린지 그린(Lindsey Greene)은 이메일을 통해 질문했다. 생산자들은 왜 와인 라벨에 이산화황 수치를 표시하지 않는가? 와인 메이커의 견해가 궁금하다.

뉴질랜드 센트럴 오타고(Central Otago)에 위치한 펠톤 로드 와인즈(Felton Road Wines)의 소유주인 나이절 그리닝(Nigel Greening)은 다음과 같이 답했다. SO2(레이블에 표시된 아황산염)는 모든 와인에 자연적으로 존재하며 대부분의 와인에 첨가되어 항균과 항산화 작용을 한다. 미생물이든 산화물이든 문제가 되는 항목에 결합하여 문제가 되는 공격적인 존재를 효과적으로 제거한다. SO2의 각 분자가 그렇게 ‘결합’하면, 다른 어떤 것과도 결합할 수 없게 된다. 따라서 와인에는 결합한 SO2와 자유로운 SO2의 두 가지 종류의 아황산염이 있다. 결합한 SO2가 제 역할을 다 하면, 자유로운 SO2는 와인이 더 변질하는 것을 방지하는 역할을 할 수 있다. 이 두 가지를 총칭하여 총 SO2라고 한다.

총 SO2는 상당히 안정적이지만 활성 부분인 자유로운 이산화황은 지속해서 변하기 때문에, 병입 시 자유로운 이산화황은 병을 열었을 때의 자유로운 이산화황과 같거나 비슷하지 않다. 이러한 지속적인 변화로 인하여 규제는 더욱더 안정적인 총 SO2를 측정한다.

SO2의 허용 수준은 시간이 지남에 따라 상당히 감소했으며 유기농 와인은 기존 와인보다 법적 제한이 낮다.

루퍼트 조이(Rupert Joy)는 아황산염 무첨가 와인에 대한 그의 특집 기사에서 ‘SO2 무첨가 와인을 만드는 것은 우려되는 일이다. 아황산염이 첨가되지 않은 와인은 와인 결함, 병 변형 및 조기 숙성에 더 취약할 수 있다.’라고 언급했다.

레드 와인은 화이트 와인보다 낮은 SO2 수준으로 제한한다. 영국과 EU는 현재 그곳에서 판매되는 모든 와인에 대해 다음과 같이 제한을 적용한다. 레드 와인은 최대 150mg/L(100mg/L 유기농 기준), 드라이 화이트 와인은 200mg/L(150mg/L 유기농 기준)이다.

화이트 와인은 레드 와인의 타닌과 페놀 성분이 없기 때문에 화이트 와인을 보호하기 위해 더 높은 수준의 SO2가 필요하다. 타닌과 페놀 등의 이러한 화합물은 자연적인 항산화제이기 때문에 레드 와인을 보호하는 데 도움이 된다. 스파클링 와인과 스위트 와인에는 별도의 더 높은 제한이 있다.

그러나 사람들이 민감하게 반응하는 것은 활동적인 즉, 자유로운 아황산염일 것이다. 그리고 그것은 심지어 동일한 병에서도 계속 변하기 때문에 측정할 수가 없다. 따라서, 유용한 성분 라벨링이 부족하여 생산자와 소비자 모두에게 실망을 안겨주고 있다.

작성자 Nigel Greening
번역자 Bora Kim
원문 기사 보기
이 기사는 Decanter의 저작물입니다.