일반적으로 얼리지는 와인병에서 마개와 안에 든 와인 사이의 빈 공간을 말한다. 그런데 이것은 얼마나 중요하고 와인에서 어떤 의미를 가질까?

사진: 와인의 ‘빈 공간’은 문제가 될 수 있을까? / 사진 제공: 펜폴즈/SDP 미디어

얼리지 혹은 헤드 스페이스는 와인을 살 때 주목해야 할 핵심 요소들 중 하나다. 특히 오래된 와인일수록 더욱 그렇다. 예를 들어 경매 회사의 바이어들은 와인의 건강을 평가할 때 얼리지에 특별히 주의를 기울인다.

“그것은 와인의 상태를 가늠할 수 있는 가장 좋은 지침입니다. 특히 그것이 어떻게 보관되었는지 확실히 모를 때 더욱 중요하지요.” DWWA 론 지역 회장 매트 월스의 말이다.

“얼리지는 와인 병을 열기 전에 와인에 대한 몇 가지 단서를 줄 수 있습니다.” 더 팻 덕의 소믈리에이자 DWWA 심사위원인 줄리아 스웰이 말했다.

오래된 와인

“(누수, 색상, 사기의 흔적과 함께) 와인이 채워진 정도는 오래된 와인을 살 때 제가 항상 확인하는 것입니다. 빈 공간이 늘어났다면 공기가 병에 새어 들어갔을 수 있고 그러면 와인이 산화됩니다.” 월스의 말이다.

“와인이 얼마나 잘 보관되어 있었는지 보여주는 지표로서 얼리지를 반드시 살펴보아야 합니다. 와인 병목의 빈 공간이 늘어나 있고 그로 인해 누수가 있었다면 열기에 노출되거나 보관이 잘못되었을 수 있기 때문이죠.” 더들리 존스 파인 와인스의 데이비드 더들리 존스가 「디캔터」 2016년 호에서 말했다.

“얼리지가 문제가 될 것인지 좌우하는 것은 와인의 나이인 경우가 많습니다. 와인은 코르크를 통해 아주 천천히 자연적으로 증발하기 때문에 똑같은 와인이라도 40년 된 와인은 현재 빈티지보다 양의 적은 것이 당연합니다.” 스웰의 말이다.

크리스티 경매 회사의 홈페이지에는 얼리지만을 따로 다룬 페이지가 있다.

거기에는 와인병의 ‘로우 숄더(낮은 어깨, 병목이 몸통으로 바뀌는 부분)’까지 얼리지가 내려온 보르도 와인의 경우 “위험이 높은 것으로 간주되어 와인이나 라벨이 극히 희귀하거나 흥미로울 경우에만 판매가 허용된다”고 나온다.

그림: 크리스티에서 얼리지 위험도를 판단하는 기준 / 사진 제공: 크리스티 2013년

“15년 이상 된 보르도 와인의 경우 ‘탑 숄더’가 일반적이지만 30-40년 된 와인의 경우 ‘미드 숄더’도 비정상적인 건 아니다” 2013년 작성된 크리스티의 안내서에 이같이 나와 있다.

부르고뉴 와인의 얼리지는 병의 형태로 인해 센티미터로 측정된다. “부르고뉴 와인의 상태와 음용 가능성은 보르도 와인에 비하면 얼리지에 덜 영향을 받는다.” 크리스티에서는 이같이 밝히며 30년 된 부르고뉴 와인은 7cm까지는 비교적 정상적이라고 덧붙였다.

와인 서빙

“와인의 양이 특히 적어 보이는 경우 보통 손님에게 이야기하여 최종적으로 판단하기 전에 병을 열어 맛보는 것이 좋겠다고 제안합니다. 레스토랑에서라면 그 정도 위험은 감수할 수 있습니다. 문제가 있다면 기꺼이 한 병 더 딸 수 있으니까요.” 스웰의 말이다.

월스의 구매 조언

“와인의 높이가 보르도 병의 목 맨 아래보다 훨씬 낮다면 구매를 다시 한번 생각해볼 겁니다. 하지만 부르고뉴 병은 서서히 넓어지는 특유의 형태 때문에 판단하기가 조금 더 어렵지요.

와인숍에서 값비싸고 오래된(10년 이상) 와인을 사는 경우라면 거기에 있는 똑같은 와인을 모두 줄 세워 놓고 그중에서도 가장 높은 곳까지 채워진 와인을 고르겠습니다. 안전을 기하기 위해서죠.” 월스가 말한다.

하지만 이것도 완벽한 방법은 아니라는 걸 명심해야 한다.

“그러나 이것이 와인의 상태를 판단할 수 있는 아주 믿을만한 기준은 아닙니다. 때로는 와인의 높이가 아주 낮은데도 상태가 매우 훌륭한 오래된 와인도 있거든요. 와인의 거의 모든 면이 그렇듯 와인을 맛본 다음에야 처음 짐작한 것들을 제대로 확인할 수 있습니다. 물론 와인의 상태를 예측하는 데에는 분명 도움이 되겠지만요.” 스웰의 말이다.

CREDIT

• • • • 작성자

        Ellie Douglas

      • 번역자

        Sehee Koo

      • 작성일자

        2018.02.04

      • 원문기사

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