와인타이틀즈 미디어(Winetitles Media)에 따르면 애들레이드 대학(The University of Adelaide) 연구원들이 포도 열매에서 자연적으로 생성되는 효모(yeast)가 따뜻한 기후에서 재배되는 와인의 품질을 향상해줄 수 있다는 것을 발견했다고 한다.

현재까지 이러한 ‘자연적인’ 혹은 ‘야생’ 효모는 생산 과정에서 와인 메이커에 의해서 거의 배제되어 왔다.

Nature Journal’s Scientific Reports에 발표된 연구 결과는 포도에서 자연적으로 생산되는 Lachancea thermotolerans yeast의 효과에 대해서 집중적으로 다뤘다.

애들레이드 대학 포도 양조학의 교수인 Vladimir Jiranek는 “이 연구 결과는 따뜻한 기후에서 재배되는 와인의 품질을 자연적으로 생성되는 다른 효모를 사용함으로써 향상할 수 있는 새로운 잠재적인 방법을 보여준다.”라고 한다.

이 연구를 수행한 Dr. Ana Hranilovic은 다음과 같은 의견을 밝혔다

“기후 변화 때문에 상승하는 기온과 의도적으로 과숙한 포도 열매는 발효과정에서 에탄올(ethanol)로 변환되는 당분을 초과해서 만든다. 이것은 와인의 알코올을 높게 한다 “

“높은 알코올을 가진 와인이 반드시 꼭 좋은 것은 아니다. 소비자들의 기호가 달라지고 있는 만큼 와인 유행도 바뀌고 있으며 또한 이런 와인은 산도가 부족하고 맛이 다를 수 있으며, 이것은 높은 세금의 형태로 소비자들에게 비용으로 전가될 수 있다. “

“와인을 수정하는 것은 어렵거나 비용이 들 수 있다. 예를 들어서 신선한 맛과 박테리아 부패의 위험을 감소하기 위해서 산도를 강화하는 것은 생산 비용을 더한다.”

이러한 문제점을 다른 효모의 종류를 사용하는 것으로 해결하게 될지 모른다.

“효모가 다른 풍미를 만들 수 있기 때문에 항상 와인의 품질을 향상하는 것은 아니다.”

하지만 이 연구는 자연적으로 생성된 특정 종류의 효모가 와인 생산에 긍정적인 영향을 미치는 점을 강조하고 있다.

“Lachancea thermotolerans yeast는 젖산(lactic) 혹은 ‘좋은’ 산도의 형태로 높은 산도를 생산한다. 이러한 타입의 산도는 와인에 부드럽고 풍부한 맛을 부여함으로써 와인의 맛을 향상한다.”

“하지만 Lachancea thermotolerans와 다른 비슷한 효모는 모든 포도의 당분을 소비할 수 있는 능력은 충분하지 않기 때문에 단독으로 사용될 수 없다. 그래서 이들은 전형적인 ‘와인’ 효모와 결합해서 사용되어야 한다.”

“현재 우리는 효모의 다양한 조합이 와인의 맛과 품질에 미치는지에 대해서 더욱 연구할 필요가 있다. 이 연구의 궁극적인 목적은 와인의 품질을 향상할 수 있는 다양한 효모를 블렌딩하는 간단한 방법을 만드는 것이다.”라고 Hranilovic는 의견을 덧붙였다.