최근 파리를 휩쓸고 있는 음식의 트렌드라면 유기농과 자연주의, 그리고 발효라 말할 수 있을 정도로 슈퍼마켓에서 자리를 늘려가고 있고, 관련 제품을 파는 새로운 공간이 늘어나고 있습니다. 발효는 냉장 공간이나 기술이 발전하지 않았던 옛날 음식을 오랫동안 보관하기 위해 발견되고 많이 사용된 방법이지요. 수천 년 동안 인간은 효모 세포의 자연적인 기능을 활용해 발효 식품과 음료를 생산해 왔습니다.

다양한 문화에서 다양한 발효 방법이 개발되었지만, 오늘날 가장 널리 실행되는 발효 과정 중 하나는 알코올 발효입니다. 효모는 당에 접근할 수 있는 한 다양한 물질로 증식할 수 있으므로 알코올 발효는 다양한 성분을 사용할 수 있으며 이러한 이유로 광범위한 알코올음료가 존재합니다.

그 밖에도 집집마다 냉장 시설을 가진 오늘날, 발효는 먹고 마시는 인간의 주요 활동에 더 맛있는 경험을 더하기 위해 쓰이며, 오히려 점점 그 자리를 넓혀갑니다. 치즈나 김치, 요구르트, 차, 콤부차, 와인과 맥주를 만들기 위한 주요 과정인 발효에 대한 이야기를 잠시 들어볼까요?

와인과 맥주, 술을 위한 발효

와인과 맥주를 위한 기본적인 발효 과정은 다양한 식품에 존재하는 당류를 알코올과 이산화탄소로 변형시키는 과정입니다. 이러한 이산화탄소 방출로 인해 발효 과정에서 거품이 생기는 것을 볼 수 있습니다. 이것은 <끓이다>를 의미하는 라틴어 단어 페르베레(Fervere)에서 추적해볼 수 있는 발효라는 용어의 기원이기도 합니다.

영혼을 취하게 하는 능력을 부여하는 알코올은 발효 과정에서 일정량의 알코올이 생성되면 독성 부산물이 원래의 효모 개체군을 죽이는데 일반적으로 효모는 최대 약 18퍼센트의 알코올 함량을 가진 용액에서만 생존할 수 있습니다. 이러한 이유로 다른 과정을 거치지 않고 발효만으로 만들어진 주류는 18퍼센트 이하의 알코올만을 함유합니다. 그 이상의 알코올을 가지기 위해선 발효를 거친 술을 증류하는 방식, 포트 와인과 같이 와인에 증류주를 더하는 2차 공정을 사용합니다.

와인은 본질적으로 발효된 과일 주스이며 대부분 포도 주스로 만들어집니다. 와인을 생산하기 위해 포도를 수확하고 으깨서 주스를 만든 다음 자연적으로 존재하는 효모 유기체에 의해 발효되도록 최적의 환경을 사람의 손으로 만들어주는 것이죠.

현대 와인 양조에서 이산화황은 일반적으로 원치 않는 박테리아를 제거하기 위해 여러 단계에서 추가됩니다. 화이트 와인이 생산되면 발효 주스 용액에서 포도 껍질과 줄기가 제거되는데 레드 와인의 경우 전체 포도가 발효하는 과정 중에 남아있는 경우가 많습니다. 원하는 와인의 스타일에 따라 발효 과정을 거치는 시간은 다양해지지만, 일반적으로 발효가 오래 진행될수록 더 많은 설탕이 알코올로 전환되어 덜 달며 알코올 함량이 높은 음료로 탄생합니다.

맥주를 생산하기 위해 당의 공급원으로 포도 대신 다양한 곡물이 사용됩니다. 밀, 호밀 등 기타 곡물도 다양한 지역에서 역사적으로 사용되어 왔지만 보리는 가장 일반적으로 사용되는 곡물 중 하나입니다. 포도는 단순히 압착하여 포도주를 만들 포도즙을 제공하지만, 맥주에 사용되는 곡물을 먼저 말리는 과정이 필요하며 이 건조 과정은 곡물에 존재하는 전분을 당으로 전환합니다. 말린 곡물을 맥아로 부르며 맥주의 첫 번째 성분이 됩니다. 두 번째 중요한 재료는 홉입니다. 후물루스 루풀루스(Humulus Lupulus) 식물의 꽃송이인 홉은 맥주의 풍미와 향을 변화시킵니다. 맥주에 투명하고 반짝이는 외관을 만들어주며 발효 용액에서 박테리아를 걸러 부패 위험을 줄이기도 합니다.

국경을 넘어 유명해지고 있는 세계 발효 음식

1. 사우어크라우트(Sauerkraut) : 전통적으로 흰 양배추로 만들지만 붉은 양배추로도 만들 수 있는 독일과 프랑스 알자스의 음식으로 단순히 양배추를 소금에 절여 만듭니다.

2. 김치 : 세계의 발효 식품점에서 찾아볼 수 있는 대한민국의 대표적인 음식이죠

3. 콤부차(Kombucha) : 스코비라고 알려진 효모와 박테리아를 이용해 차와 설탕으로 만든 음료입니다. 약간의 탄산이 있고, 장에 매우 유익하다고 알려지며 유기농 가게와 슈퍼마켓에서 그 자리를 넓혀가고 있습니다.

4. 밀크 케피어(Kefir) : 신맛이 나는 천연 요구르트라고 할 수 있는 음료입니다. 유익한 프로바이오틱스의 함유량이 많아 역시 다양한 브랜드의 케피어가 소개되고 있습니다.

5. 애플 사이다 비네거 : 프리바이오틱스의 활동을 지원하는 아세트산을 함유하고 있어 혈당 밸런스를 맞추고 소화 보조제로 사용되기에 이상적입니다.

6. 템페(tempeh) : 발효 콩으로 만들어져 두부보다 더 많은 프로바이오틱스와 건강상의 이점을 포함하는 밀도가 높은 케이크처럼 생긴 제품으로 판매됩니다. 쫄깃하며 단백질 함량이 매우 높습니다.

요즘 세계 어느 도시를 가든 유기농 식품 가게 혹은 슈퍼마켓의 식품 코너에서 어렵지 않게 찾아볼 수 있는 발효 제품입니다. 각국의 스타일로 해석된 발효 제품을 맛보는 것이 재미있는 경험이 될 것이라 장담합니다.

건강을 위한 발효

요즘 각광받는 발효 음식의 장점은 독특한 맛이기도 하지만 여러 이유에서 건강에 도움이 요소가 언급됩니다. 발효 중에 생성되는 프로바이오틱스는 장내 유익한 박테리아의 균형을 회복하는 데 도움이 될 수 있으며 일부 소화 문제를 완화해주기도 합니다. 현대인들이 많이 가진 질병이라는 과민성 대장 증후군과 같은 불편한 증상을 완화하는 데 긍정적인 역할을 한다고 알려져 있습니다. 장에 사는 박테리아는 면역 체계에 상당한 영향을 미치며 발효 식품은 프로바이오틱스 함량이 높기 때문에 면역 체계를 강화하고 감기와 같은 질병 감염의 위험을 줄일 수 있으며 아플 때도 더 빨리 회복하는 데 도움이 된다고 합니다.

발효는 음식의 영양소를 분해하여 발효되지 않은 영양소보다 소화하기 더 쉽게 만듭니다. 예를 들어 유당은 발효 중에 더 단순한 당인 포도당과 갈락토오스로 분해되며 유당 불내증이 있는 사람들은 일반적으로 케피어 및 요구르트와 같은 발효 유제품을 문제없이 섭취할 수 있습니다. 또한 발효를 영양소 흡수를 방해하는 씨앗, 견과류, 곡물 및 콩류에서 발견되는 화합물인 피테이트 혹은 렉틴은 항 영양소를 분해하고 파괴하는 데 도움이 됩니다. 발효 콩이나 템페와 같은 식품은 유익한 영양소의 흡수가 증가하여 발효되지 않은 대체 식품보다 영양가가 높아지는 것으로 크게 주목받고 있습니다.