차갑게 하기: Shaken vs stirred

미안하오, 007: 모든 바텐더는 고객이 명확히 요청하지 않는 한 마티니를 흔들지 않는다고 말한다. 컨트롤에 대한 것이다. 믹싱 글라스에서 칵테일을 저어주면 얼마나 빨리 얼음이 녹는지를 관찰할 수 있다. 이에 비해 쉐이킹은 덜 정밀하다. 과도하게 얼음 조각이 녹아 희석되면서 더 가벼운 칵테일이 만들어질 수 있다.

그러나 약간의 희석은 필수다. ‘얼음은 세 번째 재료’라고 말하는 Silva는 완벽한 서빙을 위해 믹싱 글라스에 큰 얼음덩어리, 그리고 실온의 진과 베르무트를 섞는다. ‘저어주면 스피릿과 베르무트가 얼음을 녹이고 최종 칵테일에 약 10ml의 물을 추가하여 완벽한 균형을 이룹니다.’ 10ml를 녹이는 데 시간이 얼마나 걸리는지 모르는 홈 바텐더를 위해 그는 빨대를 사용하여 5-10초마다 저어주면서 음료를 샘플링할 것을 제안한다. ‘여전히 거친 맛이 나면 아직 완성이 아니라는 것을 알 수 있다.’ 연습을 통해 믹싱 시간을 알 수 있을 것이다. 하지만 다양한 스피리츠에 맞게 타이밍을 조정해야 하는데, 예를 들어 더 높은 알코올을 가졌다면 더 오래 걸릴 수 있다.

얼음의 품질이 중요하다. 사실, Perrone과 Bargiani는 이것이 사람들이 마티니를 만들 때 가장 많이 하는 실수라고 말한다. Perrone은 ‘나머지는 개인적인 취향’이라고 말하며, ‘하지만 품질이 좋지 않은 얼음이나 나쁜 장식을 사용하는 건 좋은 방향이 아니’라고 덧붙인다.

The Connaught 바에서는 일반 냉동고의 서리가 내린 얼음덩어리가 불순물로 가득 차 있기에, 수정처럼 맑은 상업용 얼음만 사용한다. 홈 바텐더는 이를 구비하기 어려우니, 자신만의 방법으로 편법을 쓸 수 있다. Perrone과 Bargiani는 절연된 피크닉 쿨러에 물을 채우고 뚜껑을 덮지 않은 상태로 냉동실에 보관할 것을 제안한다.

얼음은 매우 천천히 얼고 불순물이 바닥에 가라앉을 시간을 준다. 그리고 얼음 블록을 꺼내서 간단히 깎아 사용할 수 있다. Bargiani는 ‘나는 봉쇄 기간에 집에서 항상 이렇게 했다.’라고 언급했다.

한편, Palazzi는 칠링을 위해 다른 접근 방식을 사용한다. 그는 전통적인 의미에서 마티니를 흔들거나 휘젓지 않으며, 베르무트로 코팅한 유리잔에 병째로 냉동실에서 차갑게 칠링한 스피리츠를 부어 자연스럽게 섞이는 것을 선호한다. 이처럼 희석된 물이 없는 그의 부드러운 마티니는 강렬함으로 악명높다. 특히 낮은 온도가 알코올 펀치를 오래 지속시키기 때문이다. 집에서 그의 방법을 사용한다면, Palazzi가 고객에게 최대 2잔만 제공하는 것으로 제한하는 이유가 있음을 기억하라.

가니쉬: Lemon vs olive

여기에는 옳고 그른 답이 없다. 적어도 보드카 마티니를 마시고 있다면 말이다. 진 마티니에서는 우리 바텐더 모두 레몬 껍질 장식을 선호하며, 이는 스피리츠의 식물성과 충돌하기보다는 향상하기 때문이다. (같은 이유로 올리브 브라인(olive brine)을 사용하는 진 더티 마티니(Dirty Martini)는 비추한다.)

Palazzi는 레몬이 전반적인 음주 경험도 향상시킨다고 한다. ‘칵테일은 코로 먼저 마신다. 레몬은 향기롭고, 올리브는 아무 냄새도 나지 않는다.’ 아무 레몬이나 그렇다는 것은 아니다. Palazzi와 Connaught 팀 모두 두꺼운 껍질과 향긋하고 살짝 더 달콤함을 가진 유기농 아말피(Amalfi) 레몬을 독점적으로 사용한다. 그러나 가장 중요한 것은 레몬에 왁스를 바르지 않았기 때문에 껍질에서 시트러스 오일을 짜서 마티니에 넣을 수 있다는 것이다.

화려한 칼 기술은 필요하지 않다. 우리의 모든 바텐더는 야채 필러를 사용하여 길고 두툼한 길이로 자른 다음 마티니 위에 꼬집거나 비틀기만 하면 된다. 음료 위에 작은 레몬 오일 방울이 떠 있는 것이 보이면 제대로 한 것이다. 대부분의 바텐더는 마티니 잔 안에 껍질을 남기고 마무리하지만, Silva는 예외이다. ‘이미 맛을 추출했으니 필요 없습니다.’ 그는 마티니를 레몬 껍질 없이 제공하는 것을 선호한다.

다른 서빙 팁이 있다면? Connaught 팀은 전통을 깨고 음료에 쓴맛을 더해 고객 맞춤형으로 만든다. Perrone과 Bargiani는 준비된 마티니를 따르기 전에 고객이 선택한 홈메이드 비터(라벤더, 고수, 통카, 카다멈 또는 ‘Dr Ago’ 블렌드)를 소량으로 각 잔에 맞춤화한다. 한편, Palazzi는 그의 Vesper Martini에 앙고스투라(Angostura) 비터를 약간 사용한다.

집에서 완벽한 마티니를 만드는 방법

당신의 취향에 맞는 마티니를 얻기 위해 양, 타이밍 및 스피리츠를 다양하게 가지고 부담 없이 다뤄보라.

< 재료 >

60ml 런던 드라이 진 / 10ml 드라이 또는 엑스트라 드라이 베르무트, (선택 사항) 얼음의 풍미를 위해 10ml 추가 / 1개 왁스칠하지 않은 신선한 레몬 / 좋은 품질의 큰 덩어리 얼음

< 방법 >

1. 마티니를 만들기 20분 전에 작은 유리잔(125ml)을 냉동실에 넣어 차갑게 두자. 만들기 5분 전에 칵테일 믹싱 글라스 가장자리에 큰 덩어리의 얼음과 베르무트(선택 사항) 10ml를 채운다.

2. 준비되면 냉동실에서 잔을 꺼내 얼음으로 채워진 칵테일 믹싱 글라스에서 녹은 액체를 따르자. 진과 10ml 베르무트를 믹싱 글라스에 넣은 다음 10~15초 동안 계속 저어준다.

3. 마티니를 잔에 따른다. 야채 필러를 사용하여 레몬 껍질을 길게 자르고, 마티니 위에서 비틀어 레몬 오일을 짜낸다. 껍질로 장식하고 즉시 즐겨보자.

작성자 Alicia Miller / 번역자 Bora Kim / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.