레스토랑에서 손님의 어떤 행동이 소믈리에들을 괴롭힐까?

좋은 소믈리에는 언제나 손님들의 말에 귀를 기울이고 그에 따라 조언하기 위해 노력하지만 때로는 일이 잘 안 풀리기도 한다. 디캔터에서는 ‘소믈리에의 고백’ 시리즈를 통해 소믈리에들이 가장 흔히 맞닥뜨리는 불쾌한 경험들에 대해 알아보고자 한다. 일단은 기존 자료를 뒤져 가장 흔하게 들리는 불만들을 정리해보았다.

너무 안전하게만 움직이려고 하는 사람들

“내가 경험한 최악의 손님들은 새롭거나 기존에 마시던 것과 다른 와인을 꺼리는 사람들입니다. 우리에게 손님들의 식사 경험을 더욱 개선할 수 있는 기회를 주지 않는 것과 마찬가지이기 때문에 참으로 불만스럽죠.” 글렌이글스 호텔의 헤드 소믈리에 마티유 우브라르의 말이다.

“새로운 것을 시도하지 않는 사람들이요.” 스위스의 호텔 슈바이처호프 베른에서 근무하는 스테파노 페타가 말했다.

런던 매쉬의 헤드 소믈리에 크리스찬 쏠숄트 제이컵슨은 “무조건 유행만 따르는 손님들이요. 뉴질랜드 소비뇽 블랑이나 아르헨티나 말벡 말고도 다른 훌륭한 와인이 많이 있다고요!”라고 말했다. 현재 그는 코펜하겐의 레스토랑 아르나키의 파트너이자 소믈리에로 일하고 있다.

“자신의 기호를 만들어나가는 것보다 다른 사람의 입맛을 쫓아가는 것. 그리고 달랑 물만 주문하는 것이 싫습니다.” 불리악의 르 생-제임스의 헤드 소믈리에 리처드 베르나르가 말했다.

레스토랑 팔라가드, 덴마크 코펜하겐

잘못된 서빙 온도를 요구하는 사람들

화이트 와인은 모두 차게 식혀야 한다고 생각하기 쉽지만 언제나 그런 건 아니다. 풀바디 화이트 와인은 살짝 차가운 것만으로도 좋은 맛을 낸다.

“가장 불만스러운 고객은 값비싼 화이트 부르고뉴와 함께 얼음을 달라고 하는 사람입니다.” 런던 코야의 헤드 소믈리에 마리아 왈렌의 말이다.

버클리의 마커스 워렝의 와인 디렉터인 마이클 데샹도 같은 말을 했다. “아주 차가운 샤르도네를 주문하는 경우도 마찬가지예요. 그 정도로 차게 식히면 품종, 토양, 와인메이커의 모든 노력을 온전히 맛보고 감상하는 것이 불가능합니다.”

“좋은 화이트 와인을 추천해달라고 하고는 얼음통에 얼음을 넣어달라고 할 때요.” 더 테스트 키친에서 소믈리에로 일하던 웨이브 콜브슨의 말이다. 현재 그녀는 몰디브 슈발 블랑의 헤드 소믈리에로 일하고 있다.

그리고 이건 화이트 와인만의 문제가 아니다. “샴페인을 보통 서빙 온도보다 더 차게 해달라고 할 때도 불만입니다. 본래는 12-13도 사이가 되어야 해요.” 르 세르클 아 부르주의 소믈리에 스테판 모랑은 이렇게 말했다.

예의가 없는 사람들

“우리가 무례하게 그 자리에서 그냥 걸어 나올 수 없다는 걸 뻔히 알면서 다른 손님들 앞에서 잘난 척하기 위해 소믈리에를 이용하는 사람들이 싫습니다.” 코펜하겐 콘셉츠 레스토랑 그룹의 와인 디렉터로 일하던 아르비드 로젠그렌이 디캔터에 한 말이다. 그는 2016년 세계 최고의 소믈리에로 선정되어 뉴욕 찰리 버드의 와인 디렉터로 일하고 있다.

“언젠가 한 손님이 자기 잔을 가지고 와서는 마시기 전에, 그리고 마시고 난 다음에 그것을 씻어달라고 한 적이 있어요.” 더 마일스톤 호텔 앤 아파트먼트의 헤드 소믈리에였던 에마누엘 페스케이라가 한 말이다. 현재 그는 옥스퍼드 앤 케임브리지 클럽의 식음료 관리자로 근무하고 있다.

CREDIT

• • • • 작성자

        Ellie Douglas

      • 번역자

        Sehee Koo

      • 작성일자

        2017.7.17

      • 원문기사

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