이건 소믈리에 전문이지만 때로는 그들도 힘들어 한다. 소믈리에가 생각한 가장 힘든 음식 매치는 무엇인지 알아보았다.

때로는 전문가도 음식과 와인 매치를 고심한다. / 사진 제공: 미네르바 스튜디오/알라미 스톡 포토

흔한 어려움

“흔히 가장 힘든 경우는 손님이 소테른 같은 스위트 와인을 디저트와 함께 곁들이고 싶어 할 때죠. 특히 아이스크림처럼 차가운 요리랑요. 그건 좋은 생각이 아니라서 저는 보통 베렌아우슬레제처럼 조금 더 신선한 느낌이 드는 와인을 선택하도록 설득합니다.” 코펜하겐의 컨셉츠 레스토랑 그룹 와인 디렉터로 근무할 당시 아비드 로젠그렌이 디캔터에 한 말이다.

그는 2016년에 베스트 소믈리에 인 더 월드로 뽑혔으며 현재 뉴욕의 찰리 버드에서 와인 디렉터로 일하고 있다.
“매콤한 음식이 항상 균형 잡기가 가장 어렵죠. 바 불러드(Bar Boulud)에서는 매운 고추를 곁들인 블랙 푸딩 매칭이 어려워요. 저는 에곤 뮐러의 리슬링 카비넷을 추천합니다. 잔당이 소시지 맛에 영향을 주지 않으면서도 매콤함을 줄여주거든요.” 런던의 만다린 오리엔탈의 바 불러드 소믈리에일 당시 데이비드 바레이유가 한 말이다. 현재 그는 런던 아츠 클럽의 헤드 소믈리에로 근무하고 있다.

중국 음식과 와인 매치는 까다로울 수 있다.

“코야에서 처음 일을 시작했을 때에는 전통 페루 음식인 세비체와 어울리는 와인을 찾는 게 힘들었어요. 하지만 찾아냈죠. 조금 오래된 그뤼너 벨트리너가 안성맞춤이에요.” 런던 코야의 헤드 소믈리에 마리아 월렌이 말했다.
“아스파라거스가 어렵습니다. 하지만 잘 어울리는 와인이 있죠. 코토 뒤 방도무아(Côteaux du Vendômois)의 도멘 콜랭 피에르 아 퓨(Domaine Colin’s Pierre à Feu) 슈냉 블랑 2012에요.” 르 세르클 아 부르주(Le Cercle à Bourges)의 소믈리에 스테판 모랑의 말이다.

어려운 요리들

“조린 비트루트 소스를 곁들인 넙치 퓔레 요리의 경우 바덴의 바인구트 휴버에서 나온 슈페트부르군더를 골랐습니다.” 글렌이글스 호텔의 헤드 소믈리에였던 마티유 우브라르가 디캔터에 말했다.

“블루 랍스터 라비올리요. 거기에는 화이트 샤토뇌프 뒤 파프를 선택했습니다. 아주 우아해서 랍스터의 힘과 잘 어울리죠.” 스위스 호텔 슈바이저호프 베른에서 근무하던 스테파노 페타는 이렇게 말했다.

“코코아 콩과 주니퍼 열매 소스에 예루살렘 아티초크와 미니 양배추를 곁들인 구운 노루 등심이 어려웠습니다. 결국에는 멘도사의 말벡 블렌딩 와인을 골랐죠. 도미노 델 플라타의 벤 마르코 엑스프레시보 2009입니다.” 부이약의 르 생-제임스의 헤드 소믈리에 리처드 베르나르가 한 말이다.

“트러플과 갯배추, 예루살렘 아티초크를 곁들인 작은 바닷가재 요리요. 이 어려운 요리에는 도멘 위에의 클로 드 부르 드미 섹 부브레 1957을 골랐습니다.” 더 마일스톤 호텔 앤 아파트먼트의 헤드 소믈리에였을 당시 엠마누엘 페스케이라가 해준 말이다. 현재 그는 오스퍼드 앤 케임브리지 클럽의 식음료 관리자로 근무하고 있다.

르 코르동 블루 런던

소믈리에의 조언

“기본 법칙은 단 두 가지를 매치하는 겁니다. 바로 조화(와인의 산도와 당도, 무게를 음식과 맞추는 등의 방법)와 대조(와인의 높은 산도로 고기의 기름기를 약화하거나 오프 드라이 와인을 매콤한 요리에 곁들이는 등의 방법)죠.” 부이약의 르 생-제임스의 리처드 베르나르의 말이다.

런던 매쉬의 헤드 소믈리에이던 당시 크리스천 쏘숄트는 이렇게 말했다. “음식과 와인의 풍미보다 구조에 더 주의를 기울이면 그리 어려운 일이 아닙니다.”

“사고방식에 제한을 두지만 않으면 무엇이든 가능하지요.” 마지막으로 월렌의 말이다.

CREDIT

• • • • 작성자

        Ellie Douglas

      • 번역자

        Sehee Koo

      • 작성일자

        2017.7.27

      • 원문기사

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