을 만나면 르카치텔리가 더 나아지기는 힘들다는 걸 깨닫게 된다. 극적이고 권위 있는 과수원 과일, 신선한 꽃, 감칠맛 아로마의 뒤를 이어 선명하고 맑은 사과, 모과, 배, 그리고 밀랍, 차, 약간의 버섯 풍미가 나타나지만 과일이 아무래도 지배적이다. 곱고 풍부한 타닌과 잘 계산된 산화 풍미도 좋다. 마시기 좋은 시기: 2018–2022년, 92점

오르고, 퀘리 촐리코리 2016(Orgo, Qvevri Tsolikouri 2016)
이 와인은 조지아 서부 라차레츠후미라는 지역의 해발 550m, 석회암 토양에서 자란 촐리코리 포도로 만든 것이다. 이 품종은 수확이 늦는데도(이것은 10월 말에 수확한 것이다) 산도를 잘 간직하고 있다. 호박색이라기보다는 짙은 금색이고 르카치텔리보다는 버섯의 뜨뜻한 풍미가 적고, 사고와 포도, 나뭇잎 아로마가 더 짙다. 입안에서는 밝고, 우아하고, 재빠르며, 타닌보다는 산도로 구조가 잡혀 있다. 진한 산도는 사과, 레몬, 배, 모과, 심지어 석류를 느끼게 한다. 스타일 면에서 진정한 대비를 이루며 지역적, 품종적 차이를 뚜렷이 보여준다. 마시기 좋은 시기: 2018–2022년, 92점

오르고, 퀘리 사페라비 2015(Orgo, Qvevri Saperavi 2015)
색상은 진한 검붉은색이고, 조용하고 세련된 오디, 블랙베리, 임상(산림 지표면의 토양과 유기 퇴적물층) 아로마를 갖추었다. 입안에서는 깊고 농축되어 있으며, 산도는 검은 과일과 아름답게 어우러지고, 타닌은 중간 정도의 무기와 고운 질감을 준다. 마지막 여운에 이르면 독특하고 이국적인 사페라비만의 향신료를 고급 북부 론 레드의 메아리처럼 느낄 수 있다. 마시기 좋은 시기: 2018–2023년, 92점

슈크만, 퀘리 비노테라 2015(Schuchmann, Qvevri Vinoterra 2015)
비노테라는 독일인 소유의 슈크만 와이너리에서 퀘리 와인을 부르는 이름이다. 이 키시 와인은 연한 금색을 띠고 말린 야생화와 말린 살구의 절제되고도 세련된 아로마를 갖는다. 입안에서 역시 절제되고 우아하며, 모든 것이 섬세하고 미묘하여 뻔하게 나타나지 않는다. 이 귀족적인 조지아 품종의 가벼운 꽃향기와 호두 향 스타일은 이미 주목받고 있다. 마시기 좋은 시기: 2018–2021년, 91점

치난달리 에스테이트, 퀘리 르카치텔리 2015(Tsinandali Estate, Qvevri Rkatsiteli 2015)
치난달리는 조지아에서 가장 인기 높은 PDO(고전적으로 발효된 르카치텔리와 므스트반 블렌딩 와인) 중 한 지구 이름이지만 PDO의 중앙에는 19세기에 알렉산더 차브차바드제 왕자가 세워 벌써 175번째 빈티지를 만든 치난달리라는 역사적인 에스테이트가 있다. 이 퀘리 화이트 와인은 르카치텔리 100%로, 색상은 금색을 띠고 호두와 밀랍 향을 느낄 수 있다. 살구와 호두 풍미, 부드러운 질감의 타닌이 입안을 채운다. 우아하고, 균형 잡히고, 간결하며, 신선하다. 마시기 좋은 시기: 2018–2021년, 91점

트빌비노, 퀘리스 2015(Tbilvino, Qvevris 2015)
조지아의 대규모 생산자들 중에서 트빌비노만큼 고품질의 열망을 품은 곳이 거의 없다. 그리고 퀘리 와인은 그 열망의 고유한 일부분이다. 현재 이 회사는 퀘리를 전문으로 한 새 와이너리를 짓고 있다. 200헥타르 규모의 레드 품종 포도밭에서 생산한 이 훌륭한 사페라비는 줄기 30%와 함께 퀘리에서 발효시켰다. 색상은 매우 어둡고 검은딸기나무 열매와 가을날의 덤불 향기를 느낄 수 있다. 입안에서는 이 품종에서 전형적으로 나타나는 생기와 풍부함의 균형을 느낄 수 있지만 퀘리 발효와 줄기의 사용으로 인해 아로마의 복합성과 질감의 흥미로움, 견과류 기름의 신선함이 다른 일반적인 트빌비노 와인에 비해 와인을 더욱 깊고 복합적으로 만들어준다. 마시기 좋은 시기: 2018–2021년, 91점

샤토 무크라니, 리저브 로얄 2015(Château Mukhrani, Réserve Royale 2015)
일반적 방식으로 양조된 이 화이트 와인은 카르틀리의 무크라니 포도밭에서 자란 고룰리 므스트반으로만 만들어졌다. 신선하고 달콤하지만 저속하지 않은 향기는 린덴 꽃을 연상시킨다. 금세 사라지는 이 향기는 풍미에서도 나타나 부드러움을 더해준다. 여운은 순수하고 신선하며 보기 드문 균형감을 갖추고 있다. 아름다운 포장 역시 제 역할을 한다. 가볍고 우아한 카르틀리 스타일을 잘 보여주는, 고급 식사 자리에 완벽히 어울리는 와인이다. 마시기 좋은 시기: 2018–2021년, 91점

모스미에리, 사페라비 2015(Mosmieri, Saperavi 2015)
최근 방문에서 맛본 것 중에서 가장 색이 짙고 풍미가 깊은 사페라비 중 하나로, 앞으로 최소 5년간 숙성이 필요하며 그 전에 마신다면 디캔팅하는 것이 좋다. 진한 블랙베리, 블랙커런트, 야생 자두 향으로 가득하지만 균형이 잘 잡혀 있다. 촉촉하고 단단하다. 마시기 좋은 시기: 2018–2024년, 91점

슈크만, 퀘리 비노테라 2015(Schuchmann, Qvevri Vinoterra 2015)
퀘리에서 만든 이 사페라비 와인에 사용된 포도는 사페라비 기반 레드 와인만의 PDO를 갖춘, 유명한 나파레울리 마을에서 생산되었다. 퀘리 발효 후에 1년 동안 새 프랑스 오크 통에서 숙성시켰다. 짙은 색의 커런트 과일 위로 덤불과 스파이스의 신선하고, 깨끗하고, 세련된 향을 갖췄다. 고전적 방식으로 양조된 슈크만 레드 와인 또한 입안에서 비슷한 신선함과 우아함, 커런트 풍미를 보이지만 이 퀘리 와인은 그보다 더 따뜻하고, 질기고, 온기를 갖추어 단정한 이곳 스타일 밖으로 배어 나오는 것을 느낄 수 있다. 마시기 좋은 시기: 2018–2022년, 90점

GWS, 퀘리 타마다 2014(GWS, Qvevri Tamada 2014)
바르디수바니 마을에서 자란 열매로 만든 이 퀘리 르카치텔리는 대규모 생산자 GWS(조지아 와인 앤 스피리트 컴퍼니)가 생산한 타마다 PDO 와인이다. 이 와인은 퀘리에서 생산된 뒤 헌 바리크에서 1년을 더 보낸다. 색상은 밝은 금색이고 밀가루 반죽 같은 풍부함, 호두 버터, 감칠맛, 달콤한 보리 설탕 향이 어우러져 있다. 쉽게 접근할 수 있고 매력적인 퀘리 스타일에 사과와 살구의 둥근 풍미, 부드럽고 잘 익은 산도, 투명한 질감, 견과류 맛의 여운을 느낄 수 있다. 깨끗하고 신선한 스타일이다. 최고 와인메이커 필립 레스피는 이렇게 말했다. “질병이 없는 퀘리 와인을 만듭시다.” 마시기 좋은 시기: 2018–2020년, 90점

두글라제, 퀘리 드라이 앰버 2017(Dugladze, Qvevri Dry Amber 2017)
두글라제는 브랜디 매출이 높은 대규모 기업이지만 퀘리 제품군(프로방스 로제처럼 곡선의 투명 유리 플라스크에 들어있다)은 잘 만들어지고, 접근이 쉬우며, 표현하고자 하는 바가 뚜렷하다. 이 매우 어린 퀘리 키시 와인은 대부분의 다른 와인보다 아로마 면에서 집중되어 있고, 과일, 이끼, 재스민, 설탕에 재운 시트러스 껍질 향을 풍긴다. 풍미는 풍부하고, 길고, 흐뭇하며, 부드러운 타닌과 낮은 산도로 일부 키시 와인의 신맛을 피해간다. 이 스타일에 입문하기 아주 좋은 와인이다. 마시기 좋은 시기: 2018–2020년, 90점

카스렐리, 퀘리 치티스트발라 2016(Casreli, Qvevri Chitistvala 2016)
흔치 않은 화이트 품종 치티스트발라의 이름이 라벨에 쓰여 있지만 실은 그 품종에 키시와 르카치텔리가 동일한 비중으로 블렌딩되어 있다. 드라이하고 윤기가 없는 듯하지만 야생 능금과 블러드 오렌지 향기가 매우 놀라울 정도로 깊은 타닌과 향기로운 풍미로 이어진다. 맛은 드라이하거나 씁쓸하지 않고 오히려 부드러우면서도 끝으로 갈수록 풍만해진다. 도발적인 와인이다. 마시기 좋은 시기: 2018–2020년, 90점

카레바, 크라쿠나 2017(Khareba, Krakhuna 2017)
카레바는 최근 혁신을 일으키기 위해 노력 중인 대기업이다. “프린스 기오르기”와 “퀸 타마르”라는 이름으로 조지아 동부와 서부에서 생산된 품종들을 복합적으로 블렌딩하여 잘 포장한 와인을 내놓는다. 고전적 방식으로 발효시킨 품종 와인들 중에서 특히 이메레티 지역에서 생산한 이 크라쿠나 와인이 마음에 들었다. 과일꽃, 수줍은 산악지대 야생화와 달콤한 사과 향기에 뚜렷하고 신선한 풍미가 인상적인 섬세함과 톡 쏘는 맛을 보여준다. 마시기 좋은 시기: 2018–2019년, 88점

• 작성자 Andrew Jefford
• 번역자 Sehee Koo
• 작성일자 2018.04.02
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• 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.