우리는 이탈리아라는 나라에 대해서 잘 몰라도 피자와 스파게티는 안다. 전 세계적으로 사랑받는 Made in Italy 전통의 상징적인 요리, 유행을 타지 않는 맛, 지중해식 식단의 가치를 높게 유지해 주는 맛, 바로 모든 대륙에서 거의 매일 소비되는 피자에 대한 이야기다.

이탈리아 피자, 역사를 넘어 새로운 규정으로 증명되는 전통 나폴리 피자
이탈리아의 피자는 연간 매출액이 150억 유로가 넘는 등 이탈리아의 상징은 물론 경제적으로도 그 가치를 환산할 수는 없다. 폼페이의 식탁에서 오늘날의 식탁에 이르기까지 피자는 2000년 동안 150억 유로의 가치에 도달하며 세계에서 지중해식 식단의 성공적인 상징이 되었을 뿐만 아니라 관광과 문화의 기본 베이스가 되고 있다.

오늘날 피자는 문화와 음식이 관광 명소의 주요 수단이 된 이탈리아의 보물이며 경제와 고용의 부흥을 위한 수단으로 사용된다. 올해 여름 휴가비의 지출 3분의 1 이상이 레스토랑, 피제리아, 트라토리아 또는 지방의 시장, 축제 및 박람회의 길거리 음식이나 와인, 기념품을 소비하는 데 사용된다고 한다. 이탈리아에서만 연간 2억 킬로의 밀가루, 2억 2,500만 킬로의 모차렐라 치즈, 3,000만 킬로의 올리브오일, 2억 6,000만 킬로의 토마토소스를 사용하여 매일 약 800만 개의 피자가 구워진다.

나폴리의 피자는 2017년 유네스코 인류무형문화유산에 등재되었다. 올해로 5번째의 생일을 맞는 나폴리 피자는 STG(Specialità Tradizionale Garantita), 즉 전통 특산품 보장이라는 새로운 타이틀을 받고 있다. 이는 나폴리 피자는 최소 발효 시간, 반죽을 손으로 밀기, 속을 채우는 방법, 섭씨 485도의 온도와 피자 도우의 높이 1~2cm(전통 나폴리 피자는 조금 두껍다), 장작 오븐에서 독점적으로 익히는 것을 포함하여 3차 인증 기관의 통제를 받는다. 또한 엑스트라 버진 올리브오일, 신선한 바질, 모차렐라 디 부팔라 캄파니아 DOP 치즈 및 전통 모차렐라 치즈(STG), 껍질을 벗긴 잘 익은 토마토 또는 방울토마토까지 빠질 수 없는 재료가 필요하다.

이탈리아에서는 이에 더하여 ‘피자 나폴리타나(Pizza Napoletana 나폴리 전통피자)라고 이름 붙이려면 이 모든 사항을 지키지 않고 생산규율을 어길 경우 범죄로 간주하고 처벌받는다고 발표했다. 이에 전통 나폴리 피자의 품질을 보호하고 사기 진압을 위한 중앙 검사관(Icqrf)이 설립되었고 이미 세부적인 작업을 진행하고 있으며 그 결과 농업 및 식품 제품의 지리적 표시 및 원산지 지정 보호에 관한 관련 제재 조항을 업데이트하고 있다.

우리나라처럼 이탈리아 피자가 미국이나 일본을 통해 들어온 경우 여기저기에 화덕피자, 나폴리피자라고 이름 짓고 인스턴트 토마토소스, 모차렐라 슈레드 치즈, 화덕 오븐 등을 사용한다. 절대 전통 나폴리 피자라고 할 수 없고, 이탈리아에서 알면 큰일 날 일인 것이다.