우리는 스파게티 하나로 이탈리아의 모든 파스타를 말하고 있지만, 이탈리아는 20개 주 모두에 각기 다른 모양의 전통 파스타 면이 존재한다. 이름도 모양도 낯설지만, 소스에 버무려진 파스타는 이탈리아를 대표하는 상징적인 요리라고 할 만큼 깊은 맛과 풍미가 있다. 2021년 전 세계적으로 1,700만 톤의 파스타가 소비되었다고 하니 매년 10월 25일을 세계 파스타의 날로 만든 것도 이해가 간다.

이탈리아에서 세계의 음식으로, 파스타의 성장

이탈리아에서는 배고플 때 가장 먼저 떠오르는 음식, 그리고 일요일 점심, 가족과 친구와의 느리고 평온한 분위기의 테이블을 상상한다면 꼽을 수 있는 음식은 스파게티 즉 파스타이다. 파스타는 이탈리아인의 문화적 정체성의 필수적인 부분이며, 그들이 줄곧 만들어 먹어왔던 음식이다. 이제는 이탈리아뿐만 아니라 전 세계로 수출되고 있어 매년 전 세계적으로 1,700만 톤이 소비되고 있다. 이는 10년 만에 두 배로 증가한 수치이다.

그리고 이제는 매년 10월 25일에 ‘세계 파스타의 날’을 기념하고 있다. 특히 영국인의 파스타 집착은 이 결과로 알 수 있다. 영국인은 세계에서 이탈리아산 파스타의 가장 큰 구매자 중 4위이며, 2021년에는 브렉시트에도 불구하고 수출은 39%가 증가했다.

이탈리아인들은 매년 23kg 이상을 소비하며 국제가격 비교 포털사이트인 idealo의 조사에 따르면 놀랍게도 이탈리아인들이 가장 좋아하는 파스타의 모양으로 새롭게 등장한 푸실리(Fusilli)가 늘 변함없는 위치의 스파게티에 이어 2위를 차지했다.

이탈리아에 파스타는 음식, 문화, 여행 등에 꼭 체험해봐야 할 카테고리이지만, 그들에게는 무엇보다 중요한 사업 중의 하나이다. 국제 파스타 기구(International Pasta Organization)의 데이터에 따르면 이탈리아는 세계 최대 파스타 생산국이며(360만 톤의 생산으로 전 세계의 1/4에 해당, 터키와 미국을 앞서고 있음), 1인당 23kg의 소비로 세계 첫 번째의 소비국이다. 연간 튀니지(17kg), 베네수엘라(15kg), 그리스(12.2kg), 칠레(9.4kg), 미국(8.8kg), 아르헨티나와 터키(8.7kg)를 앞서고 있다.

2021년 이탈리아산 파스타 수출이 220만 톤을 기록했다면, 2022년 첫 7개월 동안 수출이 33% 증가했다. 미국은 지난해 31%의 증가로 2위를 차지했고, 달러에 대한 유로화의 약세 압력에도 불구하고 증가율은 45%였다. 3위는 프랑스가 25% 증가하였다.

이탈리아 공급망은 360개의 회사와 약 7,500명의 직원이 일하고 있다. 고품질의 듀럼밀을 공급하기 위해 노력하는 200,000개의 농장이 구성되어 있고, 이들의 총가치는 약 50억 유로에 가깝다. FIC(Federazione Italiana Cuochi 이탈리아 요리사 연합회) 및 ITA(Italian Trade Agency 이탈리아 무역청)가 공동으로 수행한 연구는 독일, 프랑스, 영국에서 활동하는 60명의 이탈리아 셰프와 레스토랑 운영자들을 인터뷰하여 이탈리아 파스타가 세계에 어떻게 제공되고 있는지 보여준다. 그리고 미국, 일본, 아랍에미리트를 비롯하여 이탈리아 파스타 수출의 미래를 대표하는 모든 국가의 연구에 따르면 조사 대상 레스토랑의 82%(일본과 프랑스에서 가장 높음)에서 파스타 소비가 증가했으며, 이는 우리가 이미 봉쇄 기간 이후에 가계 소비에서 활발하게 소비가 이루어졌다는 것을 확인시켜준다.

사실 파스타는 레스토랑의 성공을 결정하는 데 매우 중요하다. 레스토랑에서 소비되는 파스타의 50%는 스파게티(Spaghetti), 링귀니(Linguini), 부카티니(Bucatini)와 같은 긴 모양의 건 파스타이며, 소스는 다양하다. 한편 파스타에 대한 이탈리아의 접근 방식과 동의어인 파스타 알 덴테(Pasta al dente)의 철학은 해외에서도 자리를 잡았다고 할 수 있다. 인터뷰한 셰프의 82%가 “프랑스와 미국에서는 거의 모든 레스토랑에서 파스타를 알 덴테로 먹습니다”고 말했다. 일본은 최고 40%였고 때때로 너무 익힌 것을 선호하는 현지 맛에 실망한다고도 했다. 또한 레스토랑의 55%는 이탈리아의 지역 요리법을 제공하고 있으며 35%는 이탈리아의 전통을 고집하고 제안하고 있으며 14% 만이 글로벌이 올바른 방법이라고 믿고 있다.

이탈리아의 파스타는 또한 높은 가격의 식사비용, 에너지의 영향을 고려할 때 이를 대신할 수 있는 요리라고 할 수 있다. 예를 들어 이탈리아에서는 파스타 반 킬로그램과 몇 가지 다른 재료(토마토, 엑스트라 버진 올리브오일 한 방울, 치즈 가루 약간)만 있으면 4인 가족을 위해 맛있고 영양가 있는 균형 잡힌 식사를 준비할 수 있다. 거의 2유로를 웃돈다. 미국에서는 파스타 1파운드 패키지의 평균 비용(500g 미만에 1.36달러)을 고려하면 미국 4인 가족이 파스타 한 접시를(일인 기준) 핫도그 1개 가격으로 먹을 수 있다.

Made in Italy의 자부심, 이탈리아 지역의 신선한 파스타

이탈리아에는 지역적으로 수많은 파스타의 모양(슈퍼마켓 진열대에 300개 이상)이 있는 국가이며, 셀 수 없이 많은 지역적인 차이가 있다. 유럽 최고의 여행 플랫폼 오미오(Omio)가 가장 궁금한 생 파스타를 선정했는데, 우선 프리울리 베네지아 줄리아(Friuli Venezia Giulia) 지역의 카르니아(Carnia) 도시의 카르손(cjarsons)을 먼저 꼽는다. 라비올리(Ravioli)와 유사하게 만들고 향신과 허브 등 집에서 구할 수 있는 재료로 맛을 낸다.

피에몬테(Piemonte)는 보통 고기로 속을 채우고 버터에 세이지를 넣은 소스와 곁들여지는 아뇰로티 델 플린(Agnolotti del plin)이 있다. 리구리아(Liguria)의 전통적인 요리로 지역 농민들이 먹기 시작한 테스타롤리(Testaroli)가 있고, 베네토(Veneto) 주는 스파게티와 비슷하지만 더 크고 거친 긴 모양의 파스타인 비골리(Bigoli)가 있는 반면, 에밀리아 로마냐(Emilia Romagna) 주는 녹색과 노란색으로 생면 반죽을 만들어 짚과 건초라는 이름의 부카티노(bucatino)와 비슷한 모양의 파스타가 있다. 그리고 파르미지아노 치즈, 빵가루, 달걀, 밀가루, 넛맥을 풍부하게 섞어 만들어 면을 만드는 기계에 넣고 눌러 면을 만들어 국물과 함께 먹는 파사텔리(Passatelli)도 빼놓을 수 없다.

마지막으로 세계에서 가장 유명한 4대 로마 지역의 파스타도 잊지 말자. 카르보나라(Carbonara), 카치오 데 페페(Cacio e Pepe), 아마트리차아나(Amatriciana), 그리차아(Gricia)는 공통분모로 페코리노 로마노(Pecorino Romano) 치즈를 넣는다. 유럽 브랜드의 중요성을 정확하게 전파하기 위해 페코리노 로마노 컨소시엄(Consorzio del Pecorino Romano)DOP는 이탈리아와 독일을 포함하여 캠페인을 시작하였으며 일련의 프로모션 활동을 포함하고 있다. 사실 이 요리들은 페코리노 로마노 치즈 총생산량의 41%를 흡수하고 있다.

전자상거래와 배달 시스템의 파스타

아이디얼로(Idiealo)의 데이터에 따르면 2022년 파스타 시장은 온라인 수요(식품 부분에서 수행된 연구의 6% 이상이 파스타와 관련됨)와 전체 식품 전자 상거래 부분에서 가속화되고 있다. 뿐만 아니라 온라인은 빈약한 시장이 향상 충족할 수 없는 특정 요구 사항을 가진 사람들에게 귀중한 거래 공간임을 증명한다. 가장 많이 검색된 온라인 파스타의 거의 54%가 ‘글루텐 프리’라는 항목이었으며, 만연한 인플레이션의 영향을 가장 많이 받은 식품 부분의 다른 제품들과 달리 지난 1년 동안 파스타의 온라인 비용은 일정하게 유지되는 경향을 보이고, 2021년에 비해 평균 1.7% 증가를 기록했다.

이탈리아의 파스타는 또한 홈쇼핑의 주인공이기도 하다. 앱을 통해 식료품을 구매할 수 있는 약 2,000개의 슈퍼마켓을 보유한 딜리버루(Deliveroo)는 2022년 3분기 파스타 주문이 지난해와 같은 기간에 비해 130% 증가한 것으로 나타났다. 좋아하는 스타일은 사용가능한 500개의 종류 중 스파게티, 푸실리, 파르팔레 및 리가토니, 펜네 리가테가 있다. 레스토랑으로 배달을 주문하는 사람들 중 고기 소스를 곁들인 클래식한 레시피, 탈리아텔레와 카르보나라, 볼로네제 라자냐가 선호도의 맨 앞에 놓인다. 또한 파스타를 제공하는 약 4,000개의 딜리버루 파트너 레스토랑에서는 링귀니와 해산물, 봉골레 스파게티와 같은 레시피도 인기 있는 메뉴로 손꼽힌다.