와인과 피자는 확실히 궁합이 맞는 것 같지만, 어떤 스타일이 서로 완벽하게 잘 어울릴까? 이탈리아 피자와 와인 페어링, 그리고 이탈리아(런던에서 한 곳) 최고의 피자전문점을 소개한다.

이탈리아 방문객이 직면하는 문화 충격 중 하나는 이탈리아 사람들이 피자와 함께 와인을 자주 마시지 않는다는 것이다. 와인과 피자의 매칭은 당연해 보이지만, 전국의 유서 깊은 식당을 가보면 냉장고에 맥주가 가득 찬 모습을 흔히 마주치게 된다. 맥주는 오랫동안 이탈리아 피자집에서 가장 잘 팔리는 음료였으며, 이는 주로 산업 양조장이 추구하는 경제성과 성공적인 마케팅 전략 때문이다.

그러나 이탈리아에서 맥주 판매가 급증하기 이전에 와인과 피자를 페어링하는 전통이 있었고, 미식 피자의 부상으로 이러한 습관이 되살아나고 있다. 점점 더 많은 전문가가 천천히 발효되는 반죽과 고품질 재료의 조합인 피자와 와인을 매칭하면서 피자 전문점의 와인 리스트 역시 개선되고 있다.

이탈리아 피자의 기원(The origins of Italian pizza)

많은 이탈리아 전통 요리와 마찬가지로 피자는 농민과 노동자를 먹이기 위해 만들어졌다. 16세기에 나폴리인들은 중세부터 먹던 납작한 빵을 오븐에 굽기 시작했다. 그다음 세기에 그들은 더 정교한 절차를 개발하고 토마토소스와 모짜렐라를 올리기 시작했다.

1861년 이탈리아 통일 후 피자의 인기가 급증했다. 마르게리타 디 사보이아 여왕(Queen Margherita di Savoia)의 이름을 따서 명명된 피자 마르게리타는 위에서 언급한 재료와 바질로 이탈리아 국기의 색상을 모방하여 새로 건국된 국가의 상징이 되었다.

그러나 1960년대 이전에는 로마 북부에 피자 가게가 거의 없었다. 어떻게든 부유한 북부의 셰프들은 미식 피자의 성공에 기여했으며, 베네토 태생의 시모네 파도안(Simone Padoan)은 다양한 토핑을 제안한 최초의 사람 중 한 명으로 이 과정을 예술의 단계로 승격시켰다.

정통 이탈리안 피자란 무엇인가? (What is authentic Italian pizza?)

피자 나폴레타나(Pizza Napoletana)는 유럽 법률에 따라 규제되는 TSG(Traditional Specialty Guaranteed) 요리다. ‘나폴리의 ‘피자이우올로(Pizzaiuolo; 피자 메이킹) 예술 행위’도 유네스코의 무형 문화유산 목록에 포함되어 있다. TSG는 Associazione Verace Pizza Napoletana(진정한 나폴리 피자 협회)가 제시한 요구 사항을 충족하면, 전 세계 어디에서나 정통 피자 나폴레타나를 만들 수 있음을 의미한다.

피자는 200~280g 반죽 볼을 손으로 펴서 토마토소스, 단단한 치즈, 피오르 디 라떼(fior di latte) 또는 모짜렐라, 바질(‘마르게리타’) 또는 토마토소스, 마늘, 올리브 오일 및 오레가노(‘Marinara’)를 토핑해야 한다. 재료는 이탈리아 캄파니아 지역의 것을 추천한다.

피자는 조리 표면 온도가 380-430°C인 장작불 오븐에서 60-90초 동안 조리해야 한다. 지름이 35cm를 넘지 않아야 하고, 얇아(약 0.25cm)야 하며, 1~2cm 높이의 ‘코니치오네(cornicione)’ 또는 크러스트가 있어야 한다. 코르니치오네는 기포나 탄 자국이 거의 없는 부드러운 질감이어야 한다.

최고의 이탈리아 피자와 와인 페어링(Best Italian pizza and wine pairings)

가벼운 와인은 피자와 잘 어울리지만, 스타일마다 맞는 궁합이 있다. 유일하게 권장하는 일반적인 사항은 강한 타닌과 무거운 오크 요소를 피하는 것이다.

마르게리타(Margherita) – 전형적인 이탈리아 피자는 와인과 페어링하기 가장 어려울 수 있다. 대부분의 화이트 와인은 토마토소스에 매칭하기에는 너무 가볍고, 대부분의 레드 와인은 너무 구조감이 강하다. 체라수올로 다브루쪼(Cerasuolo d’Abruzzo)와 같은 진한 로제는 적절한 산도, 가벼운 타닌, 재료에 압도되지 않고 심지어 힘을 실어주기에 충분한 무게감을 지닌 최고의 절충안이라고 할 수 있다.

피자 프리타(Pizza fritta) – 와인과 가장 잘 어울리는 피자인 튀긴 나폴리 피자는 몬타나라(Montanara; 토마토소스와 파르미지아노 포함)부터 칼조네(calzone; 고기와 프로볼라 치즈 속을 채운)까지 다양한 스타일로 제공된다. 필요한 것은 신선하고 산도가 높은 와인이다. 지역 주민들은 캄파니아 북부의 역사적인 산지에서 생산된 화이트 와인인 아스프리니오 디 아베르사(Asprinio di Aversa)를 추천한다.

차가운 재료가 들어간 피자(Pizza with cold cuts) – 나폴리가 피자 톤다(tonda; 얇은 크러스트 피자)의 요람이라면, 로마는 피자 알 탈리오(al taglio; 조각 피자)로 가장 잘 알려져 있으며, 종종 위에 살루미(콜드 컷)를 얹거나 속을 채운다. 바삭한 피자 로마나를 모르타델라(mortadella)와 함께 맛보지 않고서는 이 영원한 도시를 떠날 수 없다. 기름기를 제거하여 입안을 개운하게 해주는 프란챠코르타(Franciacorta)와 같은 병 발효 스파클링 와인과 함께 먹으면 더 훌륭하다.

카프리초사(Capricciosa) – 카프리초사는 토마토소스, 모짜렐라, 조리된 프로슈토, 아티초크, 버섯, 때로는 삶은 계란을 포함한 여러 재료를 포함한다. 나폴리 근처 깜피 플레그레이(Campi Flegrei) 지역의 피에디로쏘(Piedirosso)와 같은 편안한 레드가 이 경우에 가장 적합하다. 피에디로쏘는 토핑의 풍부함과 적절한 염분의 균형을 유지하면서 후추와 허브 향으로 입안을 상쾌하게 한다.

디아볼라(Diavola) – 정통 이탈리아 피자집은 페퍼로니 피자를 제공하지 않는다. 대신 오리지널 매운 살라미 피자인 디아볼라(Diavola, ‘악마’)를 제공한다. 디아볼라는 매운맛을 달래주는 풍부한 붉은 과일의 특징으로 한 오크 숙성되지 않은 바르베라(Barbera)와 같이 신선한 산도가 미각을 개운하게 해주는 과일 향이 강한 레드 와인과 잘 어울린다.

보스카이올라(Boscaiola) – 보스카이올라는 이름은 이탈리아어로 ‘숲’을 의미하며 소시지, 버섯, 모짜렐라가 들어간 피자를 말한다. 이 피자는 미디엄 바디의 토스카나 레드 와인 중에서도 특히 소시지 지방의 균형을 잡아줄 충분한 산도와 버섯과의 충돌을 막아주는 벨벳 같은 타닌을 가지고 있는 마렘마의 모렐리노 디 스칸사노(Morellino di Scansano)와 잘 어울린다.

훌륭한 이탈리아 피자를 먹을 수 있는 곳(Where to eat great Italian pizza)

L’ Antica Pizzeria Da Michele(나폴리) – 음식 평론가 루치아노 피나타로(Luciano Pignataro)에 따르면 ‘나폴리 스타일의 벤치마크’다. Da Michele은 여러 지점이 있는 체인이지만, 나폴리의 구시가지에 있는 원조집은 접시보다 큰 클래식 피자만 제공한다.

Pizzarium Bonci(로마) – 로마의 바티칸 박물관 근처에 위치한 최고급 피자 알 탈리오 맛집이다.

Seu Pizza Illuminati(로마) – ’50 Top Pizza’ 가이드에서 선정한 로마 최고의 피자 가게로, 다양한 클래식 및 미식 옵션을 제공하며, 와인 리스트도 훌륭하다.

50 Kalò(나폴리와 런던) – Ciro Salvo는 가볍고 풍미가 좋은 나폴리 피자를 만들기 위해 느린 숙성과 최고의 슬로우 푸드 제품만 사용한다. 본점은 나폴리에 있지만 런던에서도 한 곳을 운영하며, 둘 다 캄파니아 지역에 중점을 둔 뛰어난 와인 셀렉션을 제공한다.

작성자 Raffaele Mosca / 번역자 Bora Kim / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.