올리브오일이 우리들의 주방을 차지하게 된 것은 이미 오래전 이야기. 이탈리아뿐만 아니라 스페인, 프랑스 등에서 고가의 엑스트라 버진 올리브오일이 수입되고 온·오프라인을 통해서도 쉽게 판매가 되고 있기 때문이다. 그래서인지 비례적으로 쌓여가는 엑스트라 버진 올리브오일에 대한 오해와 궁금증도 만만치 않다. 우리 몸에 좋은 재료는 잘 알고 사용하는 것이 최우선이다.

과육에서 얻은 주스, 엑스트라 버진 올리브오일
일반 식용유는 씨앗에서 기름을 추출하는데, 올리브 오일은 과육을 직접 압착하고 추출하여 얻은 식물성 기름이다. 올리브 나무는 비교적 온화하고 추운 겨울이 없는 지중해성 기후에서 잘 자라며 구약성서에도 기록이 남아 있을 만큼 오래전부터 이용되었던 최고급 식용유이다.

지중해 연안에 거주하는 사람들이 하루에 섭취하는 열량의 40% 이상이 지방이다. 상당히 많은 양의 지방 섭취에도 불구하고 심장병 사망률은 미국보다 훨씬 낫다. 그 이유는 지방의 대부분을 혈관 건강에 이로운 올리브 오일로 섭취하기 때문이다.

세계 올리브 생산의 80% 이상을 차지하는 곳이 지중해 지역이라고 하면 이해가 쉬워진다. 스페인, 이탈리아, 그리스, 포르투갈 그리고 적은 양이지만 프랑스의 남쪽 지역에서도 올리브 오일을 생산한다. 특히 이탈리아는 전 지역에서 올리브 오일을 생산하고 있으며 소비 또한 30%가 넘어 세계 1위를 차지하고 있다. 이 외에 튀니지, 터키, 시리아, 모로코, 미국, 호주, 일본이 그 뒤를 따르고 있다.

이탈리아 칼라브리아의 올리브밭

특히 이탈리아 엑스트라 버진 올리브 오일에는 스페인산 엑스트라 버진 올리브 오일에 비해 시클로아르테놀(cycloartenol)이라는 성분이 더 많이 함유되어 있어 체내 콜레스테롤의 양을 낮추고 담즙의 분비를 증가시켜 몸의 산성도를 낮추어 주는 역할을 한다고 하니 믿어 볼 만하다.

올리브 수확

올리브 열매를 수확하는 시기는 지역마다 차이가 나지만 수확 후 24~48시간 이내에 압착 또는 추출하여 오일로 만드는 것은 반드시 지켜야 하는 규칙이다. 수확한 올리브 열매는 시간이 지나면서 산화가 되거나 곰팡이가 생기기 시작하기 때문에 최고의 품질을 얻으려면 48시간 이내에 기름으로 변화시켜 줘야 한다. 수확도 사다리를 타고 나무에 올라가 손으로 일일이 수확하거나 커다란 머리빗처럼 생긴 도구를 이용하여 줄기를 쓸어주듯 빗겨주면 열매가 바닥으로 떨어진다. 이때 바닥에는 망사나 천을 깔아 놓는 것을 잊지 않는다. 올리브 열매가 바로 땅에 닿으면 표면에 흠집이 나고 그렇게 되면 산화되는 것은 시간문제이기 때문이다.

유럽 연합에서 정한 올리브 오일의 등급
올리브 오일은 추출 단계에 따라 등급을 나눌 수 있는데 첫 번째 압착에 의해 얻어진 가장 순수한 기름이 엑스트라 버진 올리브 오일(Extra Virgin Olive Oil)이다. 올리브 오일 중 가장 그 진가를 인정받는 오일로 100g당 0.8% 정도의 소량의 포화지방산을 함유하고 있다. 그다음이 가정에서 많이 사용하는 올리브 오일로 약 2%의 포화지방산을 가지고 있다.

일반적으로 올리브 오일은 와인과 같이 지역이 가지고 있는 기후, 또는 품종에 따라 맛과 향이 달라진다. 물론 등급으로 보자면 엑스트라 버진 올리브 오일이 최고의 품질과 맛을 가지고 있지만 엑스트라 버진 올리브 오일도 지역에 따라 그 색과 맛, 향기가 틀려 어떤 요리에 사용하는가에 따라 그 개성을 달리 표현하게 된다.

지중해 지역에 속해 있는 나라들을 기준으로 살펴볼 때 서늘한 날씨를 가지고 있는 곳에서 자란 올리브 열매에서 추출한 오일은 노란색 혹은 밝은 진한 녹색을 띠고 있으며 향기와 맛은 부드럽고 섬세하며 약간의 단맛이 난다. 온화하고 따뜻한 기온을 가진 곳의 올리브 오일은 투명한 느낌에 미세한 녹색을 띠게 된다. 맛과 향은 강하며 목을 넘길 때 약간의 쓴맛이 나는 경향이 있다. 더운 지역에서는 올리브 오일의 농도가 가장 진하게 표현되며 색은 금색에 가까울 정도의 노란색이 난다. 향은 강하고 아몬드 등의 견과류의 맛이 느껴질 정도로 감칠맛이 나는 특징이 있다.

향기와 맛이 섬세한 올리브 오일은 신선한 재료를 이용한 샐러드의 드레싱이나 후레시한 치즈, 기름기가 없는 민물 생선의 조리, 흰살 고기 요리에 사용하였을 때 그 맛과 향기가 재료와 어우러져 조화로운 맛을 연출한다. 또한 향과 색이 강하고 진한 맛을 지닌 올리브 오일은 바다 생선 요리, 그릴에 구운 고기 요리, 갑각류, 숙성된 치즈와 곁들이면 재료의 맛을 한층 더 살려주면서 올리브 오일 자체의 맛과 향기 또한 끝까지 남아 음식의 여운을 길게 이어주는 역할을 한다.

엑스트라 버진 올리브오일에 대한 잘못된 오해
엑스트라 버진 올리브오일이 녹색이면 최상급이다?
잘못된 답변이다. 엑스트라 버진 올리브오일, 또는 그냥 올리브오일도 자체적으로 색을 갖게 된다. 이 색은 녹색일 수도 있고 진한 노란색, 또는 연녹색 등 다양하다. 올리브오일의 품질로 등급을 판단할 때 즉 엑스트라 버진 올리브오일인지, 그냥 올리브오일인지를 구분하는 전문가들은 유럽연합에서 규정한 푸른색으로 된 컵을 사용하도록 정해져 있다. 이 컵은 푸른색으로 되어 있어 색을 구분할 수 없다. 그만큼 올리브오일의 품질을 결정하는 요인에 색은 포함되지 않는다는 이유다. 단 올리브는 재배되는 나라, 지역, 품종에 따라 지니는 열매의 색이 다르게 되고 올리브유를 추출했을 때도 기름의 색이 달라질 수 있는 것이다. 이 색으로 품질을 평가하는 것은 잘못된 판단이다.

올리브오일 시음글래스

엑스트라 버진 올리브오일은 발연점이 낮아 요리에는 사용하면 안 된다?
잘못된 답변이다. 올리브오일이 일반 식물성 기름보다 발연점이 낮기는 하지만 200도에서 220도까지 올라가기 때문에 기본적인 모든 요리는 엑스트라 버진 올리브오일로 할 수 있다. 또한 영양적인 면, 화학적인 면으로도 문제가 없기 때문에 오히려 주방에서는 사용을 권하고 있다. 다만 통닭이나 전문적인 튀김 요리는 발연점, 경제적인 이유로 사용하지 않는 경우가 많다.

햇 올리브로 짜낸 엑스트라 버진 올리브오일이 퀄리티가 가장 좋다?
틀린 답은 아니다. 그러나 모든 엑스트라 버진 올리브오일은 햇 올리브로 짠 것이다. 올리브를 수확해서 24시간 안에 압착의 과정을 거치지 않으면 올리브는 과일이기 때문에 상하기 십상이다. 그렇기 때문에 수확해서 기름으로 만들어지기 위해 압착을 하는 과정은 하루 안에 끝난다. 그리고 그해 가을에 수확한 올리브는 모두 햇 올리브이기 때문에 햇 올리브로 짠 엑스트라 버진 올리브오일의 퀄리티를 따지는 것이 아니라 어디에서 누가 올리브를 수확해서 어떤 공정 과정을 거쳤는지를 중요하게 생각해야 한다. 엑스트라 버진 올리브오일의 등급을 받은 올리브 오일의 퀄리티는 모두 다 좋기 때문이다.