여덟 번째 와인바 Talk, 스위트 와인, 와인의 단맛에 대하여 2

스위트 와인을 만드는 방법으로는 귀부균(botrytis Cinerea)에 감염된 포도로 와인을 만드는 것, 농익은 포도로 와인을 만드는 것, 말린 포도로 와인을 만드는 것, 와인의 발효 중 의도적으로 발효를 멈춰 잔당을 남기는 것 등으로 크게 나눌 수 있다.

보트리티스 시네리아 균에 감염된 리슬링(Riesling) 포도

그중 만드는 방법이 가장 어렵고, 가장 좋은 스위트 와인을 만드는 방법은 귀부균에 감염된 포도로 만드는 것이다. 귀부(貴腐)는 ‘귀하게 부패했다’라는 뜻의 한자어인데, 영어로는 노블 롯(Noble Rot)이라고도 하며 보트리티스 시네리아(Botrytis Cinerea)라고 불린다. 흔히 세계 3대 디저트 와인이라고 하면 프랑스 소떼른(Sauterne) 지역의 스위트 와인, 독일의 트로켄베렌아우스레제(trockenbeerenauslese) 와인, 헝가리 토카이(Tokaji) 지역의 와인을 꼽는데, 이 세 가지 와인 모두 보트리티스 시네리아에 감염된 포도로 만든 스위트 와인이다.

좋은 스위트 와인은 재배 환경이 중요하다. 짙은 안개가 낀 포도밭 전경

포도가 보트리티스 시네리아균에 감염되기 위해서는 포도에 높은 습도가 공급되었다가 건조해져서 포도의 수분이 증발하는 환경이 반복되어야 한다. 위에서 언급한 세 와인이 나오는 지역은 모두 강 옆에 있다. 이른 아침의 짙은 안개와 오후의 강한 햇볕을 받을 수 있는 지역이라 습도와 건조함이 반복되어 보트리티스 시네리아가 생성되기에 최적의 장소다. 보트리티스 시네리아에 감염된 포도는 균에 의해 수분이 증발하여 포도가 건포도처럼 쭈글쭈글해진다. 이렇게 얻어진 포도로 만드는 귀부 와인은 특유의 꿀 향과 높은 산미, 그리고 입안에서 끈적거리는 듯한 진득한 당도를 느낄 수 있다.

샤또 디켐 와인

전 세계 스위트 와인 중에서 최고로 꼽히는 샤또 디켐(Château d’Yquem)은 포도나무 한 그루로 와인 한 잔을 만든다는 이야기가 전해질 정도로 생산량이 매우 적다. 위에 설명했듯이 귀부 와인의 생산에서 기후의 영향이 매우 큰데, 포도에 보트리티스 시네리아가 충분히 생성되지 않았을 때에는 그해의 귀부 와인 만들기를 포기하는 경우도 있다. 그래서 샤토 디켐의 경우 1900년대부터 현재까지 총 10번의 해(year)에는 와인이 생산되지 않았다. 이렇듯 일반 와인의 생산량보다 현저히 적은 생산량과 까다로운 기후의 영향으로 귀부 와인들은 최고의 스위트 와인으로 손꼽히지만 그만큼 높은 가격대를 형성하고 있다. 샤또 디켐이 생산되는 소떼른 지역은 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)과 세미용(Sémillon) 포도 품종으로 스위트 와인을 만든다.

포도를 늦게 수확하면 수분이 증발하여 단맛이 증가한다.

디저트 와인을 만드는 두 번째 방법으로 농익은 포도로 만드는 것이다. 영어로 레이트 하비스트(Late Harvest), 즉, 늦게 수확한 포도로 만든 와인을 뜻한다. 북반구를 기준으로 9~10월에 포도를 수확하는 것이 일반적이나, 최소 2주에서 그 이상을 더 농익게 하여 포도를 수확한다. 사실 귀부 와인이나 아이스 와인(Icewine) 모두 레이트 하비스트 와인의 범주에 속한다고 할 수 있다. 그 중 보트리티스 시네리아에 감염된 포도로만 만들어진 와인이 귀부와인이며, 한겨울인 1월 정도에 포도가 얼어버릴 때까지 기다린 후 수확해 만든 와인이 아이스 와인이 된다. 그렇다 보니 일부 레이트 하비스트 와인의 경우 보트리티스 시네리아에 감염된 포도가 섞여 들어가는 경우도 있다. 때문에 와인에 따라서는 상대적으로 상당히 저렴한 레이트 하비스트 와인에서 귀부 와인의 풍미를 느낄 수도 있다.

포도송이가 얼었다 녹기를 반복하면서 수분이 증발한다.

아이스 와인은 와인을 만드는 포도 중 가장 늦게 수확한 포도로 만들어진다. 포도가 얼었다 녹기를 반복하며 수분이 증발한 포도는 얼어있는 상태로 수확하기 위해 밤부터 해가 뜨기 전까지만 수확된다. 이렇게 만들어진 와인은 아주 진하고 달콤한 맛과 향을 가지게 된다. 아이스 와인은 전통적으로 독일에서 많이 만들어졌지만, 최근에는 캐나다에서 비달(Vidal) 포도 품종으로 매우 좋은 품질의 아이스 와인이 생산되고 있다.

아이스 와인은 레드 와인 포도 품종인 까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)이나 까베르네 프랑(Cabernet Franc), 피노 누아(Pinot Noir) 등으로 만들고, 화이트 품종으로는 리슬링(Riesling)이나 샤르도네(Chardonnay) 품종을 많이 사용한다. 아이스 와인 역시 생산량이 적어 다른 와인에 비해 가격이 비싼 편이며, 와인병 자체의 용량 또한 적다. 대부분의 아이스 와인의 용량은 375mL로 일반 와인 용량인 750mL의 절반의 양이다.

화이트 와인 품종으로 달콤한 모스카토 와인을 만들어낸다.

스위트 와인을 얘기할 때 가장 먼저 떠올리는 모스카토 다스티(Moscato d’Asti)를 만드는 방법은 포도즙이 완전히 발효하기 전, 중간에 알코올 발효를 멈춰 와인 안에 당분을 남기는 것이다. 이탈리아 피에몬테(Piemonte) 지역의 아스티(Asti) 마을에서 생산되는 이 와인은, 약발포성의 달콤한 맛으로 누구나 편안하게 즐길 수 있기 때문인지 와인 초보자나 마니아를 가리지 않고 인기가 많다. 잔당을 많이 남기기 위해 발효를 중단한 덕분에 알코올 도수가 낮은 것이 특징이다. 대부분의 모스카토 다스티의 경우 5% 전후의 알코올 도수를 보인다.

모스카토 다스티는 아스티 지방의 모스카토라는 뜻으로 이 명칭을 쓰기 위해서는 모스카토 포도 품종으로 아스티 지역에서 만든 약발포성 스위트 와인이어야 한다. 그래서 와인을 구매할 때 병을 자세히 살펴보면 모스카토 품종으로 만든 와인이지만 지역이 다른 와인들이 있다. 모스카토는 화이트 와인 포도 품종이며, 레드 와인 포도 품종인 브라케토(Brachetto)로 만든 브라케토 다퀴(Brachetto d’Acqui) 와인 역시 모스카토와 비슷한 느낌을 주는 약발포성 스위트 와인이다.