디캔터가 전하는 초보자를 위한 가이드와 함께 일본의 신비로운 쌀 발효 음료인 사케에 대해 알아보자.

출처: 디캔터

사케가 후천적으로 알게 되는 맛이라면, 세상에는 그 맛을 이미 터득한 사람과 아직 알지 못하는 사람 두 분류로 나뉜다.

사케의 매력에 한 번 빠지면 또 다른 마시는 즐거움의 세계가 눈앞에 펼쳐질 것이다.

이 매력을 알아가는 방법에는 사케의 제조 방법과 다양한 등급에 대해 파악하는 것도 포함되지만, 오로지 맛을 보는 것만이 일본의 국민 알코올음료인 사케의 천국으로 인도할 것이다.

데와자쿠라 오카 사케 / 출처: 디캔터

[기본 정보]
사케는 일본어로 단순히 술을 의미하고, 우리가 흔히 알고 있는 쌀을 주재료로 한 알코올음료인 사케는 일본에서 ‘니혼슈(日本酒)’로 불린다. 고대 중국에서 유래한 이 쌀로 만드는 알코올음료는 일본에서 1,000년 이상 제조되어 오고 있다.

사케 제조에 사용되는 쌀의 종류는 굉장히 다양하다 (100가지 이상이라고 하는 사람도 있다). 가장 널리 사용되는 사케용 쌀로는 야마다니시키(山田錦), 고햐쿠만고쿠(五百万石), 미야마니시키(美山錦) 등이 있다. 이 쌀들은 ‘심백(心白)’, 즉 쌀알 중심부의 전분 함량이 높아 사케 제조에 가장 적합하다고 여겨진다.

사케는 스타일과 제조 방법에 따라 약 15~20%의 알코올 도수를 지닌다. 산도는 와인의 5분의 1에 불과한데, 와인에서 느껴지는 산뜻하고 상쾌한 산미가 부족한 대신, 사케는 질감, 미묘한 풍미, 다양한 스타일로 이를 보완한다.

[도정]
사케의 품질 등급은 일본어로는 精米歩合(세이마이부아이: 정미보합)이라고 하는 정미율, 즉 도정 비율에 따라 결정된다. 이 비율은 쌀을 얼마나 깎아내고 남았는지를 나타내는데, 이로써 쌀알의 반투명한 겉면의 단백질과 지방을 제거하고, 전분질의 쌀알 중심부가 드러나면 누룩곰팡이에 의해 발효 가능한 당으로 전환할 준비가 되는 것이다.

일반적으로 사케는 쌀을 더 많이 도정할수록(정미율이 낮을수록) 비싸고, 더 섬세한 과실미가 나는 경향이 있다. 하지만 도정 비율이 반드시 품질을 나타내는 지표는 아니다. 일부 생산자들은 불순물로 간주되는 단백질과 지방에서 나오는 고소하고 톡 쏘는 풍미를 오히려 선호할 수 있다.

[발효]
사케의 스타일과 풍미에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 아마도 ‘토지(杜氏)’로 불리는 양조 장인의 기술과 목적에 있지 싶다.

가장 일반적인 제조 방법은 먼저 쌀을 씻고 찐 후에 식히는 것이다. 그런 다음 쌀의 일부를 나무 테이블 위에 펼쳐놓고 누룩곰팡이 포자를 첨가하면 전분이 발효 가능한 당으로 분해된다. 그 후 찐 쌀, 효모, 유익한 박테리아를 추가하여 전분을 설탕으로, 설탕을 알코올로 동시에 전환한다.

발효가 끝나면 양조자는 알코올을 첨가하여 풍미를 개선하거나 사케를 오로지 쌀로만 만든 ‘준마이(純米)’ 상태로 유지하는 것 중 선택한다.

저온 살균 여부 및 그 시기와 횟수 등 병입 단계에서의 선택 역시 최종 제품의 풍미와 수명에 영향을 줄 수 있다.

[기본적인 사케 스타일]
다이긴조(大吟醸) – 정미율이 50%인 슈퍼 프리미엄 사케로, 일반적으로 우아한 과일과 꽃 풍미, 순수하고 정교한 캐릭터를 보여준다. 라벨에 ‘준마이’라는 표시가 없다면 증류 알코올을 살짝 첨가한 사케라는 의미이다.

긴조(吟醸) – 정미율 60%의 향기로운 프리미엄 사케로, 약간의 세이보리한 복합미를 느낄 수 있다. 긴조 역시 라벨에 준마이라고 나와있지 않은 경우 양조 알코올이 추가로 함유되어 있다.

혼조조(本醸造) – 정미율은 최대 70%, 양조 알코올은 최대 10% 사용 가능한 사케로 마시기 편하고, 아로마틱 하기보다는 밥 자체의 풍미가 더 많이 난다.

준마이(純米) – 말 그대로 ‘순수한 쌀’이라는 뜻으로 쌀, 물, 효모, 누룩곰팡이 외에는 아무것도 넣지 않고 만든 사케를 의미한다. 준마이 사케는 양조 알코올을 첨가해 만든 스타일에 비해 입안에서 더 풍부한 질감과, 더 고소하고 복합적인 풍미를 나타내는 경향이 있다. 준마이라는 용어 자체는 도정 비율을 나타내지는 않는다. 다이긴조, 또는 긴조 앞에 붙으면 양조 알코올을 첨가하지 않은 프리미엄 사케라는 뜻이다.

후츠슈(普通酒) – ‘기본 술’, 즉 흔히 구할 수 있는 기본적인 사케이다. 정미율, 사용하는 쌀의 품종, 첨가물(양조 알코올 및 설탕 등)에 대한 제약이 없다. 다양한 맛과 스타일의 품질 좋은 사케가 존재하며, 보통 가성비가 좋은 편이다.

대체로 매혹적인 과일과 꽃 향이 나는 다이긴조와 긴조는 차갑게 즐기는 경우가 많고, 혼조조와 일반 준마이 사케는 특히 음식과 함께 할 때 더 다양한 풍미와 활용도를 제공하며 더 넣은 범위의 온도에서 즐길 수 있다.

작성자 Sylvia Wu / 번역자 Olivia Cho / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.