이것은 와인에 어떤 일을 할까?

송이 그대로의 포도 / 배트 룸 / 혐기성 대사
발효의 1차 단계: 탱크 속 이산화탄소로 덮인 포도송이들(자연 발생된 이산화탄소를 사용하는 보졸레의 경우와는 다름) / 무산소 액체 속 포도송이들 / 포도 무게에 으깨진 열매에서 나온 즙

홀 번치(송이째) 발효는 포도에서 줄기를 제거하지 않는 것을 말한다. 줄기를 포함해 송이 전체가 발효통으로 그대로 들어가는 것이다.

기계식 줄기 제거기가 보급되지 않았던 2차 세계대전 전까지만 해도 이것이 당연한 일이었다.

카보닉 마서레이션(탄산침용)은 그중에서도 포도송이가 혐기성 발효(산소 없이)를 하는 것을 뜻한다.

그렇게 하기 위해 포도즙을 이산화탄소로 덮고 발효통을 완전히 밀봉한다. 아니면 보졸레에서 하는 것처럼 발효에 의해 자연적으로 발생되는 이산화탄소만을 사용한다.

세미 카보닉 마서레이션(세미 탄산침용)도 비슷한 결과를 낸다. 하지만 밑바닥에서 으깨지는 열매는 전통적인 발효를 거치고 세포내 발효는 그 위의 으깨지지 않은 열매에서만 발생한다.

프리 런 와인 / 압착 / 프레스 와인 발효의 2차 단계: 프리 런 와인과 프레스 와인이 발효를 함께 마침(와인메이커의 스타일에 따라 그럴 수도 있고 그렇지 않을 수도 있음)

흥미로운 점은 세포 내(혐기성) 발효가 완전히 다른 아로마와 풍미 – 일반적으로 신선한 레드 베리나 풍선껌 – 그리고 일반적인 으깬 포도와 효모 위주의 발효로 만들어진 것보다 아주 부드러운 질감을 발생시킨다는 사실이다.

이것이 바로 보졸레 스타일로 잘 알려진 풍미다. 보졸레는 송이째 발효의 정신적 고향이라고 할 만하다.

이 기법이 수 세기 동안 사용된 곳이 바로 이곳이다. 모르공의 유명인 마르셀 라피에르의 아들이자 와인메이커 마티유 라피에르는 이렇게 말한다. “로마인들이 송이째 발효를 하기 위해 돌로 만든 통을 사용했다는 증거가 있습니다. 이런 양조 방식이 보졸레에서 사용된 데에는 이유가 있다고 생각합니다. 가메는 소위 ‘노블’ 품종이 아니에요. 생산량도 많고 피노 누아 같은 타닌도 없습니다. 송이째 발효 방식은 가메라는 포도를 와인으로 잘 만들 수 있는 길을 만들어주었지요.”

• 작성자 Simon Woolf
• 번역자 Sehee Koo
• 작성일자 2018.02.01
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