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나폴레옹 전쟁에 참전하였던 Charles Louis Noël Billaud (샤를 루이 노엘 비요)에 의해 1815년에 설립된 도멘 비요-시몽은 샤블리 지역 최고의 와이너리 중 하나입니다. 현재 20 헥타르의 면적에서 와인을 생산하고 있으며, 샤블리 지역의 핵심인 일등급 Mont de Millieu (몽 드 밀리유), Montee de Tonnerre (몽떼 드 또네르) 그리고 특등급 Vaudesir (보데지르) 등 최고의 샤블리 와인만을 생산하는 샤블리의 탑 도멘입니다. 또한, 도멘 비요-시몽은 일부 그랑 크뤼를 제외하고 (빈티지에 따라서 필요시에만) 오크를 전혀 사용하지 않는 순수함, 밸런스, 우아함이 강조된 모던한 스타일의 unoaked Chablis의 대명사입니다.
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옅은 녹색과 황금색을 띠며, 농익은 레몬/라임류의 시트러스 과일 향과 꽃 향이 부드럽게 전달된다. 부드럽고 꽉 찬 풍미를 느낄 수 있으며, 특히 과일 풍미의 긴 피니시가 인상적인 샤블리 일등급 와인이다.
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