트러플 즉 송로버섯은 이제 너무 흔해서 세계 3대 진미의 하나였는지가 의심스러울 정도다. 그렇지만 화이트 트러플은 다르다. 왜냐하면 반드시 이탈리아의 북부 피에몬테 미식의 도시인 알바(Alba)의 산기슭에서만 채취할 수 있고, 그 채취하는 사냥은 유네스코 세계문화유산 중 무형 문화유산에 등재되었기 때문이다.

2022년 화이트 트러플 사냥의 시작

9월 21일 0시부터 세계의 미식가들에게 사랑받는 알바 지역의 화이트 트러플 사냥이 시작됐다. 이탈리아 피에몬테의 법으로 정해진 9월 21일부터는 화이트 송로버섯을 채취하여 시장에 내다 팔 수 있는 시기가 시작되고, 이는 2023년 1월 31일까지로 정해져 있다. 또한 이와 같은 행위가 유네스코 무형 문화유산에 등재되었으니, 지금부터 알바 시내는 화이트 트러플에 관련된 업자들, 레스토랑 운영자, 셰프들, 와인 생산자들, 그리고 미식가들로 북적거리기 시작한다.

이에 발맞추어 알타 랑가(Alta Langa) 지역은 컨소시엄을 구성하고 이벤트를 준비하고 있다. 이 축제에는 알타 랑가 컨소시엄, 국제 알바 화이트 트러플 박람회, 랑게 몽페라토, 로에로 관광 협회, 국립 트러플 연구센터 및 피에몬테 트러플 연합회가 참여한다. 이 특별한 행사는 피에몬테의 가을 시즌의 시작을 알리며, COVID19로 인해 그동안 알리지 못했던 이 지역의 존중해야 할 테루아의 결과물, 역할, 가치, 그리고 그것을 찾는 사람들의 중요성을 다시 알리는 계기가 되기 때문에 더 분주하게 움직이고 있다.

송로버섯 이란?

이탈리아 말로는 타르투포(Tartufo), 영어로는 트러플(Truffle)로 불리는 송로버섯은 땅속의 다이아몬드, 버섯의 모차르트 등 수식어도 요란하다. 요즘 거의 모든 요리에 생으로 된 송로버섯은 아니어도 이로 만든 오일, 소스, 과자 등 맛을 판단하기 곤란할 정도로 많은 음식들이 넘쳐난다. 실제로 송로버섯 트러플을 손에 담고 냄새를 맡으면 ‘향기’보다는 ‘냄새’라는 표현이 맞을 정도로 강하고 적응하기가 힘들다. 그렇지만 이제부터 수확한 송로버섯을 요리에 넣어 제대로 된 맛을 구현했을 때 그 매력에 빠져든다. 송로버섯은 지금부터 먼저 화이트 트러플을 내년 1월 31일까지 검은 송로버섯을 함께 채취하여 팔고, 사고 그리고 제대로 즐길 수 있다.

송로버섯은 다른 종류의 버섯과 마찬가지인 공생식물로 숲속 내 버드나무, 포플러(백양) 나무, 개암(헤이즐넛) 나무 숲의 땅속 40~50cm의 깊이에서 자란다. 또한 어느 나무와 공생하는가에 따라 송로버섯의 향기가 달라질 수 있다. 자라는 과정은 자연적이며 화학비료나 농약을 사용하지 않기 때문에 그야말로 유기농이다. 송로버섯은 흰 송로버섯과 검은 송로버섯으로 구분할 수 있는데, 흰 송로버섯은 1933년 지에서 언급했듯이 ‘송로버섯의 왕’이라고 인정받고 있으며, 이탈리아 피에몬테(Piemonte)의 알바라는 도시가 유명하다. 검은 송로버섯은 프랑스의 페리고르(Perigord) 지역을 최고로 꼽는다.

송로버섯 채취하기

지금부터 내년 1월 31일까지 알바 지역의 숲속에서는 새벽 어스름이 걷힐 무렵 여기저기 불빛이 반짝인다. 그 불빛이 이동하는 움직임에 따라 개 짖는 소리와 사람들의 발소리도 함께 울려 퍼진다. 송로버섯은 훈련받은 개의 후각을 이용해서 채취하고, 이탈리아의 경우 법률로 정해진 구역에서만 채취할 수 있다. 그 외의 지역은 자연 그대로 송로버섯을 보존하는 구역도 있기 때문이다.

예전에는 돼지들이 송로버섯을 찾는 일에 이용되었지만, 찾은 송로버섯을 먹어버리거나 땅을 휘저어 송로버섯의 모양을 훼손하는 일이 빈번하자 더 이상 돼지들을 이용해서 송로버섯을 찾는 일은 없어졌다. 지금은 훈련받은 개들이 송로버섯이 있는 곳을 찾아내면 사람들이 조심스럽게 채취한다.

오감으로 즐기는 송로버섯

독특한 향기를 가진 송로버섯을 즐기는 일은 미슐랭 레스토랑까지는 아니어도 송로버섯의 제철 시기에 레스토랑에서 송로버섯의 메뉴를 찾아 먹어보는 것이 가장 효과적이다. 우리는 송로버섯을 아무 요리에나 잘라 넣거나 송로버섯 대용으로 트러플 오일을 마구 뿌리지만 요리에도 규칙과 적당량이 있다. 송로버섯은 그 특유의 향기로 요리 재료에 남아있는 거북한 잔여의 냄새를 없애고 풍미를 좋게 만든다. 예를 들면 달걀, 고기, 생선, 유제품 그리고 버섯의 재료에 넣는 것이 최상의 선택이다. 재료의 섬세한 맛과 향, 질감 등을 느껴야 하는 계절 야채 샐러드(버섯제외), 생햄과 멜론, 그리고 피자나 토마토 파스타 등에 넣으면 손해를 볼 수 있다. 어느 요리에도 송로버섯을 넣을 때는 양을 계산해서 기존 재료의 맛과 향을 덮어버리는 실수는 피하는 것이 좋다.

송로버섯을 요리에 사용할 때 가장 일반적인 것은 신선한 송로버섯을 손님 앞에서 직접 요리 위에 뿌려준다. 달걀을 넣어 반죽한 피에몬테의 전통 파스타 타야린(Tajarin), 생고기를 다져서 만든 육회 까르네 크루다 알베제(carne cruda all’albese), 리조또(Risotto al tartufo), 치즈를 녹여서 만드는 퐁듀(Fonduta al tartufo), 그리고 아이스크림, 초콜릿 등에 넣어 디저트를 만들기도 한다.

싱싱한 송로버섯을 직접 잘라 서브할 때 쓰는 칼도 인상적이다. 송로버섯만을 자르는 이 칼은 우리나라 채칼과 비슷하게 두께의 사이즈를 조절할 수 있다. 칼날을 은, 상아, 스테인리스 스틸의 재질 등으로 만들고, 재질에 따라 가격의 차이가 크다. 송로버섯을 자르는 칼의 재질이 송로버섯의 향을 좌우하지는 않지만, 서비스의 질을 높여주고 대접받는 기분이 들게 하기도 한다. 서브하는 소믈리에나 담당자는 손에 흰 장갑을 끼고(그렇지 않으면 손에 냄새가 베기도 하고 위생상으로도 좋다) 대략 10gr의 송로버섯을 올려주고, 기존의 가격보다 30~40유로는 더 올라가는 것이 암묵적으로 지켜지고 있는 송로버섯 계절의 법칙이다.