<만두와 와인 페어링 – 한눈에 보기>

• 샴페인은 튀긴 만두 또는 식초와 함께 먹을 때 특히 잘 어울린다.
• 만두소와 어울리는 잘 익은 샤르도네 또는 과일 향이 풍부한 로제를 고려하라.
• 만두소와 풍미가 강할수록 와인과의 페어링이 더 어렵다.
• 무거운 타닌을 가진 레드를 피하라.

<만두의 고전적인 맛>

만두라고 하면, 항상 다양한 재료와 맛을 포함한다.

가능성은 말 그대로 끝이 없다. 중국 슈퍼마켓의 냉동 코너에서 흔히 볼 수 있는 고전적인 만두소는 일반적으로 차이브, 펜넬, 배추 또는 파와 같은 다양한 채소와 함께 고기(가장 일반적으로 돼지고기) 또는 해산물이 포함된다.

채식주의자의 선택을 위해서는 계란과 차이브가 가장 주요 재료이다. 당근, 각종 버섯, 잎채소, 두부의 현명한 조합도 색다르고 맛있다.

기본 스타일 외에도 일본 된장(Miso), 김치, 호이신 오리(Hoisin duck), 바비큐 쇠고기를 넣어 현지화되고 창의적인 만두들도 있다. 또는 실제로 치즈가 들어있기도 한데, 안될 것 없지 않은가!

<만두와 와인 페어링>

Summergate Fine Wines & Spirits의 구매 및 교육 책임자인 제니퍼 도허티(Jennifer Doherty MW)는 “만두와 와인을 페어링하려면 가벼운 맛의 만두소를 선택하는 것이 좋다.”라고 말했다.

캐나다의 전통적인 중국 가정에서 자란 그는 “예를 들어, 마늘, 차이브, 돼지고기로 만든 클래식한 만두는 아주 강렬한 맛으로 인해 와인과 페어링을 하기 어렵다.”라고 언급했다. 다른 강한 맛의 만두에는 쇠고기와 토마토 또는 양고기와 당근이 포함될 수 있다.

한편, 확실한 매운맛이나 단맛이 있는 것은 알코올의 타는 듯한 감각과 산도를 강화할 수 있으므로 와인과 페어링하기 까다로울 수 있다.

“반면에 돼지고기와 양배추, 싼셴(Sanxian; 돼지고기, 새우, 계란)과 버섯 만두는 더 섬세하다.”

부드러운 맛의 닭고기와 버섯 만두 또는 짭짤한 채식 만두소도 와인과 함께 할 수 있는 안전한 선택이다.

“나는 돼지고기, 양배추와 같이 가볍고 섬세한 화이트 와인을 고를 것이다. 레드 와인은 원하지 않을 것이다. 오크 숙성이 약간 있는 산도가 좋은 와인을 시도해 보라. 나는 좋은 부르고뉴 샤르도네, 아마도 마콩(Mâcon)을 선택하겠다. 나는 개인적으로 리슬링을 좋아하기 때문에 신선한 산도와 약간의 당분을 함유한 카비넷(Kabinett)을 함께 시도해 보려고 한다.”

<소스는 어떤가?>

전통적으로 간장, 식초, 참기름, 마늘 및 향신료를 혼합한 소스가 만두와 함께 제공될 수 있다.

도허티는 “이는 소스를 직접 만드는 이점이다. 소금과 신맛의 정도를 조절하고, 은근한 부드러움을 주어 균형을 잘 잡을 수 있다”고 언급한다.

“좀 더 짭짤한 소스를 선호한다면 궁합이 맞는 와인을 찾는 것이 어렵지 않을 것이다. 하지만 식초만으로 소스를 하면 어울리는 와인을 찾기가 더 어려울 테니 산도가 높은 것을 시도해 보라. 여기에는 샴페인이 좋은 선택이 될 수 있다.”

<당신은 만두를 어떻게 요리하는가?>

중식당에서 만두를 튀길 것인지 삶을 것인지 물을 수 있다(일식 식당에서 만두 튀김을 찾을 가능성이 더 높지만). 딤섬 스타일로 찐 만두를 먹을 수도 있다.

만두를 찌거나 삶으면 깔끔하고 도톰한 식감을 유지하면서 만두피가 부드러워진다. 만두를 물에 삶으면 만두 소의 맛이 약간 떨어지는 경향이 있으므로, 특히나 만두가 따뜻하게 제공될 때는 크림처럼 부드러운 숙성된 샴페인, 잘 익은 신세계 샤르도네, 과일 향이 풍부한 그르나슈(Grenache)나 또는 진판델(Zinfandel) 기반의 로제 와인을 선택하는 것이 좋다.

피오나 버킷(Fiona Beckett)은 또한 와인과 중국 음식 페어링에 대한 가이드에서 딤섬과 함께라면 블랑 드 블랑 샴페인(Blanc de Blancs Champagne) 또는 피노 셰리(fino Sherry)를 추천한다.

강렬하고 무거운 레드 와인은 확실히 풍미를 압도할 수 있으므로 피하는 게 좋으며, 타닌은 부드럽고 끈적끈적한 반죽 껍질과 잘 어울리지 않는 경향이 있다.

그러나 와인에 남아 있는 당분은 특히 고기소를 채우고 감칠맛이 풍부한 간장과 사오싱주(소흥주, Shaoxing wine)로 간을 하면 잘 어울린다.

튀긴 만두는 껍질이 더 바삭할수록 와인과 더 잘 어울리는 경향이 있다. 바닥을 약간 태우면 질감이 더욱 향상된다. 제대만 살짝 태우면 만두소가 내부에서 부드러운 상태를 유지할 것이다.

튀긴 만두는 요리할 때 약간의 기름을 흡수하기 때문에 넌 빈티지 샴페인(NV Champagne)이나 드라이한 잉글리시 스파클링(dry English sparkling)은 차갑게 또는 뜨겁게 제공되는 튀긴 만두와 잘 어울릴 것이다.

작성자 Sylvia Wu / 번역자 Bora Kim / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.