일을 하다 보면 누구나 실수를 하기 마련이지만 소믈리에는 다른 사람들 앞에 서야 한다는 부담감까지 지고 있다 보니 때로는 실수가 생길 수밖에 없다.

덴마크 코펜하겐의 레스토랑 팔레가드 / 사진 제공: 팔레가드

손님에게 와인을 쏟는 것부터 엉뚱한 와인을 가져다주는 것까지, 소믈리에로 일할 때 저지를 수 있는 실수는 매우 다양하다. ‘소믈리에의 고백’ 시리즈를 통해 그들이 저지른 실수들을 알아보았다.

서툴었던 순간들

“양초를 켠 위로 샤토 몽로즈 2001을 디캔팅하다가 라벨에 불이 붙은 적이 있어요.” 스위스 호텔 슈바이저호프 베른에서 근무하던 스테파노 페타는 이렇게 말했다.

“매우 바쁜 어느 날 밤에 샴페인을 따다가 아주 옷을 잘 차려입은 여자 손님들한테 뿌린 적이 있죠. 손님들은 조금 남은 것을 나눠 마셔야만 했어요.” 런던 매쉬의 헤드 소믈리에일 당시 크리스천 쏘숄트는 이렇게 말했다.

선상에서의 실수

바다 위에서 일할 때면 특히 더 힘들 수 있다. 더 월드 레지던스 앳 시의 음료 매니저 마리넬라 이바노바는 자신의 가장 큰 실수가 “바람이 거세던 날 격식을 차린 행사에서 손님에게 와인을 쏟은 것”이라고 했다.

2016년 베스트 소믈리에 인 더 월드로 뽑힌 아비드 로젠그렌은 이렇게 말했다. “크라운 프린세스 호에서 쟁반 가득 잔을 들고 가다가 배와 나 둘 다 엄청난 속도로 모퉁이를 도는 바람에 바닥에 모조리 떨어뜨릴 뻔한 적이 있어요. 다행히 최악의 사태는 면했지만 균형을 잡느라 허우적거리는 통에 많은 사람이 웃어댔죠.” 코펜하겐의 컨셉츠 레스토랑 그룹 와인 관리자로 근무할 당시 그가 디캔터에 한 말이다. 현재는 뉴욕의 찰리 버드의 와인 관리자로 일하고 있다.

엉뚱한 와인 서빙하기

“지금은 문을 닫은 런던의 세인트 알반에서 근무할 때 잰시스 로빈슨 MW가 왔어요. 나는 그녀와 일행이 자리에 앉기도 전에 디캔팅한 사시카이아 1998을 그 테이블로 가지고 갔고, 헤드 소믈리에가 아무 일도 없었다는 듯 그것을 집어 원래 주문한 테이블로 갖다 줬죠.” 오톨렝기 레스토랑의 와인 구매자로 근무할 당시 갈 조하르가 디캔터에 해준 말이다.

웨이브 콜브슨은 더 테스트 키친에서 소믈리에로 근무하던 중 이렇게 말했다. “손님께 아주 좋은 와인을 추천했는데 그것이 우리가 가진 마지막 병이라는 걸 깨달았고, 당연히 그건 코르크가 부패했었어요.” 현재 그녀는 몰디브에 있는 슈발 블랑의 헤드 소믈리에다.

버클리에 있는 마커스 웨어링의 와인 디렉터 마이클 데샹은 다음과 같은 이야기를 들려주었다. “더 스퀘어에서 근무할 당시 헤드 소믈리에가 레오빌 1990 한 병을 가져다 달라고 했는데, 난 레오빌–라-카스를 손님에게 가져다주고 막 마개를 열기 시작했죠. 금세 보스의 성난 시선이 내게 꽂힌 것을 느꼈어요. 손님이 주문한 건 레오빌 바르통이었죠. 제대로 확인하지 않은 건 정말 큰 실수였어요.”

잔 채우기

“부소믈리에였을 당시 한 손님이 10병 정도 되는 고급 와인을 직접 가지고 왔습니다. 그런데 와인이 담긴 잔에 엉뚱한 와인을 첨잔하는 바람에 일을 망쳤죠. 헤드 소믈리에가 크게 화를 냈었습니다.” 홍콩 페닌술라 호텔의 헤드 소믈리에였던 바티아 디라주가 한 말이다. 현재 그는 펜폴즈 맥길 에스테이트에서 헤드 소믈리에로 근무하고 있다.

토비아스 브로와일 MS도 런던 릿츠의 헤드 소믈리에일 당시 비슷한 경험을 했다고 말해주었다. “소믈리에 학원에 다녔을 때 선생님이셨던 분이 레스토랑을 찾아왔고 전 그분에게 제 실력을 뽐내고 싶었습니다. 그런데 실수로 옆자리의 얼음통에서 뉴질랜드 소비뇽 블랑을 가져다가 아주 값비싼 비오니에가 담겨 있던 선생님의 잔에 부었죠!” 현재 그는 런던 하가산 한웨이 플레이스의 헤드 소믈리에로 근무하고 있다.

잘못된 정보 전달

“어떤 손님이 제게 화이트 메를로가 있느냐고 물은 적이 있었어요. 저는 그런 와인은 존재하지 않는다고 말했고, 손님이 매우 화를 내며 바를 나갔죠. 그런데 몇 년 뒤 소믈리에 교육을 받다가 스위스 티시노에서 생산한 화이트 메를로를 맛보았습니다.” 알리 라술리 니아가 더 라티머 페니힐 파크 호텔의 마이클 위그널에서 헤드 소믈리에로 일할 때 해준 말이다.

“버밍험의 호텔 뒤 뱅에서 보조 소믈리에로 근무할 때 한 손님이 가장 좋은 샤블리를 가져다 달라고 했고, 저는 한 병에 250파운드짜리 그랑 크뤼를 보여주었죠. 와인의 가격은 이야기하지 않았는데, 휴식 시간을 갖고 돌아와 보니 그 손님과 일행이 그 와인을 일곱 병이나 마셨지 뭡니까. 손님은 계산서를 받고 엄청나게 큰 충격을 받았죠. 그 뒤로는 손님에게 와인 가격을 말해주는 걸 절대 잊지 않아요!” 현재 런던의 바 불러드에서 헤드 소믈리에로 근무하는 데이비드 바레이유의 말이다.

CREDIT

• • • • 작성자

        Ellie Douglas

      • 번역자

        Sehee Koo

      • 작성일자

        2017.8.1

      • 원문기사

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