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맥주의 주재료_물

맥주의 주재료_물

최준호 2021년 3월 4일

물은 맥주를 구성하는 요소 중 95% 이상을 차지하는 만큼 아주 큰 비중을 차지하고 있습니다. 홈브루잉 단계에서는 크게 중요한 역할을 하지 않아 자주 다뤄지지 않지만, 대형 양조장이나 클래식한 스타일을 만들 때는 관리해 주는 편입니다.

[맥주의 95% 이상을 차지는 물 / copyright 2020. Portxl All rights reserved]

따라서 만약 갓 맥주를 만들기 시작한 홈브루어라면, 물에 대하여 아래 세 가지 정도만 점검하신 후 천천히 공부하시는 것을 추천해드립니다.
1. 물에서 나쁜 냄새가 나는가?
2. 염소 제거는 거치는 편이 좋다
3. 혹시 과한 탄산염을 가지고 있는가?

[물의 미네랄에 영향을 미치는 물순환 / copyright 2016. khanacademy All rights reserved]

물은 대기와 땅 등의 순환을 통하여 아주 다양한 미네랄 이온들을 함유하고 있는데, 이들은 맥주의 pH와 맛에 영향을 주기도 합니다. 더하여 특정 이온은 클래식 스타일에 지대한 영향을 미치기도 하여 클래식한 스타일을 제조할 때는 지역의 물까지도 비슷하게 맞추는 것을 추천해드립니다.

하지만 반대로 특정 이온은 오히려 맥주에 부적절한 맛을 일으킬 수 있어 제조하는 과정에서 제거하거나 적정량으로 수정하는 경우도 있습니다. 때에 따라서 물을 자유자재로 다루는 것도 숙련된 양조사라면 가져야 할 필수적인 능력입니다.

[지역별 물 분석표 / copyright 2015. BJCP Study guide All rights reserved]

위의 표에서 보여주듯이 국가별 다양한 지역에는 고유하게 특별한 미네랄들이 존재합니다. 물론 이러한 성분은 시간이 지남에 따라 변화는 있을 수 있으니, 참고 정도로 해주시면 좋을 것 같습니다.

이러한 클래식한 스타일이 생산된 지역에는 지역별 특징이 있으며, 그중 석회석(Limestone)은 탄산칼슘(Calcium carbonate)이 주로 구성되어 있고, 이 물질은 물을 알칼리성으로 만들 뿐 아니라 홉의 쓴맛과 떫은맛을 강조해주기도 합니다.

흑맥아는 산성을 띠기 때문에 탄산칼슘이 많이 포화되어 있는 알칼리성의 물과 만났을 때 적절한 pH를 유지하여 맥주를 만들 수 있었습니다. 이러한 배경이 독일의 뮌헨이나 아일랜드의 더블린에서 흑맥주가 발달할 수 있도록 영향을 끼쳤습니다. 대표적인 더블린의 흑맥주로, 가장 익숙한 기네스(Guinness)가 있습니다.

[플젠의 대표적인 맥주 필스너우르켈 / copyright 2013. Marketingweek All rights reserved]

플젠(plzen)은 매우 낮은 미네랄을 함량을 가진 연수의 특징을 가지고 있고, 이러한 물은 필스너 스타일을 만들기에 적합합니다. 가장 유명한 맥주로 필스너 우르켈(Pilsner Urquell)이 있습니다. 우리나라는 지역마다 차이가 있지만 대부분 이러한 연수의 특징을 가지고 있습니다.

과거에는 그 지역의 물을 이용하여 맥주를 만들었기에 지역마다 발달할 수 있는 맥주의 스타일이 있었지만, 최근에는 과학기술의 발전으로 물의 성분을 쉽게 조절하여 만들 뿐 아니라 더 안전성 있게 맛을 낼 수 있습니다. 따라서 지역의 물을 이용하여 마케팅한 술 제품이 무조건 좋은 것은 아니라 스타일에 맞는 물을 사용하는 것이 더욱 적절하다고 볼 수 있습니다.

위에 한번 언급되었던 염소(Chlorine)는 수돗물을 소독하기 위해 사용됩니다. 물을 받은 채로 장시간 두거나 끓이면 날아가는 성분이지만, 만약 클로라민(Chloramine)을 가지고 있다면 꼭 필터를 장착하여 사용하여야 합니다.

[끓는 물은 염소를 제거할 수 있다. / copyright 2020. Kitchn All rights reserved]

만약 물에 염소 성분이 남아있을 경우에는 맥주에서 플라스틱이나 의약품 같은 풍미가 나타날 수 있어 적절하지 않으니 꼭 확인해주어야 합니다. 이러한 문제를 예방하기 위하여 대형양조장에서는 정제수를 사용해서 순수한 물에 필요한 미네랄을 첨가하여 만듭니다.

이 외에도 맥주를 만들 때 필요한 효모의 영양소를 첨가하기도 하며, 때로는 부적절한 미네랄들을 제거하기도 하는데 깊은 내용일수록 화학에 가까워져 업계에서 양조사로 근무하시는 경우가 아니라면 공부해보시라 권해드리지는 않고 재미 삼아 읽어 보셨으면 좋겠습니다.

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최준호

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