날아가는 총알보다도 빠르다고? 설마 그 정도는 아니겠지만, 한때 고루한 직업으로 여겨졌던 소믈리에는 이제 엄청난 속도로 여러 면에서 레스토랑이라는 좁은 공간을 벗어나 널리 영향력을 뻗치고 있다. 엘린 매코이가 그 변화에 대해 말한다.

소믈리에의 변화

오늘날의 ‘슈퍼 소믈리에’들은 과거 온통 검은색으로 차려입고, 은으로 만든 테스트뱅을 목에 걸고, 고급 프랑스 레스토랑을 지배하던 거만한 프랑스 남자들(항상 남자였다)과는 완전히 다른 사람들이다.

21세기의 소믈리에는 고루하고 답답한 것과는 거리가 멀다. 어떤 소믈리에들은 화려한 문신을 자랑하고, 수천 명의 인스타그램 팔로워를 거느리고 있으며, 밤늦게 찾아온 손님들을 위해 테이블 위에 올라가 장검으로 샴페인 병목을 따는 화려한 퍼포먼스를 벌이기도 한다. 그리고 요즘에는 여자도 그 수가 매우 많다. 지난 10년 동안의 소믈리에 붐은 미국과 영국에서 슈퍼 소믈리에 수십 명의 탄생을 불러왔다.

경제 위기 이후 요식업계에 변화가 생겨났다. 전보다 더 캐주얼해졌고, 소믈리에들은 비평가와 함께 새로운 지역, 품종, 생산자의 와인 정보를 제공하는 중요한 원천이 되었다. 처음에는 레스토랑 영역에서 벌어지던 일이었다. 현재는 영향력이 매우 높은 사람들이 아주 많으며 성공으로 가는 길도 매우 다양해졌다. 그들의 높아진 지위는 오늘날 빠르게 진화하는 와인 문화와 레스토랑 내 커진 와인의 중요성을 반영한다.

미국에서는 2013년 대단한 인기를 끈, 힘들기로 악명 높은 마스터 소믈리에 시험을 위해 공부하는 네 명의 소믈리에를 따라가는 다큐멘터리 영화 ‘솜(Somm)’의 도움이 컸다. 이 영화의 후속작과 그 이후의 텔레비전 시리즈 ‘언코크드(Uncorked)’가 열기를 더욱 키웠으며 최근에 출간된 비앙카 보스커의 『코르크 얼간이(Cork Dork)』는 그들의 지위를 음식 세계의 록스타 수준까지 끌어올렸다.

한 마디로 요리계에 인기 셰프가 있다면 와인 업계에는 소믈리에가 있다.

선구자들

소믈리에의 역할을 다시 정의하고, 이미지를 바꾸고, 그 과정에서 새로운 레스토랑과 와인 의식을 창조해낸 몇 명의 슈퍼 소믈리에가 있다.

미국에서는 케빈 즈랠리가 1970년대에 뉴욕의 윈도우스 온 더 월드에서 어마어마한 양의 와인 리스트를 관리하는 한편, 인기 높은 강좌와 책들로 한 세대의 와인 애호가들을 교육했다. 대니얼 존스는 1980년대 와인 중심의 레스토랑을 이끌며 부르고뉴 와인을 향한 대중의 관심에 불을 지피고, 라 폴리 같은 연례 와인 행사를 통해 국제적인 명성을 얻었으며, 심지어 수입상이 되기도 했다.

캐나다 출신으로 염소수염을 기르고 뉴욕의 테루아 와인 바를 창조한 폴 그리에코는 소수만 즐길 수 있는 와인 대신 다음 세대에 영감을 줄 수 있는 성명서 같은 최신 유행 와인 리스트를 제시하여 소믈리에의 이미지를 유행을 선도하는 사람으로 바꾸었다.

영국에서는 제라르 바셋이 혹독한 마스터 소믈리에와 마스터 오브 와인 시험에 모두 통과한 뒤 2010년 베스트 소믈리에 오브 더 월드 대회에서 우승함으로써 자신의 커리어를 한층 더 발전시켰다. 그는 이런 자격증은 물론 와인 MBA를 이용해 처음에는 소믈리에 일을 시작했다가 호텔 뒤 뱅 체인을 설립하고 동시에 디캔터 월드 와인 어워즈의 공동 의장이 되었다. 그러면서 현재 유명해진 젊은 소믈리에들의 멘토가 되기도 했지만 약삭빠르고 뻔뻔한 자기 홍보 덕분이었다는 비난에 시달리기도 했다.

“소믈리에는 추천을 통해 수백 명의 사람에게 새 와인을 소개해줄 수 있고 그것을 따라줄 수도 있습니다. 새로운 작은 도멘을 여는 데 그들은 매우 중요한 역할을 하지요. 레스토랑 목록은 무엇이 새로운지, 무엇이 곧 유행할 것인지 보여주는 장이라고 할 수 있습니다.” 부르고뉴를 중심으로 활동하는 베키 웨서먼 & Co.의 미국 동부 해안 영업 담당자 피터 웨서먼의 말이다.

매일 밤 소믈리에들은 3분짜리 짧은 홍보를 통해 와인 애호가들을 교육하고 있다. 또한, 사람들의 지갑을 여는 힘도 있다.

그렇다면 지금 그들의 인기가 절정에 달했을까? 글쎄, 지금까지 목격한 바로는 아직 그렇지는 않은 것 같다. 어쩌면 텔레비전 소믈리에가 등장할 수 있지 않을까.

CREDIT

• • • • 작성자

        Elin McCoy

      • 번역자

        Sehee Koo

      • 작성일자

        2017.7.8

      • 원문기사

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