BURRATA
요즘 어느 레스토랑을 가든지 만날 수 있는 메뉴가 바로 부라타 치즈 샐러드이다. 특별한 양념이나 기술 없이 누가 해도 맛있는 요리다. 왜냐하면 부라타가 맛이 좋은 치즈이니까. 딱히 문제라고 할 것은 없지만 괜히 부라타 치즈 샐러드가 너무 비쌀 때, 또는 부라타 치즈의 원산지가 이탈리아가 아니거나 하는 이런 상황이 약간 화가 날 때도 있지만 여하튼 부라타 치즈가 무엇인지, 어떻게 만들어지는지는 알고 먹는 것이 좋을 것 같다.

[부라타 치즈는?]
부라타 치즈는 일반적으로 암소 우유로 만든 신선한 치즈로 잘 늘어나고 탄력이 있는 필라타 반죽(Pasta Filata)에 둥근 모양 그리고 표면은 모차렐라 치즈와 비슷한 주머니 모양을 하고 있다. 내부는 질감이 매우 부드럽고 늘어지는 경향이 있다.

부라타 치즈의 발명은 이탈리아 풀리아 주의 안드리아(Andria)라는 도시의 예술 특히 낙농 기술의 결과라고 할 수 있다. 로렌조 비안끼노(Lorenzo Bianchino)는 지난 세기 초 안드리아에서 고대로부터 치즈를 만드는 농가에서 부라타를 발명하게 되었다. 그는 어느 한날 폭설로 인해 우유를 도시로 옮길 수 없어서 우유를 변형시키는(무엇보다 버터가 저장되어 있고 반죽을 감싸는 것) 생산 개념에 따라 자연스럽게 떠오르는 생크림 같은 원리로 신선한 제품을 만들려고 노력했다. 그래서 비안끼노는 파스타 필라타 반죽으로 가공한 잔여물을 크림과 혼합하고 표면 또한 필라타 반죽으로 만든 것을 주머니처럼 만들어 포장했다.

[부라타 치즈의 특징]
부라타는 필라타 반죽과 크림의 훼이(유청)를 포함하는 조합으로 스트라치 또는 스트라챠텔라라고 부른다. 스트라챠텔라는 내용물을 준비하는 방법에서 조금 더 현대적이라고 할 수 있다. 파스타 필라타의 반죽은 손으로 술술 찢을 수 있고 불규칙한 결을 형성하기도 한다. 부라타 치즈의 무게는 100g에서 1,000g까지 다양하며 약 2mm 두께의 주머니와 함께 유백색 외관을 가지고 있다. 안의 충전물은 크림이 섞인 해면질 덩어리로 되어있다. 둥근 주머니 모양에 매끈한 표면이 특징이다. 부라타 치즈는 신선한 맛과 약간의 신맛을 주는 익어버린 젖산, 유청에서 온 남아있는 버터와 크림까지 기분 좋은 맛과 향기 그리고 입맛에 따라 달콤하고 짭짤한 풍미, 약간의 신맛 향기가 균형을 잘 이루고 있다.

[부라타 치즈 만드는 방법]
부라타는 암소가 젖을 생산하는 한 하루도 빠짐없이 일 년 365일 생산되고 있다. 만약 부라타 치즈를 만들지 않는다면 앞의 로렌조 비안끼노처럼 어떻게 하든 우유로 무엇인가를 만들어야 할 것이다.

우유 가열: 부라타 치즈의 생산은 우유를 저온 살균하고 그 뒤 35°-37°C에서 원유를 가열하는 것으로 시작된다.

우유의 산성화: 우유는 선택된 발효제품으로 다른 곳에서 얻은 우유나 유청을 사용하거나 구연산이나 젖산을 첨가하여 약 6.1~6.2ph의 산을 얻게 된다.

응고: 산성화된 물질을 넣어주면 몇 분 안에 우유는 응고되고 이때 소의 위에서 채취한 미생물을 추가한다. 응고가 일어나면 반죽은 작은 모양으로 분해되고 이것을 파쇄 후 휴식 기간이 지나면 유청이 반죽에서 빠져나가고 반죽은 가라앉으며 산성화가 된다.

반죽 늘이기: 숙성의 기간이 끝나면 반죽은 소금에 절인 끓는 물에서 늘이거나 잘라서 모양을 만든다. 마치 어느 면은 우리나라 가래떡을 손으로 만드는 것과 약간 비슷하기도 하다.

성형 및 냉각: 제대로 늘어난 반죽의 일부를 모양 잡아주고 물로 식힌 다음 덩어리를 만들어 크림과 혼합하고 둥근 모양을 만든다. 그 위로 남은 반죽을 주머니 모양으로 만들어 넣어준다. 내용물이 담긴 주머니 입구에 입으로 공기를 집어넣어 주고 끓는 물로 밀봉하거나 식물의 잎으로 묶어 봉한 뒤 찬물에 담가 모양을 굳힌다.

염장: 모양을 굳힌 부라타 치즈를 소금물에 몇 분 정도 담가 염장시킨다. 만드는 사람에 따라 염장을 하지 않고 모양을 굳힌 후 또는 뜨거운 상태로 바로 판매하는 곳도 있다.

포장: 브라타 치즈는 다른 치즈와는 다른 포장, 즉 나뭇잎으로 싸거나 비닐봉지에 넣거나 또는 입구를 나무줄기로 싸기도 한다. 각 부라타 치즈의 크기는 100g에서 1,000g 사이이며 제품은 4°C에서 6°C 사이의 온도에서 보관해야 한다.

[부라타 치즈의 IGP]
2006년 11월부터 부라타 디 안드리아(Burrata di Andria)는 유럽연합으로부터 보호된 지리적 표시, 즉 IGP(Indicazione Geogrfica Protetta)의 승인을 받고 있다. 생산은 이탈리아의 해당 지역 전체에 허용되며 생산되는 젖소의 우유는 정해진 감각적 특성을 충족해야 하며 생산 단계도 엄격하게 규제된다. 이탈리아에서 생산되는 모든 부라타 디 안드리아 치즈는 IGP 보호를 위한 협동조합에 의해 보호되고 있다.

부라타 치즈의 몇 가지 변형은 다음과 같은 명칭으로 이탈리아의 농업식품 및 임업정책(MIPAAF)의 전통적인 이탈리아 농식품(P.A.T) 목록에 포함되어 있다.
-부리니 부라타 디 부팔라(캄파니아) Burrini e Burrata di Bufala(Campania)
-부라타 디 부팔라(라찌오) Burrata di Bufala(Lazio)
-부라타(풀리아) Burrata(Puglia)