스위트 와인에 대한 소비자들의 관심이 줄어들면서, 몇몇 생산자들이 새로운 수익원으로 믹솔로지를 시도중이다.

사진 출처: Decanter / 크레딧: Hervé Lefebvre

소테른 와인은 전세계 가장 인정받는 고급 와인 중 하나이다. 오래된 빈티지 와인은 경매에서 높은 가격에 팔리기도 하고, 샤토 디켐(Château d’Yquem) 한 병이면 인스타그램에 자랑하기 제격이다.

하지만 사람들의 음주 습관이 변하고 달달한 와인의 인기가 줄어들면서 소테른 와인에 관한 대중들의 관심도 점점 멀어져가고 있다.

역사 깊은 소테른의 와이너리인 La Tour Blanche의 포도밭 관리자인 Miguel Aguirre은 “지난 10년간 우리 와인에 대한 소비가 감소했다. 판매되는 양보다 더 많은 와인을 생산하고 있다. 많은 사람들에게 소테른은 그저 디저트 와인일 뿐이다. 새로운 와인 소비 방안을 제안할 필요가 있다.”고 설명했다.

포트(Port)나 셰리(Sherry)로부터 영감을 얻은 일부 생산자들은 소테른의 미래를 보장하기 위한 수단으로 믹솔로지를 시도하고 있다.

프리미에 크뤼 클라세인 샤토 라포리-페이라게이(Château Lafaurie-Peyraguey)는 2018년 그들의 신규 호텔 및 레스토랑 런칭을 기념해 간단한 드링크 레시피를 고안해냈다. 레스토랑의 주인인 Lalique 그룹의 와인 디렉터 Romain Iltis는 “소테른 와인을 산뜻하고 잘 어우러지는 칵테일 형태로 만들어, 사람들이 식전주 혹은 아무때나 가볍게 마실 수 있도록 제공하는 것이 목표였다”고 설명했다. Sweet’Z 로 상표 등록된 이 오리지널 레시피는 이 와이너리의 세컨드 와인인 La Chapelle de Lafaurie에 오렌지 제스트를 섞어 얼음잔에 서빙하는 간단한 식전주 스타일의 드링크이다.

보다 최근에는 보르도의 와인 위원회인 CIVB가 로컬 칵테일 바 Cancan의 오너이자 믹솔로지스트인 Clément Sargeni와의 협업을 선보였다. Sargeni는 “위원회 역시 와인 소비 행태가 변했다는 것을 깨닫고, 새로운 음주가들에게 와인 칵테일을 소개하기를 원했다. 그리하여 몇 가지 레시피를 만들었고… 이를 바탕으로 현재 워크샵을 진행중이다. [공식 행사] 및 보르도 Cité du Vin에도 이 레시피를 선보이고 있다.”고 전했다.

다른 종류의 알코올 첨가를 피해달라는 요청을 받은 Sargeni가 개발한 칵테일의 이름은 Sweet Cross로, 스위트 와인에 진저 및 자몽 제스트, 초콜릿 비터를 첨가한 음료이다.

CIVB와 유사하게 La Trour Blanche 역시 아주 심플한 그들만의 칵테일을 개발했다. Ginger Sweet라는 이름의 드링크로, 진저, 민트, 오이, 진저에일이 들어간다. Aguirre은 “이 칵테일은 현재 보르도 전역의 레스토랑 및 바에서 판매되고 있다. 뿐만 아니라 아흑꺄숑(Arcachon) 마을의 La Co(o)rniche, 스페인의 테네리페, 그리고 마이애미에서까지 판매 중이다. 사람들이 소테른에 대해 더 많이 알 수 있도록 하는 매개체가 되고 있는 것이다.”고 전했다.

더 복잡한 레시피
CIVB의 심플한 레시피 요청에도 불구하고, 더 화려하고 복잡한 칵테일이 탄생되는 것을 피할 수는 없게됐다.

샤토 라포리-페이라게이의 레스토랑 바에서는 Sweet’Z를 포함해 소테른 와인 기반의 다양한 칵테일 리스트를 제공한다. “우리의 바텐더와 소믈리에가 계절마다 새로운 칵테일을 만든다.”고 Iltis가 전했다. “리스트에 있는 칵테일 중 La P’tite Vendange는 소테른 와인, 크레망 드 보르도, 베르쥐(verjus), 그리고 낮은 도수의 청포도 리큐어에 카다멈과 레몬 껍질 향을 입힌 상쾌한 포도 테마의 칵테일이다. 그리고 Esprit d’Antan은 소테른 와인에 꼬냑, 베르쥐, 버섯 에멀젼을 혼합해 만들었다. 바의 시그니처 칵테일인 From Bommes With Love는 우리 와이너리의 와인과 소테른 와인 배럴에서 숙성된 진(gin)을 혼합한 드링크이다.”

Sargeni 역시 그의 바에서 더 화려한 스타일의 소테른 칵테일을 제공하기 시작했다. 소테른 와인, 꼬냑, 적포도 리덕션, 베르쥐, China Calisaia 비터 등의 재료가 들어간 칵테일도 있고, 진과 함께 보르도 하면 빼놓을 수 없는 디저트인 까눌레가 포함된 레시피도 활용하고 있다. 또한 Sargeni가 가장 좋아하는 레시피인 소테른 와인에 자메이카 럼과 vin d’orange(비터 오렌지 향을 입힌 프로방스의 주정강화 와인)를 섞은 칵테일도 있다.

소테른 칵테일에 럼을 사용하는 이는 Sargeni 혼자가 아니다. Aguirre은 La Tour Blanche의 마르티니크 증류소 Habitation Saint-Etienne (그들의 일부 럼주 생산에 La Tour Blanche 와이너리의 배럴을 사용)과의 기존 관계를 바탕으로 소테른 와인과 럼 레시피를 개발 중이다. 그는 “정확한 비율은 아직 정해지지 않았지만 럼, 우리의 세컨드 와인, 진저비어, 오렌지가 들어간 레시피를 개발하고 있다. 4월에 파리에서 열리는 럼 페스티벌에 이 칵테일을 선보일 수 있기를 바란다”고 전했다.

Aguirre은 그의 믹솔로지 프로젝트에 대해 긍정적이지만, 이 지역 모든 사람이 이러한 칵테일 사업을 좋게 바라보고 있는 것은 아니라고 지적했다. “어떤 이들은 소테른 와인은 다른 재료와 섞이기에 너무 고귀하다는 의견을 갖고 있다. 그들은 소테른 와인 그 자체만을 즐겨야 한다고 말한다.” 그는 소테른 와인의 탁월한 품질에 대해서는 동의하지만, 일부 사람들, 특히 젊은 음주가들에게 소테른 와인을 전파하기 위해서는 색다른 설득 방법이 필요하다고 설명했다.

“모든 사람들이 소테른을 좋아하지만, 그들 모두가 소테른 와인 바틀을 오픈하지는 않는다. 우리는 그들을 우선 소테른 와인의 세계로 이끌어야 한다. 그러면 사람들이 이 와인이 어떻게 만들어지는지, 노블롯의 마법에 대해, 왜 이 와인이 비싸고 귀한지, 왜 매년 생산될 수 없는지 등 소테른 와인의 본질에 대해 이해하려고 할 것이다.”

작성자 Jacopo Mazzeo / 번역자 Olivia Cho / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.