명확하고 매력적이며 개성 있는 와인 시음 노트를 작성하는 것은 보기보다 어렵다. 그리고 잘못되면 결과는 거의 우스꽝스러울 정도로 비참할 수 있다. 시간이 지남에 따라 기술이 어떻게 발전해 왔으며 최고의 전문가들이 어떻게 도전하는지 살펴보자.

작년에 와인 트위터에서는 특히 고통스러운 시음 노트에 대해 많은 재미있는 소동이 있었다. 맞다. 와인이 언급된 컨텐츠는 더 많이 나와야 한다. 이는 정말 대단했다. 하지만… 시작은 좋았고 실제로 매우 훌륭했으나 얼마 지나지 않아 상상력이 풍부한 묘사는 점점 더 화려해지고 불편해졌다. 그것은 시적인 것에서 의미 없는 것으로 옮겨갔고, TS Eliot의 Four Quartets 중 첫 번째인 Burnt Norton에 대한 언급으로 마무리되어 Private Eye 매거진의 Pseud’s Corner에 확고하게 자리 잡았다.

아니나 다를까 소셜 미디어에서 사람들은 실제로 재미있고, 오싹하고, 격분하며, 간담이 서늘해지는 경험을 했다.

이는 내가 무심결에 나의 풍자 웹사이트인 Fake Booze에서 올해 최악의 테이스팅 노트 어워즈를 만들었기 때문이다. 그리고 이 어워즈는 어마어마한 제출 건수를 기록했다. 소믈리에, 바이어부터 자기중심적인 저널리스트, 그리고 예리하지만 잘못 판단한 아마추어에 이르기까지 최악의 노트가 많이 있었다.

그리고 이 노트들은 여러 가지 이유로 잘못된 것이라 할 수 있다. 지루하고, 화려하고, 부적절하고… 원하는 대로 말만 하면, 수백 가지의 예를 들 수 있다.

하지만 왜? 제대로 된 테이스팅 노트를 쓰는 것이 왜 그렇게 어려울까? 확실히 어렵기 때문이다. 이 기사를 위해 조사할 때 거의 모든 사람이 유일하게 동의한 것은 1) 어렵다 2) 잘하는 사람이 거의 없다는 것이다.

아마도 가장 먼저 지적해야 할 것은 테이스팅 노트는 끊임없이 진화하고 있다는 것이다. 몇백 년 전으로 돌아가 보면 테이스팅 노트의 역할은 본질적으로 마실 수 있는 와인인지 또는 흑사병에 걸리는 것과 같은 증상을 보이는지를 알려주는 것이었다.

WSET(Wine & Spirit Education Trust)의 제품 개발 책임자 및 와인 전문가인 빅토리아 매켄지(Victoria MacKenzie) MW는 ‘주요 포인트는 와인이 와인같은 맛이 났는지 여부였다. 그렇지 않은 경우 변질하거나 약해졌던 것이다. 20세기가 되어서야 테이스팅 노트가 더 상세해졌다.’라고 설명한다.

더 자세하게 말하자면, 그렇다. 그러나 반드시 더 획일적이지는 않다. 위대한 프랑스 와인 전문가인 교수 에밀 페이노(Emile Peynaud; 1990년 Decanter 명예의 전당 수상자)는 1983년 그의 저서 Le Goût du Vin에서 ‘모든 관련 있는 조직은, 심지어는 매우 작은 규모의 양조학교도 자체적인 테이스팅 시트 모델을 가지고 있는 듯하다.’라고 언급했다.

Follow the science(과학을 따르다)

테이스팅 노트의 발전에는 세 가지 큰 변화가 있었다. 첫 번째는 1970년대 캘리포니아 UC Davis의 메이너드 아메린(Maynard Amerine) 교수가 이전에는 다소 주관적이고 감성적이었던 것에 객관적 분석을 적용하기 위해 프로세스를 더욱 과학적으로 만들기 시작했을 때였다.

이는 1980년대에 UC Davis의 앤 노블 박사(Dr Ann Noble)가 아메린 교수의 연구에 합류하여 시음자가 맛의 범주와 특성을 인식하도록 돕는 훌륭한 장치인 아로마 휠(aroma wheel)을 발명으로 이어졌고, 이는 오늘날에도 여전히 널리 사용된다.

마지막으로 WSET 시음 기술이 개발되었다. 이는 WSET가 런던에서 시작되었지만, 세계적으로 인정을 받았기 때문에 특히 중요한 일이다.

WSET의 테이스팅 노트는 시각, 후각, 미각, 결론과 같은 일반적인 ‘토론 주제’ 프레임 워크로 아주 간단하게 시작되었다. 그러나 1990년대 중반에 이르면서, 시음자에게 주의해야 할 마커들이 제안되었다. 향은 과일 또는 식물의 특징인가? 산도가 높거나 낮은가? 피니시는 길거나 짧은가? 이는 시음자가 시작하는 데 도움이 되는 방법이었고, 그런 다음 시음자는 진행하면서 자신의 어휘와 언어를 개발할 수 있었다.

그러나 Trust가 전 세계에서 과정을 가르치기 시작하면서 이러한 자유 형식의 ‘marked by trusted centralised examiners’ 모델은 더 이상 작동하지 않았다. 급증하는 시험을 현지에서 채점하면서 일관성을 유지하려면 용어의 표준화가 필요했다. 영국의 WSET 레벨 3은 홍콩의 WSET 레벨 3과 동일하기 때문이다.

2003년까지 WSET는 학생들이 WSET 시험에 합격하기 위해 따라야 하는 향 및 풍미 기술어 목록인 ‘틱 그리드(tick grid)’를 도입했다.

‘이 목록의 용어는 의무 사항이 아니’라고 매켄지는 언급한다. ‘학생들은 이 목록에 주어진 것 이외의 기술어를 사용할 수 있다. 그러나 우리는 다른 사람들(시험관을 포함)이 완전히 이해할 수 없을 것 같은 매우 개인적인 설명의 사용을 권장하지 않는다.’라고 그는 설명한다.

Precision vs subjectivity(정확성 대 주관성)

즉, WSET는 와인의 글로벌 언어인 테이스팅 노트 에스페란토(Esperanto; 국제 공용어로 사용하기 위해 만들어진 말)를 만들고 있다. 매우 다른 입맛을 가진 전 세계 수백만 명의 미각에 질서를 부여하려는 시도는 칭찬할 만하다. 그래서 이것은 작동할 수 있는가?

‘이는 단지 뇌가 이미 우리에게 한 일을 풀어내기 위한 노력일 뿐이다.’

존경받는 와인 평론가이자 과학 덕후인 제이미 구드(Jamie Goode)는 시음에 대해 의심의 여지 없는 엄격함을 부여하려는 시도가 좋은 의도를 가지고 있더라도 실패할 것이라고 믿으며 확신하지 못한다. ‘그것은 우리가 뭔가 정확한 것을 가지고 있다고 생각하게 만든다. 이러한 [풍미] 차트와 기술어 세트(중간 플러스, 중간 마이너스)를 사용하여 실제로 데이터를 생성할 수 있다는 것이다. 그것은 데이터가 아니다. 그것은 뇌가 이미 우리에게 한 일을 풀어내기 위한 우리의 노력일 뿐이다.’라고 그는 말한다.

또한 인간의 두뇌는 신뢰할 수 없는 것으로 유명하다. 25년 전 지금은 없어진 와인 잡지의 테이스팅 노트를 편집했던 기억이 난다. 여기에서 두 명의 존경받는 토론자가 동일한 샴페인에 대해 ‘고전적인 샤르도네 향’과 ‘순수한 피노 누아 표현’을 가지고 있다고 각각 설명했다.

테이스팅과 같은 주관적인 것으로 정확성을 달성하는 것이 얼마나 어려운지 고려할 때, 180° 다른 방향으로 가는 것이 과연 가치가 있을까? 최근 프랑스 남부에서 열린 와인 워크숍에서는 시음자들에게 전통적인 시음 노트를 피하고 ‘누구와 함께 어디서 이 와인을 마시겠는가?’, ‘당신에게 추억을 떠올리게 하는가?’와 같은 질문을 하도록 권장했다.

그곳에 있던 사람들은 그 과정을 즐겼고 많은 생각을 하게 만들었지만, 자신의 이익을 위해 ‘적절한’ 노트로 응답을 뒷받침할 것이라고 말했다.

그리고 이것이 아마도 키포인트일 것이다. 테이스팅 노트는 누가 언제 작성하는지에 따라 하는 역할이 다르다. 예를 들어, 짧은 시간에 많은 양의 와인을 시음하는 와인 바이어는 각 와인에 대해 전체 시음 노트를 작성하지 않는다.

Waitrose의 와인 구매 관리자인 제이미 매튜슨(Jamie Matthewson)은 1~5개의 눈금으로 와인에 점수를 매기고 머리로 와인을 떠올리고 와인이 다른 와인과 다른 이유를 정의하는 데 도움이 되는 ‘기술 노트(technical notes)’를 쓴다. 그러나 그 노트는 일반 소비를 위해 설계되지 않았다.

작성자 Chris Losh / 번역자 Bora Kim / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.