와인 용어로 산화(Oxidation)는 와인이 공기와 접촉할 때 발생하는 일련의 화학 반응을 의미한다. 이는 와인이 주요 과일 특성을 잃고 갈색을 띠게 만든다.

그러나 특정 와인 스타일의 경우, 통제된 산화[일부 ‘미세 산화(micro-oxidation)’라고도 함]가 풍미를 더 복합적으로 만들거나 떫은맛을 줄여주는 것처럼 바람직한 특성이 나타나도록 하기도 한다.

와인이 공기에 너무 오래 노출되면 먼저 알코올이 아세트알데하이드로 산화되어 고농도에서 멍든 사과 냄새가 난다. 그리고 와인이 말 그대로 식초로 변하면 마침내 아세트산이 된다.

와인의 적인가?
와인 양조 과정에서 공기 중 산소에 대한 과다 노출은 계속되는 위협 요소이다. 이 노출은 포도를 분쇄하면서부터 시작되는데, 2011년 Food Research International에서 발행한 ‘와인에서 발생하는 산화 메커니즘에 대한 연구’에 따르면 씨앗, 껍질 및 줄기에서 갓 방출되는 페놀 화합물은 ‘가장 쉽게 산화되는 와인 성분’이라고 한다.

산화된 페놀 화합물은 진한 색의 폴리머(polymers, 중합으로 만들어진 화합물)를 형성하여 와인에 호박색 색조를 부여한다. 이것은 시간이 지남에 따라 깊어지는데 마치 사과를 껍질을 벗겨 놓고 시간이 지났을 때 일어나는 것과 같은 현상이다. 화이트 와인은 더 진한 갈색으로 변하지만, 레드 와인은 황갈색의 특성을 나타내기 전에 점차 생기를 잃고 색이 옅어진다.

산화 과정은 또한 페놀 화합물을 감소시키는데, 이는 다양한 아로마를 만들고 나중 단계에서 와인의 바디감을 향상하는데 사용되는 물질이다.

일반적으로 산화 손상은 화이트 와인에 더 큰 위험으로 간주한다. 상대적으로 레드 와인에는 포도 껍질의 침용작용에서 추출한 색소와 타닌 덕분에 화이트 와인보다 더 많은 양의 페놀 화합물이 포함되어 있기 때문이다.

화이트 와인의 신선한 색과 품종의 향기를 보존하기 위해 와인 메이커는 와인을 만드는 동안 조치를 취할 수 있는데, 산소에 대한 노출을 최소화하기 위해 스테인리스 스틸을 사용하거나 SO2 또는 기타 불활성 가스를 추가하는 것 등이 포함될 수 있다. 그러나 샤르도네(Chardonnay)와 같은 향이 없는 청포도 품종의 경우, 일부 생산자는 더욱 복잡한 풍미를 생성하기 위해 발효 전에 의도적으로 주스에 산소 ‘샷’을 넣을 수 있다.

양날의 검
이러한 위험에도 불구하고 산소는 와인의 온전한 적은 아니다. 예를 들어, 와인을 만드는 동안 [예를 들어, 펌핑 오버(pumping over)를 통해] 일부 레드 와인이 소량의 산소와 접촉하면, 색을 안정시키고 쓴맛을 완화하는 데 도움이 될 수 있다.

이것은 산소와 와인의 페놀 사이에서 일어나는 일련의 복잡한 화학 반응 때문이다. 그중 하나는 중합(polymerisation)이라 불리며, 작은 분자의 타닌과 안토시아닌(anthocyanins)이 함께 결합하여 더 큰 사슬 또는 폴리머를 형성한다.

타닌과 타액에 있는 단백질의 결합 효과는 우리가 어린 와인을 맛볼 때 느끼는 떫은맛의 주요 원인 중 하나라고 여긴다. 그러나 타액 단백질은 큰 분자와 상호 작용할 수 없음으로, 숙성되거나 약간 산화된 와인은 질감이 더 부드러워 보인다.

그뿐만 아니라 산소가 와인의 분해 속도를 높임으로써, 더 복잡한 아로마와 풍미가 발생하도록 만들기도 한다. 와인이 시간이 지나면서 서서히 산화됨에 따라 화이트 와인은 꿀과 같은 왁스 냄새가 나기 시작하는 반면, 레드 와인은 흙냄새와 말린 과일의 아로마로 발전되기도 한다. 더 낮은 수준에서는 이러한 향이 와인의 주요 과일 특성에 복합성을 더하는 수준이 된다. 그러나 시간이 지남에 따라 이러한 제3의 풍미는 결국 와인이 과일 특성을 완전히 상실하는 지점까지 이어진다.

오크통과 같은 다공성 용기의 래킹(racking 와인을 통에서 통으로 옮겨가며 여러 차례 여과를 통해 정화하는 방법) 과 숙성은 포도주 양조 및 숙성 중에 산소에 단계적으로 노출되는 방법의 하나다.

생산자는 병입 후 원하는 산화 속도를 결정하기 위해 다양한 유형의 마감을 선택할 수 있다. 와인 애호가는 또한 와인 글라스에 있는 와인을 휘젓거나 디캔터에서 와인이 ‘호흡’할 때 산화력을 사용할 수 있다.

산화 과정을 가속함으로써 대개 와인의 향을 높이고 특히 어린 와인의 질감을 부드럽게 한다고 생각한다. 오래된 와인은 훨씬 더 예민하므로, 주의하여 공기를 제공해야 한다.

‘산화된’ 스타일
어리고 신선하며 과일 향이 강한 스타일의 와인을 선호하는 와인 메이커는 산소 접촉을 최소화하기 위해 추가적인 조처를 할 수 있다. 녹색을 띠는 뉴질랜드 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)과 견고한 샤블리(Chablis)는 이러한 ‘변환’ 와인 메이킹의 전형적인 예시이다.

다른 측면에서 보자면, 의도적인 산화의 분명한 특징을 보여주는 와인이 있는데 올로로소 셰리(Oloroso Sherry), 토니 포트(Tawny Port) 및 마데이라(Madeira)가 가장 전형적인 예다. 마데이라와 숙성된 토니 포트의 경우, 산화는 저장 중에 열과 결합하여 병에서 거의 파괴되지 않는다. 배럴의 장기간 산화 숙성은 종종 캐러멜, 토피, 구운 견과류 및 건과일의 풍부한 향을 만든다.

산화로 인한 ‘조기 숙성’
마지막으로, 소중하면서도 오래된 와인의 산화로 인한 조기 숙성(프리목스, premox) 위험에 대해 간단히 언급하려고 한다. 프리목스는 와인 세계의 프리미엄 와인을 괴롭히는 가장 미스터리한 위험 중 하나이다.

이러한 현상은 본질적으로 와인의 수명이 다하기 전에 숙성이 끝나는 것을 의미한다. 이는 셀러에서 오랫동안 진행된 경우도 있지만, 상대적으로 짧은 기간 에이징되면서 산화한 특성을 발현한다.

1990년대 후반에 사람들은 화이트 부르고뉴 와인에서 이 문제를 확인했으며, 프리목스가 다른 숙성가치가 있는 화이트 와인에 영향을 미칠 수 있다는 사실도 발견했다. 2014년 제인 얀슨(Jane Anson)은 이 문제가 보르도의 일부 레드 와인에 영향을 미치는지에 관해 썼다.

처음에 일부 사람들은 프리목스를 당시 코르크 품질이 좋지 않거나 병의 SO2 수준이 충분하지 않은 것과 연관시켰다. 유명한 보르도의 양조학자인 고(故) 드니 뒤보르디외(Denis Dubourdieu) 교수와 발레리 라비뉴-크뤼쥬(Valérie Lavigne-Cruege) 박사는 이후에 포도밭의 물과 질소 공급 부족으로 인해 포도나무에서 생산되는 천연 항산화제인 글루타티온(glutathione)의 부족과 관련이 있을 수도 있다고 시사하였다.

작성자 Sylvia Wu
번역자 Bora Kim
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