레드 와인과 적색육류인 스테이크의 궁합은 두말할 것 없이 최고다. 그렇다면 식물성 고기와 와인 조합은 어떠할까?

와인 애호가들 사이에서는 레드 와인에는 붉은 고기를 페어링해야 한다는 것이 정설처럼 전해진다. 실제로 크림슨 와인 그룹의 최고 운영책임자인 니콜라스 퀼레 마스터는 육류 중에서도 단연 단백질 함량이 으뜸이라는 적색 고기와 레드 와인을 함께 섭취하는 것이 영양학적 측면에서도 우수한 조합이라고 분석한다. 그는 “레드 와인이 단백질과 함께 섭취할 때 인체에서 타닌을 풍부하게 만들어 낸다”면서 시종일관 두 조합이 만들어낸 최고의 맛과 영양을 설명하는데 주저함이 없을 정도다.

이에 대해 와인 스펙 테이터의 편집장이자 유명 칼럼니스트이기도 한 하비 스타이만은 “자연 육류의 맛과 질감을 그대로 구현한 식물성 고기 역시 적색 고기와 동일하게 각종 와인과 곁들어 섭취할 때 최고의 맛과 영양을 구현할 수 있다”고 평가했다.

그는 “와인의 경우 일반 자연 육류뿐만 아니라 식물성 고기와 함께 섭취했을 때 인체에 가장 충만한 영양소를 전달해 줄 수 있다”면서 “다른 음식 원재료들과 마찬가지로 와인 역시 페어링이 매우 중요한데, 바비큐 소스를 충분히 발라 구워낸 푸짐한 바비큐뿐만 아니라, 식물성 고기고 풍미를 배가시킨 아시아식 만두 역시 이와 같은 이유에서 와인과의 궁합이 으뜸인 음식”이라고 강조했다. 정말일까?

우리가 사랑하는 와인, 식물성 고기와 궁합도 ‘최고’

건강한 몸을 위한 식물성 육류 섭취와 와인의 페어링에 관심이 집중된 것은 비단 외국에서만의 이야기는 아니다. 한국채식연합에 따르면 국내 비건 인구는 지난 2020년 200만 명에서 불과 1년 만에 약 50만 명이 증가한 250만 명으로 조사됐다. 이에 따라 자연스럽게 비건 시장의 규모도 빠른 증가세를 보이는데, 그만큼 이 분야에 대한 관심을 점점 더 집중되는 분위기다.

식물성 식품에 대한 트렌드는 현재 전 세계적으로 가장 뜨거운 식품 의제 가운데 하나이지만, 서양 지역은 일반적으로 ‘햄버거 패티’나 ‘스테이크’를 중심으로 하고 있다면, 우리나라를 포함한 중국, 일본 등 아시아 국가에서는 그보다 더 다양한 가정식 음식들과 접목하는 것을 연구하는 데 집중해 있다고 보는 것이 정설이다. 최근 우리나라에서도 일명 리듀스테리언(Reducetarian·육류를 적게 섭취하기 위해 노력하는 사람)이 급증하면서, 식물성 고기를 넣어 만든 각종 식단과 그 맛과 향을 배가시키는 와인을 곁들이는 기발하고 다양한 식물성 육류와 와인 조합의 저녁 한 상에 모아지는 기대가 큰 분위기가 조성되고 있는 분위기인 셈이다.

사실, 지금보다 식물성 고기에 대한 연구가 더디게 진행됐던 과거에는 일반 자연 육류에서 느낄 수 있는 감칠맛이 단순히 두부와 콩으로 만든 식물성 고기에서 만들어 낼 수 없었다는 점이 가장 아쉬운 단점으로 꼽혀왔다. 실제로 과거, 식물성 고기를 멀리했던 이들 중 상당수는 바로 이 점 탓에 자연 육류 섭취를 고집할 수밖에 없는 처지였는데, 최근 들어와 그 사정이 크게 달라졌다. 식물성 고기에 대한 연구와 시장 규모가 급증하면서 자연스럽게 자연 육류의 맛을 그대로 살린 비법의 식물성 고기 제품들이 잇따라 출시되고 있기 때문이다. 거기에 곁들여 각종 재료를 골고루 선택하고 다양한 조리법으로 음식을 만들면 색과 향, 맛과 식감에 무궁무진한 변주가 가능하다는 점에서 이를 활용해 식단을 유지하는 이들의 호평이 꾸준히 소셜미디어를 통해 공유될 정도다.  

가히, 식물성 재료에서 얻은 기름과 씨앗, 견과류, 콩 가공식품을 활용한 식물성 육류 전성시대라 칭할 만한 세대가 도래했다고 해도 과언이 아닌 정도다.

이 같은 자연 육류와 동일한 질감과 맛을 유지한 콩고기 시대의 문을 연 것은 다름 아닌, 유전자 조작 콩고기의 등장으로부터 시작됐다는 평가가 주요하다. 식물에서도 육류와 향과 질감을 재현할 수 있는 성분이 있었고, 이러한 유전자를 조작해 ‘식물성 고기’를 탄생시킨 것이다. 이는 단순한 ‘질감’ 선에서만 끝나버린 콩고기의 단점을 완벽하게 커버할 수 있는 일종의 ‘푸드테크’였는데, 미국 식품의약처(FDA)가 지난 2018년에 공개한 연구 논문을 통해 유전자 조작을 통해 구현한 식물성 고기의 안정성에 대해 ‘인체에 무해한 안전성을 입증한다’라는 만장일치 판결을 내릴 정도로 안정성은 검증된 상태다.

식물성 고기도 그 맛과 향에 따라 ‘레드 or 화이트’ 와인 곁들여야

미국의 경우 대부분의 식당에서 채식주의자를 위한 메뉴가 별도로 구성되어 있으며, 패스트푸드에서도 채식의 열풍이 불면서 각종 콩과 채소를 혼합하여 만든 패티를 사용한 베지 버거, 두부도그, 콩 치즈 등이 출시되고 있고, 타코벨(Taco bell)의 콩 부리또(Bean Burrito)와 보카 버거(Boca Burger)의 콩고기를 이용한 채식 버거 등 채식 패스트푸드 메뉴들이 성행하고 있다. 지난 2018년과 2019년에는 유명 햄버거 프랜차이즈인 화이트 캐슬과 버거킹의 메뉴에도 식물성 고기가 전면에 등장했고, 코로나 19 사태가 발생하기 이전이었던 지난 2019년 말까지 미국 50개 주 약 5천 곳의 레스토랑에서 식물성 버거 패티를 활용한 버거 메뉴를 인기리에 판매했다. 물론 여기에 더해 대중성 있는 와인도 곁들여 판매됐으니, 이 당시 미국에 거주했던 비건파이자 와인 애호가들의 입과 눈은 그야말로 호강에 호강을 더했을 것이 분명하다.

특히 최근 출시되는 식물성 고기의 맛과 향 자체가 일반고기와 차이가 없다는 점에서 미국 대형 마트에서는 실제 고기 패티를 포장한 듯한 투명한 비닐을 씌워 내용물을 보이게 해놓고 다른 고기 제품들과 비슷하게 진열해 놓은 덕분에 언뜻 보면 일반 자연 육류와 외관에서 느껴지는 차이는 전혀 없다. 마음만 먹으면 누구나 쉽게 집 근처 슈퍼마켓에서 쉽게 식물성 고기와 와인을 곁들인 저녁 만찬을 쉽게 장만할 수 있는 시대가 도래한 것이다.

이런 분위기를 더욱 가중시킨 것은 다름 아닌 코로나 19 사태다. 전 세계에 불어 닥친 코로나 19 위기는 더 많은 사람들에게 건강에 대해 집중하게 만들었고, 이 시기 집 밖으로의 자유로운 외출이 어려웠던 이들 모두 집 안에서 최대한 즐길 수 있는 음식 조합에 대해 연구하고 SNS에 공유하는 것을 하나의 놀이로 즐기는 분위기가 조성됐다.

실제로 IFIC(International Food Information Council)에 따르면, 식물에 기반을 둔 품목은 코로나 19 기간 동안 약 28%의 사람들이 식물 공급원을 통해 더 많은 단백질을 섭취하고 있다고 답했다. 미국 로마린다 대학 마이클 오를리치 팀의 연구(Michael et al. 2013)에 따르면, 미국인 중 약 5%, 한국인 중 약 1%가 채식 식단을 유지하고 있는 것으로 알려졌다. 특히 건강에 좋은 식물성 고기와 와인 한 잔을 곁들이는 것은 맛과 향을 배가시키는 것은 물론이고 충만한 저녁 시간을 즐기기에도 그야말로 금상첨화일 것이다.

오늘 저녁을 위해 마련한 식물성 고기가 적색의 고기와 그 맛과 향을 그대로 살려낸 것이라면, 자연 육류인 소고기와 양고기에 잘 어울리는 레드 와인이 제격이다. 카베르네 소비뇽과 피노 누아와 쉬라 등을 추천할 만한데, 이탈리아의 대표적인 레드 와인인 토스카나와 피에몬테 지역에서 생산되는 바롤로, 부르넬로, 키안티 등도 붉은 육류의 맛을 그대로 구현한 식물성 육류 제품들과 곁들여 즐기기에 최고의 조합이다.

또, 식물성 육류이면서도 비건 햄으로 조리한 요리라면, 레드 와인인 보졸레와 진판델이 조합만한 것이 없고, 화이트 와인 애호가라면 특별히 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 슈냉 블랑 등 달콤한 향을 배가시키는 와인을 추천하고 싶다. 또, 강한 향과 짠맛의 햄을 본래 맛 그대로 즐기고 싶은 이들에게는 비교적 가벼운 향의 피노 누아도 추천할 만하다.