서로 다른 유형의 곰팡이가 소테른부터 토카이까지 세계 최고의 스위트 와인의 풍미에 어떤 영향을 미치는지 과학계에서 알아낸 것을 이야기해보자.

바르삭 샤토 쿠테의 포도 열매에 앉은 보트리티스 시네리아 즉 노블 롯 / 사진 제공: 뱅상 벵골

독일의 과학자들이 왜 보트리티스 시네리아가 포도 열매에 생기는 곰팡이 중 가장 우수한지 밝혀냈다. 그것도 소테른이나 토카이 아수를 한 방울도 맛보지 않고 말이다.

번치 롯, 그레이 몰드, 노블 롯 등 다양한 별명으로 불리기도 하는 보트리티스 시네리아는 와인의 아로마 화합물을 증가시키고, 과일과 꽃, 토스트 향이 진한 화이트 와인을 만든다.

포도밭에 잘 생기는 다른 곰팡이인 흰가루병(Erysiphe necator)은 바닐라 향을 내는 화합물을 감소시켜 와인을 ‘덜 흥미롭고’ ‘밋밋한 맛’이 나게 만든다.

보트리티스에 감염된 건강한 리슬링, 로터 리슬링, 게뷔르츠트라미너 포도로 만든 와인과 흰가루병에 감염된 건강한 하이브리드 품종 Gm 8622-3으로 만든 와인을 이용해 학자들은 각 샘플에 함유된 냄새를 분석하고, 90가지 냄새를 인식할 수 있도록 6개월 동안 훈련 받은 심사위원 10명을 동원해 그것의 점수를 매기게 했다.

그리하여 보트리티스와 흰가루병 모두 포도 아로마 물질의 구성에 미묘한 변화를 야기했으며, 이것이 와인의 아로마 품질에 ‘상당한 영향’을 미쳤음을 알아냈다.

「프론티어스 인 케미스트리(Frontiers in Chemistry)」 저널에 발표된 이 연구에 따르면 보트리티스 감염은 토카이 아수 와인에서 과일 냄새가 나는 락톤(Lactone)과 커리 냄새가 나는 락톤을 더욱 강화시켰다.

또한 에스테르와 알코올이 아주 조금 증가한 것을 알아냈는데, 이것이 독주와 비슷한 냄새나 토스트 향이 더 강하게 느껴지는 이유라고 할 수 있다. 반면 흰가루병은 바닐라 향을 내는 화학 물질인 바닐린과 데칸산, 에스테르 수준을 낮추었고, 이 와인들은 냄새 심사위원들에게도 낮은 점수를 받았다. “그러나 이 부정적인 점수는 구체적으로 나쁜 냄새 같은 것을 풍겼기 때문이 아니라 긍정적인 향기의 부족으로 인한 것입니다. 이 와인들은 밋밋하다는 평가를 받았죠.” 연구원 중 한 명인 안드레아 부에트너 박사의 말이다.

CREDIT

• • • • 작성자

        Chris Boiling

      • 번역자

        Sehee Koo

      • 작성일자

        2017.6.9

      • 원문기사

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