와인의 주석산염 결정체
와인을 개봉한 후 작은 결정체가 코르크 바닥 면에 있거나 병 바닥에서 반짝이거나, 또는 와인 자체에 떠 있는 것을 본 적이 있는가?

그것은 ‘와인 다이아몬드’로 불리기도 하는 주석산염(tartrate) 결정체다. 이는 건강에 해로운 것으로 간주하지 않으며, 특정 조건 하에 와인에서 자연적으로 형성될 수 있다.

2016년 디캔터 독자의 질문에 故 제라르 바셋(Gerard Basset OBE MW MS)은 “많은 사람이 와인에 떠 있거나 코르크에 붙어 있는 이 투명한 결정을 소금, 설탕, 침전물 또는 깨진 유리라고 생각한다. 사실 그것은 와인의 무해한 부산물이며, 어떤 면에서는 와인이 셀러에서 과도하게 조작되지 않았다는 점에서 그들의 존재를 품질의 표시로 동일시한다.”라고 말했다.

집에서 와인을 마실 때 와인에서 결정체를 발견하게 된다면, 바셋은 “한 번 형성되면 절대 사라지지 않지만 와인의 향, 맛 또는 품질에는 영향을 미치지 않는다.”라고 언급하면서, “만일 이것이 불편하게 느껴진다면, 서빙하기 전에 와인을 천천히 따르거나 무명천으로 걸러낼 수 있다”고 덧붙였다.

와인 결정체는 어디에서 왔는가?
와인의 주석산염 결정체의 원인을 파악하기 위해서는 포도에서 발생하는 주요 산 중 하나인 주석산(tartaric acid)으로 거슬러 올라간다. 와인 다이아몬드는 레드 와인과 화이트 와인에 모두 존재할 수 있으며, 그 형성의 배경에는 온도와 관련이 있다.

“차가운 온도에 노출되면 포도에서 자연적으로 발견되는 주석산이 칼륨과 결합하여 중주석산 칼륨(potassium bitartrate)이라는 화합물을 형성한다. 요리할 때 쓰는 타르타르 크림(cream of tartar) 같다.” 또한, 바셋은 다음과 같이 덧붙였다. “많은 화이트 와인은 병입 전에 이러한 타르트레이트를 제거하기 위해 종종 저온 안정화 과정을 거친다. 그러나 종종 일부는 차가운 셀러나 냉장고에서 결정화될 가능성이 있는 상태로 남아 있다.”

Foods 저널 연구원들의 설명을 보자면, 저온 안정화는 일반적으로 ‘와인 병입 전에 주석산염의 침전을 강제하기 위해’ 빙점 가까이에서 와인을 냉각시키는 것을 포함한다. 그러나 이 과정은 와인의 색과 향기의 손실로 이어질 수 있기에, 연구원들은 같은 결과를 얻기 위한 다른 방법을 조사한다고 밝혔다.

또한, 영국의 스파클링 와이너리 Rathfinny가 이전 블로그에서 언급했듯이, 일부 와이너리는 전기 투석(electrodialysis)과 같은 저온 안정화에 대한 대안을 사용하거나 탐색하기 시작했다.

작성자 Chris Mercer
번역자 Bora Kim
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