디캔터의 전문가들이 고급 보르도, 나파 카베르네 소비뇽, 론 시라를 디캔팅했을 때의 장점과 공기 노출 시간이 맛에 미칠 수 있는 영향을 조사해보았다.

와인을 디캔팅하면 개성을 더욱 향상시킬 수 있다. / 사진 제공: 본 아페티/알라미

이 기사에서는 디캔팅이 다음의 와인들에 어떤 영향을 주는 비교해보았다.

– 보르도와 나파 밸리 카베르네 소비뇽
– 빈티지 포트
– 북부 론 시라와 바로사 밸리 쉬라즈

디캔터 속에서 무슨 일이 벌어지는가?

와인 연구소 코르크와이즈의 제프 테일러의 말을 빌리면 공기 노출의 과정(사실상 아주 약한 산화라 할 수 있다)은 그리 잘 알려져 있지 않다.

그는 산화가 와인이 공기와 만나는 지점에서 벌어지는 산소와 산화방지제 사이의 전투라고 설명한다. 만약 그 지점이 매우 작다면 (코르크를 열었지만 디캔팅하지는 않은 병처럼) 그 전투는 매우 느리게 벌어질 것이다. 공기에 노출된 와인의 표면적이 더 넓다면, 즉 와인을 디캔팅하거나 더블 디캔팅하거나, 디캔팅하고 흔들거나, 그밖에 다른 산화 촉진 과정을 거쳤다면, 전투는 더 빠르게 벌어질 것이다. 무엇보다도 와인에는 자연적인 산화방지제가 들어 있다. 레드 와인이 어리고, 크고, 무거울수록 산화방지제는 더 많이 들어있다.

그리고 산화를 방지하기 위해 병입 과정에서 보통 첨가하는 이산화황도 있다. 이산화황은 또한 와인의 아로마도 억제하는 역할을 한다. 테일러는 와인병을 열었을 때 산소 분자가 마치 축구공처럼 와인을 향해 날아가는 모습을 상상해보라고 말한다. 이때 이산화황이나 다른 자연적인 산화방지제가 산소를 붙잡아 와인을 산화시키는 것을 막는다.

산소의 공격이 계속되면서 와인 속 산화방지제가 점차 모두 소모된다. 그러면 산화가 시작된다. 와인 속으로 점차 산소가 침투한다. 처음엔 가장 위층으로, 그다음에는 점점 아래로 내려간다. 다시 한번 말하지만 공기에 노출된 표면적의 크기가 큰 차이를 만든다.

그렇다면 코르크는 열었지만 디캔팅하지는 않은 와인 한 병이 완전히 산소로 포화 상태가 되려면 시간이 얼마나 걸릴까?

테일러는 몇 시간이면 된다고 말한다. “액체는 기체가 스며드는 것을 막는 자연적이고도 강한 장벽을 형성합니다.” 이때 산소가 하는 일은 와인을 이산화황이 첨가되기 전의 거의 천연 상태로 되돌리는 것이다. 물론 이때 숙성에 의해 초래된 모든 변화가 그 모습을 드러낸다.

와인이 매우 오래되었다면, 그리고 특히 아주 잘 보관되었다면 “그것은 매우 환원적인 환경입니다.” 테일러의 말이다. 폴트 와인을 연상시키는 달걀이나 황 같은 느낌의 환원이 아니라 모든 과정이 매우 느리게 일어나는 일종의 가사 상태 말이다.

“모든 와인은 언젠가는 산화합니다. 하지만 병에서 아주 잘 보관되면 마치 겨울잠과 같은 상태로 들어가지요. 그런데 코르크를 빼내고 나면 산화 과정이 다시 시작됩니다. 그리고 속도가 빨라지지요. 굳어진 얼굴에서 보톡스를 빠르게 제거하는 걸 상상하면 됩니다.”

어떤 와인을 디캔팅해야 할까?

사람들의 일반적인 생각이 옳다. 병 안에 침전물이 쌓여 있으면 디캔팅이 필요하다. 안 그러면 잇새로 거르며 마셔야 할 것이다. 그러니 타닌과 병 숙성을 한 레드 와인, 즉 보르도, 포트, 론 같은 와인들이 이에 해당한다.

많은 보르도 샤토들을 변화시킨 고(故) 에밀 페이노 교수는 와인과 침전물을 분리시키는 것이 디캔팅을 해야 하는 유일한 이유라고 믿었다. 그러나 스티븐 스퍼리어는 페이노 교수가 와인의 신선함을 보존하는 것에만 주로 관심을 쏟았기 때문에 그렇게 주장한 것이라고 본다. 왜냐하면 그가 생산자들에게 생기 있는 와인을 만들라고 설득하는 데 일생을 바쳤기 때문이다.

그러나 그런 단조롭기 그지없는 이유가 디캔팅을 해야 하는 유일한 이유는 아니다. 와인은 공기 접촉을 통해 풍미가 열린다. 첫 모금에 꽉 막히고 무뚝뚝한 와인도 디캔터에서 조금 시간을 보내고 나면 명랑하고 수다스럽게 바뀔 수 있다.

그렇다면 디캔팅은 어느 정도까지 몇 년간의 병 숙성을 대체할 수 있는가? 이것이 우리가 알아내고자 하는 바 중 하나다.

과거에는 별의별 와인을 다 디캔팅했다. 소테른, 드라이 화이트, 심지어 샴페인까지. 병 냄새를 없애는 것이 한 가지 이유였다. 예전에는 와인을 처음 열었을 때 이상한 냄새가 나기도 했고, 공기와 접촉시키면 그 냄새가 가시고 그 아래 숨겨진 진정한 아름다움이 모습을 드러냈다. 요즘에는 그런 일이 벌어지지 않는 것 같지만 아주 오래된 와인은 그럴 수도 있다.

보르도에서는 보통 더블 디캔팅(디캔팅한 와인을 다시 본래 병에 담아 마개를 막는 것) 하거나 디캔팅한 뒤 마개를 막아 한 두 시간 정도 두었다가 서빙한다.

타닌이 덜한 부르고뉴 와인은 침전물이 덜 생기지만 오래된 와인은 그럴 수도 있다.

타닌이 많은 이탈리아 와인은 전통적으로 디캔팅 하지않지만 하루 전날 열어두기도 한다. 나무통에서 아주 오래 숙성시킨 리오하 와인은 병에서 침전물이 생기지 않으니 와인에서 냄새가 난다 싶을 때에만 디캔팅을 필요로 한다.

요즈음 레스토랑에서 레드 와인을 주문하고 디캔팅을 요청한 뒤 화이트 와인을 먼저 마시는 경우라면 아마도 와인을 열고 약 45분 후에 디캔터가 테이블에 당도할 것이다. 전통도 참 많고 이유도 참 많다.

보르도와 나파 밸리 와인 디캔팅
제라르 바셋 MW MS OBE, 스티븐 브룩, 스티븐 스퍼리어

영원히 지속되는 디캔팅의 수수께끼 중 하나는 와인의 나이에 맞게 산소 접촉 시간을 어떻게 조절하느냐다. 보통은 오래된 와인에는 접촉 시간을 줄이라고 한다. 그렇다면 어린 와인은 더 오래 산소와 접촉시킬수록 좋은가?

이 테이스팅을 위해 세 개의 빈티지를 골랐다. 절정에 오른 빈티지 하나, 마시기 좋아지기 시작한 것 하나, 마지막으로 어려서 시간이 조금 더 필요한 것 하나.

샤토 린쉬 바주의 장-샤를 카즈는 숙성된 빈티지로 1996을, 거의 마실 때가 된 빈티지로 2000을, 어린 빈티지로 2006을 추천했다. 모두 좋은 빈티지다. 그리고 린쉬 바주를 가장 먼저 접근한 것은 그 와인이 현대성과 고전성을 모두 갖추었기 때문이다.

이에 더그 셰퍼는 빈티지 별로 힐사이드 셀렉트를 추천해주었다. 예상한 대로 셰퍼 와인은 린쉬 바주와 정확히 같은 발달 상태에 있지 않았다. 예를 들자면 힐사이드 셀렉트 2006이 린쉬 바주 2006보다 더 마시기 좋았다. 하지만 힐사이드 셀렉트를 17년 정도 보관해야 하는 이유는 명확했다.

힐사이드 셀렉트는 기대한 대로 풍성한 힘을 갖춘 전형적인 나파 카베르네 소비뇽이지만 이름대로 산비탈에서 재배한 와인의 간결함과 구조감을 갖추고 있다.

샤토 린쉬 바주, 포이약 2006(Chateau Lynch-Bages, Pauillac 2006)

이 와인은 어떤 기준으로 보아도 어린 와인이었다. 테이스팅 위원 중 그 누구도 지금 마시기 위해 이 와인을 열 사람은 없었다. 혹시 와인을 땄다면 디캔팅해야 할 것이다. 그리고 산소 접촉이 만병통치약이 아니고, 숙성을 대체할 수 있는 수단도 아니라는 점은 점차 명확해졌다.

디캔터로 옮겨지거나 네 시간 동안 마개를 열어놓은 와인조차 잘 숙성된 린쉬 바주처럼 매끄럽고 유혹적인 존재로 바뀌지 않았다. 네 시간 동안 조금 부드러워지긴 했지만 타닌은 여전히 인정사정없었다.

네 시간 동안 산소와 접촉시킨 와인은 누구도 마음에 들어 하지 않았다. 타닌이 부드러워지긴 했지만 그와 동시에 와인은 조금 밋밋해졌다. 제라르 바셋이 보기에 방금 연 와인은 영 재미가 없었고, 중간 정도가 그나마 괜찮아서 두 시간 정도 둔 와인이 가장 좋았고 그 다음이 한 시간이었다. 스티븐 스퍼리어와 스티븐 브룩도 이에 동의했다.

그러면 디캔팅을 하느냐 마느냐의 질문이 남는다.

“시간 차이를 둔 와인들 사이에 큰 차이는 없었습니다. 전체적으로 디캔팅한 와인이 조금 더 열리고 코에서 더 달콤하고, 입안의 첫 느낌이 조금 더 부드럽긴 했지만 중간 풍미는 큰 차이가 없었어요. 와인의 성격은 그대로였습니다. 저녁 식사 테이블에서 음식과 대화와 함께라면 누가 차이를 알겠어요?” 브룩의 말이다.

쉐이퍼, 힐사이드 셀렉트 카베르네 소비뇽, 나파 2006(Shafer, Hillside Select Cabernet Sauvignon, Napa 2006)

제라르 바셋은 이 와인을 “린쉬 바주 2006보다는 마실 준비가 되었습니다. 더 둥글고 더 접근하기 좋아요. 린쉬 바주는 아직 마시지 않겠지만 이것이라면 마실 수 있습니다. 질감을 비롯해 모든 것이 다르지요”라고 표현했다. 스티븐 브룩도 이에 동의했다. “조금 더 대담합니다. 주로 과일 풍미가 강하게 느껴지고 섬세함이 조금 부족해요.”

이 와인의 경우에는 린쉬 바주 2006보다 디캔팅 시간이 더 큰 차이를 만들어냈다. 린쉬 바주의 경우에는 무슨 짓을 하든 와인이 변하지 않고 그대로 남아 있었다. 그런데 이 와인은 애초부터 조금 더 발전된 상태였고 디캔팅이 와인을 더욱 발전시켰다.

처음에는 디캔터에서 네 시간을 보낸 것이 그리 대단치 않게 느껴졌다. 최소한 스티븐 스퍼리어에게는 더욱 그랬다. 한 시간을 열어둔 와인은 방금 연 와인에 비해 매우 크게 달랐고, 두 시간을 열어둔 와인도 또 달랐다. “두 시간을 열어둔 와인은 둘 다 풍미가 열렸지만 과일 풍미의 생기를 잃었습니다. 그래서 조금 밋밋했죠. 복합적으로 변할 시간이 없었습니다.” 그의 말이다.

“하지만 네 시간짜리 와인은 진심으로 마음에 들었습니다. 두 시간을 추가하여 와인이 새 생명을 얻었지요. 두 시간은 와인을 닫아버렸지만 네 시간은 다시 되돌려 놓았습니다. 그 시간 동안 1, 2년은 숙성된 것 같아요. 대단했습니다.” 네 시간 동안 열어둔 와인 중에서 그는 디캔팅 된 것을 아주 조금 더 선호했다.

브룩과 바셋은 모두 두 시간 와인을 가장 좋아했다. “더 복합적이에요.” 바셋이 말했다. 특히 디캔팅하지 않은 와인이 더 그랬고, 브룩도 동의했다. 하지만 둘 중에 더 좋은 것 하나를 고르기는 힘들다고 생각했다. “디캔팅한 와인은 더 발달되었습니다. 그리고 네 시간짜리 와인 두 종은 모두 아로마의 강도가 부족했어요.”

샤토 린쉬 바주, 포이약 2000(Chateau Lynch-Bages, Pauillac 2000)

스티븐 브룩이 말한 것처럼 이것은 바로 마실 수 있는 와인이지만 여전히 타닌이 강하다. “처음에는 부드럽고 짭짤한 풍미가 강합니다. 2006보다 아주 조금 더 투박해요. 하지만 여전히 아주 좋지요.” 이것이 그의 와인 묘사였다. 이것은 아주 진한 맛의 와인으로 린쉬 바주 3종 중에서 확실히 가장 풍미가 진했다.

첫 번째 테이스팅 때 다들 조금 당황했다면 이제는 훨씬 더 자신감이 생겼다. “차이가 훨씬 더 뚜렷하게 나타납니다. 방금 연 것과 한 시간 동안 열어둔 것은 디캔팅한 것이 더 나았어요. 디캔팅하지 않은 와인에 입체감이 부족했다면 이것은 그런 점을 갖추었죠. 과일 풍미의 폭도 넓고 더 관대해요. 하지만 두 시간과 네 시간 와인은 덜 명확했고, 디캔팅한 와인, 특히 네 시간짜리 와인은 산화의 고기 풍미를 더 풍기고 더 발달이 가속화된 느낌이 났어요.” 브룩의 말이다. 그가 보기에는 두 시간 동안 열어두고 디캔팅하지 않은 와인이 최고였다.

그러나 두 시간 짜리 와인의 경우 제라르 바셋과 스티븐 스퍼리어는 둘 다 디캔팅한 것을 선호했고, 스퍼리어는 디캔팅한 네 시간짜리 와인을 좋아했으며, 바셋은 네 시간짜리 와인이 디캔팅하거나 하지 않거나 거의 비슷하다고 보았다.

그러나 일반적으로 네 시간은 너무 길게 느껴졌다. “네 시간 동안 열어둔 와인은 둘 다 점점 풍미가 흐려지고 있었어요. 신선함이 사라졌죠.” 이 말은 테이스팅에서 반복적으로 들려왔다. 산소 접촉이 길어질수록 좋은 것이 아니라는 사실이 이미 뚜렷해진 것이다.

쉐이퍼, 힐사이드 셀렉트 카베르네 소비뇽, 나파 2000(Shafer, Hillside Select Cabernet Sauvignon, Napa 2000)

이 와인은 린쉬 바주 2000보다 훨씬 덜 발달되었다. 여전히 2차적인 짭짤한 맛은 전혀 발달되지 않고 과일 풍미만 느껴졌다. 매우 어렸다.

“처음으로 방금 연 두 와인 중에 디캔팅하지 않은 와인이 더 마음에 듭니다. 아름다운 카시스 풍미와 생기, 신선함을 갖추고 있어요. 디캔팅은 그저 그것을 조금 숙성시켜 풍부함이 나오도록 해주었습니다. 하지만 나머지 와인들은 디캔팅하지 않은 것이 좋군요. 두 시간 동안 열어두자 디캔팅한 와인이 활짝 열렸고 알코올과 풍부함, 복합성을 보여주었습니다. 하지만 디캔팅하지 않은 와인은 중간에 멈춰 버렸어요.” 스티븐 스퍼리어의 말이다.

네 시간 열어둔 와인의 경우에는 “와인이 열릴수록 당분을 흡수하고 기교가 밖으로 드러났습니다.” 스티븐 브룩은 이에 동의하지 않았다. 그는 네 시간 열어둔 와인의 경우 산화와 발달이 두 와인에서 모두 나타났다고 보았다. “아직도 과일 풍미가 대단했지만 밋밋했어요.” 그는 모든 시간 별로 디캔팅하지 않은 와인을 선호했다. (“더 정밀하고 긴장감 있습니다”) 단 방금 연 와인은 제외였다. 그 경우에는 디캔팅한 와인이 “말 그대로 잔 밖으로 튀어나와 입안으로 들어갔다”고 표현했다.

그가 특별히 주목한 것은 두 시간과 네 시간짜리 와인 사이에서 일어난 특징의 변화다. “카시스의 활기가 덜 느껴지고 조금 더 묵직하게 다가왔습니다. 공기 접촉의 결과로 보기엔 조금 기이하지요.” 그가 주로 애용하는 비결은 병에서 따라내 더 많은 공기와 접촉시키는 것이다.

제라르 바셋은 한 시간짜리 와인(디캔팅하지 않은 와인 선호)을 제외하고는 디캔팅한 와인이 더 낫다고 보았다. “가장 덜 마음에 드는 한 쌍은 네 시간짜립니다. 기교가 없어요.” 결론적으로 세 사람은 모두 긴 산소 접촉이 만들어내는 차이에는 동의했지만 선호하는 것만은 서로 달랐다.

샤토 린쉬 바주, 포이약 1996(Chateau Lynch-Bages, Pauillac 1996)

스티븐 스퍼리어는 이 빈티지를 “잘 발달되는 데 시간이 걸리는 구조감 있는 와인이 만들어진 고전적인 카베르네 소비뇽의 해”라고 표현했다. 스티븐 브룩은 “허브 같은 특징이 두드러진다. 나는 좋아하지만 미국에서는 잘 받아들여지지 않을 수도 있는 특징”이라고 썼다.

브룩은 디캔팅하지 않은 와인이 신선함과 활기를 그대로 유지한 것을 마음에 들어 했다. 단, 방금 연 와인의 경우 디캔팅을 통해 간단히 산소와 접촉시킨 와인이 더 나은 것 같았다. 그리고 많은 사람들이 디캔팅한 와인의 부드럽고 둥근 맛을 더 선호할 것이라는 데 동의했다.

이것은 공기 접촉이 필요한 와인이다. 스퍼리어는 이에 대해 이렇게 말했다. “한 시간 동안 열어두고 디캔팅한 와인은 절정에 다다른 것을 보여주지만 한 시간 동안 열어두기만 한 것은 여전히 거칠고 식사 시간 내내 계속해서 발달될 겁니다. 두 시간 동안 열어둔 와인 중에서는 디캔팅하지 않은 와인의 신선한 아로마가 좋지만 입안에서 느껴지는 풋내가 아쉽고 디캔팅한 와인의 초콜릿 풍미가 부족하군요.”

제라르 바셋도 방금 연 두 와인에 대해 비슷한 생각을 보였다. 한 시간짜리 와인 중에서는 디캔팅한 것을 선호했다. “더 완전합니다. 그 차이는 미묘하지만.” 그리고 두 시간짜리 와인 또한 두 가지가 비슷했다.
세 사람의 유일한 의견 일치는 역시 네 시간은 너무 길다는 것이다. 바셋은 디캔팅하지 않은 와인이 조금 더 잘 결합되어 있다고 느꼈다. 스퍼리어는 그것이 더 신선하게 느껴졌다. “원래는 그런 맛이 아니겠지만요.” 마지막으로 브룩은 그것을 더 신선하게 느꼈지만 “어떤 이들은 디캔팅한 와인의 은은한 맛을 선호할 수도 있다”고 보았다.

쉐이퍼, 힐사이드 셀렉트 카베르네 소비뇽, 나파 1996(Shafer, Hillside Select Cabernet Sauvignon, Napa 1996)

스티븐 브룩은 이 와인을 좋은 해의 “고전적인” 캘리포니아 카베르네 소비뇽이라고 표현했다. “균형이 뛰어나고 16년이나 지났는데도 힘과 과일 풍미가 대단합니다. 2000보다 더 발달됐어요. 긍정적인 방면으로요.”

제라드 바셋은 다른 셰퍼 와인보다 이 와인에서 디캔팅과 시간이 더 큰 차이를 만들어냈다고 느꼈다. 그리고 네 시간 동안 열어둔 와인 중에서 디캔팅하지 않은 것을 더 선호했다. 그러나 네 시간은 너무 길었다. 한 시간 혹은 두 시간 동안 열어두고 디캔팅한 것이 그가 가장 좋아한 것이었다. 그리고 그 정도 시간, 특히 한 시간짜리 와인에서 디캔팅한 것과 하지 않은 것 사이에서 가장 큰 차이가 느껴졌다.

스티븐 스퍼리어가 선호한 것은 아주 잠깐, 최대 한 시간 디캔팅한 것이었다. “디캔터에서 15분, 잔에서 10분 정도가 가장 좋습니다.” 시간이 길어지면 “과일 풍미가 밋밋해져요. 타닌만 느껴집니다.”

브룩은 “1996이 2000보다 공기 접촉을 잘 버텨냅니다. 여기에서는 네 시간짜리가 좋군요. 하지만 2000은 그렇지 않았습니다. 각각의 쌍이 나름의 차이가 있었지만 어떤 것을 더 좋아하는지 가려내기 힘들었어요.” 이 경우 그가 선호한 것은 두 시간 접촉에 디캔팅한 것이었다. 하지만 네 시간짜리 와인 중에서는 디캔팅하지 않은 와인의 “풍성함과 포도주 느낌”을 좋아했다.

다시 한번, 세 사람의 의견이 린쉬 바주 1996보다 더 다양하고 덜 명확했다. 안전하게 가고 싶다면 와인을 디캔팅하되 너무 오래 열어두지 않는 것이 좋다. 두 시간이 넘으면 위험해진다.

빈티지 포트 디캔팅
제라르 바셋 MW MS OBE, 멜 존스 MW, 리처드 메이슨

빈티지 포트는 디캔팅이 선택지라기보다 필수 요건인 와인이다. 오랜 병 숙성 기간 동안 쌓인 침전물 때문이다.

그러나 와인에서 침전물을 걸러내는 것이 디캔팅의 유일한 이유는 아니다. 병에서 오랜 시간을 보낸 와인은 일종의 겨울잠에 빠져 있어 강한 공기를 주입해 깨울 필요가 있다. 아직 어린 와인은 과격한 타닌을 부드럽게 만들고 구조감 속에 숨어 있는 과일 풍미를 끄집어내기 위해 공기 접촉이 필요하다.

거기다가 테이블에 올려놓은 디캔터는 보기에도 무척 좋다. 아주 예쁜 병보다도 훨씬 매력적이다. 포트가 모두 디캔팅이 필요한 건 아니지만 포트로 마무리하는 그런 저녁 식사라면 디캔터를 쓰는 것이 어울린다. 그렇다 보니 침전물이 쌓이지 않고 공기 접촉이 필요 없는 숙성 토니도 꾸준히 디캔팅을 한다. 일부 LBV (거르지 않고 병입한다)는 침전물이 생기기도 하지만 대부분은 그렇지 않다. 크러스티드 포트(이름에 답이 있다)는 침전물이 생긴다. 이것들은 디캔팅이 반드시 필요한 포트다.

빈티지 포트를 얼마나 일찍 열어두어야 하는지 질문하면 보통 잘 모르겠다는 듯 어깨를 으쓱거리는 반응이 돌아오기 일쑤다. 킨타 두 노발의 MD 크리스티안 실리는 이렇게 말한다. “오늘 저녁에 노발 나시오날을 내놓아야지, 하고 결정하는 건 보통 식사 시간 5분 전입니다. 안 그러면 저녁 6시쯤 디캔팅을 하지요.”
그것이라면 포트를 마시기 전 대략 네 시간의 공기 접촉 시간이 생기는 셈이다. 레스토랑에서는 미리 주문을 하지 않는 경우라면 그 시간이 훨씬 짧아진다. 하지만 메인 코스에서 마시는 레드의 45분보다는 아마도 길어질 것이다.

언제나 그렇듯 얼마나 일찍 와인병을 열어둘지 결정할 때에는 디캔터가 계속해서 사람들 사이를 돌아다니는 시간을 고려해야 한다. 우리는 빠른 속도로 테이스팅하고 넘어갔는데 이것은 일반적으로 식탁에서 하는 행동이 아니다. 그러므로 와인이 디캔터 속에서 죽어가게(아주 오래된 와인은 종종 이럴 수 있다) 놔두기보다는 잔 속에서 조금 열리게 두는 것이 훨씬 낫다.

보르도에서는 더블 디캔팅하여 침전물만 제거한 채 와인을 본래 병에 담아 서빙하는 반면, 도우로의 빈티지 포트는 마개를 열거나 닫은 채로 보통 디캔터로 서빙한다.

미리 디캔팅해놓고 와인과 접촉하는 산소의 양을 제한하고 싶다면 마개가 좋은 임시방편이 된다.
크리스티아노 반 젤러 소유의 킨타 발레 도나 마리아는 도우로 최고의 독립 생산자 중 하나로서 그가 어린 와인인 2011을 제공해주었다.

조금 어린 듯한 또 다른 와인은 테일러스 1997로 고전적인 생산자 (두 곳의 대규모 포트 생산자 중 한 곳인 플래드게이트 파트너십)의 고전적인 빈티지다.

잘 숙성된 빈티지로 사용한 것은 또 다른 대규모 그룹인 시밍턴 그룹 그레이엄의 1980이었다.

빈티지의 선택은 중요하다. 현대 빈티지 포트의 높은 품질(재배 기술이 발달하여 타닌이 더 매끄럽고 과일 풍미가 순수하다) 덕분에 3, 4년 되어 풍미가 막히기 전에 바로 마시는 것이 유행처럼 번졌기 때문이다.

킨타 발레 도나 마리아 2011(Quinta Vale Dona Maria 2011)

아주 훌륭한 포트 빈티지로, 1996년에 크리스티아노 반 젤러가 인수한 이 킨타는 리우 토르투 계곡에 아주 오래된 포도나무를 갖춘 훌륭한 포도밭을 두고 있다.

맛을 보았을 때 이 와인은 병에 담긴 지 3개월 정도 된 것이었다. 어리고, 통통하고, 달콤함과 알코올이 두드러졌다. 바셋은 이 와인이 “코에서는 대단히 표현력이 강하지 않다”고 보았고 존스는 지금 마실 수도 있지만 “아직 흥미로운 일이 벌어지지 않았다”고 밝혔다.

지금 마실 거라면 디캔팅할 필요는 없다. 3개월밖에 되지 않아 아직 침전물이 전혀 보이지 않기 때문이다. 그리고 논리대로라면 이렇게 어린 와인은 공기 접촉을 통해 얻을 것이 거의 없다.

당연히 네 시간의 공기 접촉은 어울리지 않았고 과일 풍미가 사라지게 만들었다. 메이슨은 디캔팅한 와인이 아주 조금 더 낫다고 보았다. 특히 한 시간과 두 시간 접촉시킨 것이 그랬다. 바셋도 이에 동의했다. 존스도 동의했지만 그녀는 한 시간 디캔팅한 와인이 놀랍게도 디캔팅하지 않은 와인보다 더 타닌이 강하다고 느꼈다.

그러나 전반적인 차이는 작았고, 입안에서보다 코에서 더 많은 것을 보여주었으며, 아로마는 네 시간 후에 사라지는 기미를 보였다.

테일러스 1997(Taylor’s 1997)

“균형 잡히고 여전히 단단하며, 잘 익은 타닌이 잘 나타납니다. 이제 막 마실 준비가 되어가고 있어요.” 메이슨의 말이다.

여기에서도 디캔팅으로 가장 큰 변화를 보인 것은 아로마였다. “각 쌍에서 입안의 풍미는 디캔팅했든 안 했든 거의 모두가 동일했습니다.” 존스가 말했다. 와인이 거의 마실 준비가 되었다는 사실을 감안할 때 아로마가 잘 드러나게 만들려면 공기 접촉이 결정적으로 필요하다고 느낄 것이다.

메이슨이 가장 마음에 들어 한 것은 한 시간 동안 공기 접촉시키고 디캔팅하지 않은 것이었다. 존스는 방금 열어 디캔팅한 것이었다. 바셋은 방금 열고 디캔팅한 것과 한 시간 동안 열어둔 것이었다. 그 차이는 작았지만 공기 접촉이 적은 것이 더 나은 것으로 간주되었다.

“신선함이 좋습니다. 그리고 와인이 잔 속에서 발달하는 모습을 지켜보는 것도요. 한 시간짜리 와인 중에서는 대부분의 사람들이 디캔팅한 것을 선호할 겁니다. 더 접근하기 쉽거든요. 하지만 저는 디캔팅하지 않은 것이 좋습니다.” 메이슨의 말이다. 다른 두 사람도 동의했다. “입안 풍미가 더 잘 통합된 것 같았어요.” 존스가 말했다.

병마다 차이가 나는 점이 두 시간짜리 와인을 평가하기 힘들게 만들었다. 디캔팅한 와인에서는 TCA 냄새가 났고, 네 시간짜리 와인은 꽤 잘 버텨내긴 했지만 아무도 마음에 들어 하지 않았다. 실제로 병의 변수가 결과를 왜곡시켰을 수 있어서 공기 접촉을 덜 시킨 와인이 더 매력적으로 느껴졌다.

그레이엄스 1980(Graham’s 1980)

존스는 이 와인을 “확실히 준비된, 아름답게 발달되고 복합적인” 와인이라 요약했다. 메이슨은 이렇게 덧붙였다. “모두를 놀라게 한 신데렐라 빈티지입니다. 시밍턴은 기가 막힌 와인을 만들어냈어요.”

테일러스와 마찬가지로 이것은 반드시 디캔팅해야 하는 와인이므로 테이스터들이 처음부터 끝까지 디캔팅한 와인을 선호했다고 보는 편이 좋다. 그러나 선호 정도의 차이는 미미했다. 이번에도 차이는 입안보다 코에서 더 나타났다. 시간이 큰 차이를 만들어, 네 시간짜리 와인이 다른 와인보다 더 높은 점수를 받았다.
공기 접촉 시간에 관계없이 각각의 와인이 놀라울 만큼 비슷한 점수를 받았음에도 각자 좋아하는 와인을 꼽는 부분에 있어서는 다른 와인들보다 의견 차이가 크게 나타났다.

공통적인 인상은 와인을 어떻게 다루든, 대체로 좋은 맛이 난다는 것이었다. 이것은 와인의 나이와 완벽한 숙성도가 반영된 것인가? 와인은 매우 신선했다. 거의 테일러스 와인보다도 더 어렸다. 바셋은 이렇게 말했다. “이 와인과 이전 와인 사이에 17년이라는 차이가 있지만 풍미의 차이는 17년이 아닙니다.” 확실히 테이스팅의 기분 좋은 마무리가 되어주었다.

메이슨은 이렇게 말했다. “이 테이스팅에서 작은 차이를 찾고 있었지만 저녁 식사 후 밤 11시에 이것을 마시는 독자들에게는 그리 중요한 게 아닙니다.”

론 시라와 바로사 밸리 쉬라즈 디캔팅
제라르 바셋 MW MS OBE, 스티븐 브룩, 매트 윌킨 MS

M 샤푸티에의 모니에 드 라 시제란도, 헨쉬케의 키네턴 에스테이트 유포니엄도, 그 지역에서 가장 값비싼 와인은 아니다. 디캔터 독자들이 집에서 마실 법한 와인이다.

처음 와인은 여러 구획에서 재배한 포도로 만든 100퍼센트 시라이고, 두 번째 와인은 쉬라즈 약 70퍼센트에 바로사 지역에서 재배한 카베르네 소비뇽과 메를로를 블렌딩한 것이다.

에르미타주는 북부 론에서도 아로마가 강하고 덜 두툼한 와인이고 헨쉬케는 섬세함과 농축의 균형으로 유명하다. 우리는 각각의 세 빈티지를 마셔보았다. 어린 빈티지, 이제 막 마시기 좋아진 빈티지, 성숙한 빈티지. 빈티지의 선택은 그 범위 내에서 생산자에게 맡겼다.
샤푸티에는 2010, 2007, 2001을, 헨쉬케는 2010, 2006, 2002를 보내왔다.

M 샤푸티에, 모니에 드 라 시제란, 에르미타주 2010(M Chapoutier, Monier de la Sizeranne, Hermitage 2010)

브룩은 이 와인을 “처음에는 살점과 과즙이 부족하지만 잔에 들어가면 과일의 무게감이 더해집니다. 아직 어리고 표현이 부족하지만 풍미는 잘 통합되어요. 시간이 필요합니다”고 표현했다.

하지만 지금도 충분히 즐길 수는 있다. “생산지의 지문이 고스란히 찍혀 있습니다.” 윌킨이 말했다. 또한 각각의 와인이 놀랍도록 일관적이고 탄력적이다. 디캔터에서 네 시간을 보내고도 완전히 밋밋해지지 않았다. 물론 네 시간은 추천하지 않는다.

네 시간짜리 중에서는 디캔팅하지 않은 와인이 선호되었지만 그렇다고 그것을 가장 마음에 드는 와인으로 꼽은 사람은 없다. 디캔팅한 네 시간짜리 와인은 “고집스러워요. 마치 활짝 열렸다가 다시 잠든 것 같습니다.” 윌킨의 말이다.

브룩이 좋아한 것은 한 시간짜리 와인이고 그 중에서는 디캔팅한 것이 더 마음에 들었다. 그는 또한 두 시간짜리 와인을 둘 다 만족스러워했다. 윌킨도 마찬가지지만 그 이유는 서로 다르다. “디캔팅한 두 시간짜리 와인에서는 산도가 조금 더 정제된 맛이 났습니다. 하지만 디캔팅하지 않은 것은 여운의 산도가 좋았어요. 50대 50입니다.”

방금 연 와인들도 그 나름대로의 매력을 지니고 있다. 윌킨은 디캔팅한 와인이 “더 열리고, 안정적이고, 표현력이 강한 반면, 디캔팅하지 않은 와인은 꽃향기가 적은 대신 전체적인 향기는 더 강했습니다”라고 보았다. 브룩은 디캔팅하지 않은 와인을 선호했다. 바셋은 가장 큰 차이점이 “향기가 아니라 입안 풍미에 있어요. 열린 와인이 더 촘촘한 경우가 있죠.”라고 했다.

헨쉬케, 키네턴 에스테이트 유포니엄, 바로사 2010(Henschke, Keyneton Estate Euphonium, Barossa 2010)

“아름다운 와인입니다. 유칼립투스의 신선함과 생기가 있어요. 지금 마셔도 됩니다. 타닌이 아주 유연하고 균형이 잘 잡혀 있거든요. 아니면 앞으로 8-10년 정도 더 보관해도 됩니다.” 브룩의 말이다. 그는 이 와인에 사춘기 와인의 어색함이 전혀 없는 것 같다고 덧붙였다. 통통한 젖살도 훨씬 적다. “마치 경주마 같아요!”

이 와인은 공기 접촉 시간과 관계없이 전체적으로 일관적이어서 차이를 구분하기가 힘들었다. “디캔팅한 와인들은 앞서 했던 론 와인과 마찬가지로 아로마가 조금 더 있고 조금 더 열렸지만 입안에서는 큰 차이를 찾기 힘들었습니다. 제가 매긴 점수는 전체적으로 차이가 0.25포인트 안팎이에요.” 브룩이 말했다.

그는 두 시간짜리 디캔팅한 와인의 손을 들어주었지만 그것도 아주 간발의 차이다. 바셋도 동의했다. “처음 한 쌍(방금 연 것)이 조금 날카로운 느낌이 들었는데 그것 말고는 다 똑같았습니다. 두 시간짜리가 가장 좋았지만 그 차이는 크지 않아요.”

윌킨도 시간에 따른 변화는 코에서 가장 두드러지게 나타난다고 보았다. 두 시간짜리 디캔팅한 와인이 그가 가장 좋아한 것이었다. “그것이 입안에서 더 조화를 이루었습니다. 두 시간이지만 디캔팅하지 않은 와인은 조금 더 고집스러웠어요.”

네 시간 동안 열어둔 것도 여전히 힘이 있었지만 “네 시간이나 먼저 열어두는 데 아무 장점이 없군요.” 브룩이 지적했다.

M 샤푸티에, 모니에 드 라 시제란, 에르미타주 2007(M Chapoutier, Monier de la Sizeranne, Hermitage 2007)

“지극히 가볍고 여린 와인입니다. 중간 정도 무게감에 약간의 발달을 보이고 있어요. 서양자두, 자스민, 체리 아로마가 좋습니다.” 바셋의 말이다. 지금 마실까, 조금 더 둘까? 바셋은 이 2007은 지금 즐기기에 아주 좋고 그것이 아니라 해도 금방 마셔야 한다고 생각했다. “앞으로 10, 15년씩 유지될 힘은 없어요.”

이 와인 또한 잘 정돈된 결론을 내리기 힘들게 만들었다. 처음 쌍에서는 디캔팅한 와인을 대체로 선호한 심사위원들은 이 빈티지에서는 디캔팅하지 않은 와인을 좋아했다.

윌킨은 “네 시간짜리만 빼고 모든 쌍에서 디캔팅하지 않은 것이 좋습니다”라고 말했다. 브룩은 두 시간짜리 와인은 둘 중 하나를 고르기 꽤 힘들고 “과일 향기가 조금 어두워졌어요. 한 시간짜리 와인은 조금 더 붉은 과일 향을 보였습니다”라고 답했다. 두 시간짜리 와인 중에서는 디캔팅한 것을 선호했지만 그것은 그에게 있어 지극히 예외적인 것이었다. 그리고 이번에도 네 시간짜리 와인이 대체로 낮은 점수를 받았다. “더 부드럽긴 하지만 에너지가 부족해요.” 브룩의 말이다.

왜 이 와인은 디캔팅을 통해 더 나아지지 않았을까? 이 질문에 심사위원들이 어깨를 으쓱해 보였다. “생산자가 여기 있었다면 아마 이렇게 말했을 겁니다. ‘2007은 디캔팅하지 마세요. 그냥 열어 마셔요.’” 윌킨의 말이다.
브룩도 덧붙였다. “이 빈티지를 디캔팅하면 아로마에는 조금 도움이 되지만 별로 얻을 것이 없습니다.” 바셋도 말했다. “2007에는 아로마가 충분해서 그저 디캔팅이 필요 없는 것 아닐까요?”

헨쉬케, 키네턴 에스테이트 유포니엄, 바로사 2006(Henschke, Keyneton Estate Euphonium, Barossa 2006)

바셋은 이 와인이 “완전히 발달되지 않았지만 약간의 3차 아로마가 있어요. 2010보다는 과일 풍미가 적지만 달콤한 스파이스 향을 갖추었군요”라고 보았다.

“발달 측면에서는 에르미타주 2007과 비교할 만합니다. 에르미타주가 3차 풍미를 더 많이 갖추긴 했지만요.” 윌킨이 덧붙였다.

2010의 경우 와인 간 차이는 거의 없었다. 윌킨은 한 시간짜리 디캔팅한 와인이 디캔팅하지 않은 와인과 비교해 조금 더 발달된 것을 느꼈고, 두 시간짜리의 경우에는 조금 더 큰 차이를 느꼈으며, 디캔팅하지 않은 것이 “향기와 풍미 면에서 더 절제되게 느껴졌고 오크 향이 두드러졌습니다”라고 답했다.

두 시간과 네 시간짜리 중에서는 “고기 풍미와 더 안정된 과일 풍미” 때문에 디캔팅한 것을 더 선호했다. 브룩도 두 시간짜리에 “짭짤한 고기” 특징이 있다는 데 동의했고 네 시간짜리에는 그것이 더 강했다고 말했다. “그걸 싫어하진 않습니다. 하지만 분명 한 시간짜리 와인의 신선함을 좋아할 사람도 있을 겁니다.”

한 시간 동안 공기와 접촉시킨 와인 중에서도 그는 디캔팅한 것을 꼽았다. “더 복합적이었어요. 디캔팅하지 않은 와인은 타닌이 단단하고 여운은 무뎠습니다.” 디캔팅하지 않은 두 시간짜리 와인을 좋아한 사람은 없었다. “조금 지친 것 같았고 다른 와인의 여운이 느껴지지 않았어요.” 브룩의 말이다.

전반적으로 공기 접촉은 짭짤한 풍미를 발달시켜주었지만 그 정도의 미묘한 풍미는 식사와 곁들였을 때 거의 나타나지 않는다. 물론 네 시간짜리는 너무 과했지만 말이다.

M 샤푸티에, 모니에 드 라 시제란, 에르미타주 2001(M Chapoutier, Monier de la Sizeranne, Hermitage 2001)

이 와인은 앞으로 3-5년 정도 더 보관이 가능하지만 바셋은 “지금이 최고”라고 말했다. 윌킨은 이것이 “아름다운 밀도와 솔직한 성숙도, 서양자두와 자두의 발달을 보입니다. 이 단계에서는 건초와 당밀의 느낌도 받을 수 있고 가리그 향과 함께 보기 드문 고기 요소도 있어요.”라고 표현했다.

윌킨은 열어둔 와인을 조금 더 선호한 반면 브룩과 바셋은 디캔팅한 것을 좋아했다. 물론 그 차이는 그리 크지 않다. 브룩에게 있어 차이는 최대 0.5포인트 정도다. “공기 접촉이 타닌을 둥글게 하고 아로마를 열어주었습니다.” 그의 말이다.

“디캔팅이 향을 발달시켜주었어요. 하지만 식사에 곁들이지 않고 단독으로 마시는 경우에는 입안에서 조금 더 살점이 느껴졌다면 좋았을 겁니다. 반대로 음식과 함께라면 아주 좋을 거예요.”

윌킨도 디캔팅이 향의 3차 발달을 도왔다는 데에는 동의했으나 디캔팅한 와인이 더 불안정하게 느껴졌다고 했다. “디캔팅하지 않은 와인에서는 과일 풍미가 더 부드럽고 촉촉했어요. 타닌도 잘 익은 것 같았죠. 디캔팅하지 않은 와인의 촉촉함과 디캔팅한 와인의 향기 표현이 마음에 듭니다.” 놀라운 점은 이 와인의 경우 네 시간짜리도 잘 버텨주었다는 것이다. “어린 와인들보다 나아요. 처짐이 없고 여전히 긴장감과 힘센 타닌을 갖추었습니다.” 브룩의 말이다.

헨쉬케, 키네턴 에스테이트 유포니엄, 바로사 2002(Henschke, Keyneton Estate Euphonium, Barossa 2002)

“이런 유형의 성숙도를 기다리면 더 둥근 풍미를 얻게 됩니다. 와인은 통통하지만 활기는 조금 잃게 되죠. 공기와 접촉시키면 구조감은 여전히 단단하고 산도는 고와요. 잘못되기가 힘들죠.” 브룩의 말이다. “거의 방탄 성능”이 윌킨의 설명이다.

바셋의 경우에는 이것이 공기 접촉 시간이나 디캔팅 별로 가장 큰 차이를 찾아낸 첫 번째 헨쉬케였지만 여전히 에르미타주에 비하면 차이가 적었다. 윌킨은 “디캔팅한 와인이 항상 더 안정정입니다. 하지만 입안에서 과일 풍미는 조금 사라지죠. 디캔팅하지 않은 와인은 핵심에 과일이 자리하고 삼나무 같은 3차 향은 적어져요.”라고 말했다.

세 사람이 모두 동의한 그러한 공식 내에서 선호하는 와인은 개인 취향의 문제다. 브룩은 방금 연 것과 한 시간 동안 열어둔 것의 디캔팅한 버전을 좋아했지만(“미끈한 질감과 과일의 순수함을 잃지 않고서 아로마의 발달을 얻을 수 있어요”) 그 후에 디캔팅한 것은 좋아하지 않았다. 단 이 와인이 “네 시간도 너끈히 버텨냈다”고 보았다.

윌킨도 이에 동의했지만 두 시간짜리 와인에서는 마음을 정하지 못했고(“점수는 같아요. 그 이유는 다르지만”), 네 시간짜리의 경우에는 “과일 풍미를 조금 잃어가고 있어요”라고 보았다. 바셋의 경우에는 한 시간이 완벽한 타이밍이었고 그 중에서는 디캔팅한 와인을 조금 더 좋아했다.

침전물이 없다면 이 와인을 디캔팅하겠는가?라는 질문에 브룩은 “코르크를 빼내 바로 마신다”라고 답했고, 바셋과 윌킨은 늦게 디캔팅한다면 아무 문제가 없을 것이라고 보았다.

테이스팅 방식

고려해야 할 점이 두 가지 있다. 와인을 디캔터 속에 얼마나 오래 놔둘 것인가, 그리고 단순히 병을 열어둔 것과 비교해 디캔팅이 어떤 차이를 보이는가. 그래서 우리는 다음 네 가지 공기 접촉 시간을 정했다.

– 네 시간
– 두 시간
– 한 시간
– 마시기 직전

각 와인을 두 병씩 각각의 시간에 맞춰 열었다. 하나는 디캔팅했고 하나는 하지 않았다. 마개는 도로 닫지 않았다.

리델에서 제공한 디캔터는 공기에 넓은 접촉면을 제공하는 전통적인 형태였다. 와인은 하루 종일 에어컨이 작동되는 테이스팅룸에 보관하여 테이스팅 내내 같은 온도를 유지하게 했다.

와인은 모두 제라르 바셋이 디캔팅했고 정확한 시간에 맞춰 서빙하여 공기 접촉 시간이 항상 정확하도록 했다.

와인은 블라인드 테이스팅하지 않았다. 평소대로 하지 않은 것은 어느 와인이 가장 좋은지 판단하는 것이 아니었기 때문이다.

한 시간이나 그 전에 열지 않고 테이스팅 바로 전에 연 와인들은 디캔팅 여부와 관계없이 “방금 연 것”이라 표현했다. 열긴 했지만 디캔팅하지 않은 것은 “디캔팅하지 않은 것”이라 불렀다.

결론

– 약간의 공기 접촉은 하지 않는 것보다는 대체로 낫다.

– 너무 일찍 디캔팅하는 것은 너무 늦게 하는 것보다 안 좋다.
한 시간 먼저 디캔팅하는 것이 일관적으로 좋게 나타났다. 두 시간 동안 열어두는 것은 한 시간 전에 디캔팅하는 것과 같은 효과를 내지 못한다. 두 시간 전에 디캔팅하는 것은 어린 와인의 경우에는 효과가 좋다. 디캔팅 시간을 늘리는 것은 위험하고, 더 발달된 와인일수록 디캔터 안에서 산화될 위험이 커진다.

– 긴 공기 접촉은 병 숙성을 대체하지 못한다. 디캔팅하여 오래 놔둔 어린 와인은 여전히 어리고 그저 지칠 뿐이다.

– 디캔팅한 뒤 디캔터 마개를 막는 것은 임시방편으로 유용할 수 있다.

– 아주 풍부한 와인은 열어두고 디캔팅하지 않음으로써 신선함을 유지한다.

– 아주 꽉 막힌 와인은 디캔팅을 통해 열릴 수 있다.

– 시라와 쉬라즈는 카베르네 소비뇽보다 서로 다른 공기 접촉 시간에도 더 큰 일관성을 보였고 긴 공기 접촉을 훨씬 잘 이겨낸다.
디캔팅한 와인과 디캔팅하지 않은 와인의 차이는 작았다. 특히 카베르네 소비뇽의 경우에는 더욱 그랬다. 디캔팅하면 향기가 열리지만 입안에서 과일 풍미를 잃을 우려가 있다. 론 시라의 경우에는 가볍고 힘이 약한 빈티지는 디캔팅하지 않는 편이 나을 수 있다. 오스트레일리아 쉬라즈(최소한 이 와인은)는 폭탄이 터져도 멀쩡할 것 같다. 디캔팅하든 안 하든 당신의 마음이다.

– 빈티지 포트의 경우에는 아주 어린 빈티지 포트만 제외하고 디캔팅이 필요하다. 침전물 때문이다.
과일 풍미로 마시는 아주 어린 빈티지 포트는 공기 접촉을 적게 하는 것이 좋다. 빈티지 포트를 디캔팅하면 더 향기로워진다. 아로마가 풍미보다 더 큰 영향을 받는다.

– 와인은 테이블 위에서 돌아가면서도 계속 발달을 해나간다는 사실을 명심하라.

• 작성자 Margaret Rand
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