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와인을 활용한 요리에 대한 전문가의 조언

와인을 활용한 요리에 대한 전문가의 조언

Bora Kim 2021년 3월 23일

천천히 익힌 고기 소스에 와인을 조금 더하거나 리조또를 시작할 때 사용하거나, 마리네이드로 요리하는 등 와인을 활용하여 요리하면 음식의 맛을 향상하는 데 많은 도움이 된다.

마시기 위한 와인을 고르는데 얼마나 많은 생각을 하는지를 고려해 본다면, 어떤 와인으로 요리할 것인지에 대해 얼마나 생각해야 할까?

요리를 위한 최고의 와인 – 그리고 사용하지 말아야 할 와인

Decanter magazine의 음식 및 와인 전문가인 피오나 베킷(Fiona Beckett)은 “주요한 규칙은 마시지 않을 와인으로는 요리하지 않는 것이다.”라고 언급했다. 코르크 오염된 와인을 요리에 사용하면, 완성된 음식에 코르크 오염이 전달되기 때문이다.

전문가들은 값싼 ‘요리용 와인’을 피하고 당신이 마시는 수준의 와인을 고수하라고 조언한다. Great British Chefs의 음식 작가인 피트 드레이어(Pete Dreyer)는 “값싼 와인을 활용한다면, 최상의 경우는 완성된 요리에 아무것도 더해지지 않는 것이고, 최악의 경우 불쾌함을 제대로 느끼게 할 것이다.”라고 말했다.

그러나 값비싼 와인을 사용할 필요는 없다고 ‘The Wine Lover’s Kitchen: 와인 요리를 위한 맛있는 요리법’의 저자 베킷은 언급했다. 8 파운드(£) 정도의 와인이 괜찮을 것이다.

“유일하게 더 비싼 와인을 사용할 수 있는 때는 요리에 소량의 와인만 필요할 경우이며, 그렇지 않다면 다른 병을 열어야 한다.”라고 The Wine Lover’s Kitchen에서 베킷은 조언한다. 예를 들어, 그녀의 책에는 샴페인과 버섯 리조또 레시피가 포함되어 있다. ‘과하게 사치스러워 보일 수도 있지만…… 요리에는 한 잔만 필요하고 나머지는 리조또와 함께 마실 수 있다는 점이 보너스이다.’

마시는 와인과 요리에 활용하는 와인을 다르게 사용할 경우, 요리와 함께 마시는 와인의 스타일에서 영감을 얻을 수 있지만, 더 저렴한 대안을 선택해 보자. 베킷은 “예를 들어, 지공다스(Gigondas)와 함께 먹을 요리에는 저렴한 꼬뜨 뒤 론(Côtes du Rhône) 와인을 활용할 것을” 제안했다.

마시지 않을 와인병을 열어야 하는 것이 걱정된다면 다음 방법을 시도해보자. 베킷은 “얼음 트레이에 남은 와인을 얼리고 요리에 넣을 수 있도록 큐브를 냉동 백에 넣어 두세요.”라고 추천했다.

화이트 와인으로 요리하기

화이트 와인을 활용할 수 있는 요리로는 리조또, 그리고 화이트 와인 소스는 물론이고 꼬꼬리슬링(coq au Riesling) 등이 있다.

첫 시작으로는 신선하고 드라이하며 오크 숙성하지 않은 화이트 와인이 잘 어울린다.

‘피노 그리지오(Pinot Grigio)와 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)은 정말 다재다능하다. 그것들은 내가 먼저 손을 뻗을 와인들이며, 오크 숙성하지 않은 샤르도네(Chardonnay) 또한 추천할 만하다.”라고 드레이어는 말했다. ‘대부분의 소스에서 가장 중요한 것은 단맛과 산미를 고려하는 것이다. 조리 과정에서 알코올을 날리고 와인을 졸이면, 단맛과 산미 모두 더 뚜렷해지므로 적당한 산도를 가진 드라이한 화이트 와인을 고수하는 것이 가장 좋다. ‘

그러나 원한다면 더 향기로운 품종을 사용할 수 있다. 베킷은 ‘리슬링(Riesling) 또는 게뷔르츠트라미네르(Gewürztraminer)와 같이 향이 뚜렷한 와인은 유연성이 떨어지지만, 예를 들어 크림소스와 함께 사용하면 맛있을 수 있다. 자유롭게 실험해 보자.’고 말한다.

디캔터의 실비아 우(Sylvia Wu)는 볶음밥 요리의 마지막에 ‘드라이한 리슬링(Riesling)’을 추천했다. “와인을 가장 마지막에 추가하고 웍에서 흰 꽃과 달콤한 복숭아 향이 솟아오르게 한다.”라고 실비아는 언급했다.

레드 와인으로 요리하기

요리하기에 가장 좋은 레드 와인은 메를로(Merlot)나 그르나슈(Grenache)와 같이 미디엄 바디이지만 지나친 타닌은 지니지 않은 와인이다. 와인의 타닌은 조리되면서 더 농축되어, 요리의 단맛이 덜하게 느껴지거나 떫은맛을 줄 수 있다.

레드 와인은 고기 소스만을 위한 것이 아니다. “레드 와인을 리조또에 붓는 것을 생각하지 않을 수도 있지만, 채소 비트를 사용하면 아름답게 어우러진다.”라고 베킷은 제안했다. 드레이어는 “조금 이상해 보이지만 전통적으로 레드 와인에 수반되는 풍미와 함께 사용할 수 있다. 예를 들어, 버섯 리조또는 레드 와인 또는 화이트 와인과 잘 어울릴 수 있다.”고 덧붙였다.

셰리(Sherry), 마데이라(Madeira) 및 마르살라(Marsala)와 같은 주정 강화 와인도 요리에 활용하기 좋다. 소량을 사용하면 요리의 강점과 깊이 및 종종 기분 좋은 단맛을 더하며, 일부는 리조또에 베르무트(vermouth) 사용을 추천하기도 한다.

와인으로 요리하면 음식에 알코올이 남아 있을까?

“알코올이 모두 다 날아간다는 오해가 널리 퍼져 있지만, 3시간 이상 요리하지 않는 한, 사용한 와인의 양에 따라 알코올이 남을 것이다. 아이나 비음주자를 위해 요리하는 경우 기억해 두는 것이 좋다.”고 베켓은 전했다.

작성자 Ellie Douglas
번역자 Bora Kim
원문 기사 보기
이 기사는 Decanter의 저작물입니다.

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