무-알코올 와인: 어떻게 만들어지는가

발효는 변형을 야기하는 과정이다. 발효는 알코올뿐만 아니라 다채로운 향, 풍미, 질감도 만들어 낸다. 저-알코올 및 무-알코올 와인을 만드는 진정한 도전은 질감, 균형, 스타일 및 품질을 손상시키지 않고 발효 주스(일반적으로 13%~14% 알코올일 수 있다)에서 알코올을 제거하는 방법인데, 이는 쉽지 않은 과정이다.

현재는 세 가지 방법이 주로 사용되고 있다. 먼저, 진공 증류(Vacuum Distillation)는 알코올 및 기타 휘발성 물질을 상대적으로 낮은 온도(25~30°C)에서 제거하고 방향성 물질은 이후에 다시 혼합한다. 또 다른 방법은 스피닝 콘 칼럼(Spinning Cone Column)으로, 역추와 원심력을 사용하여 저온 증발 및 응축의 반복되는 과정을 포함한다. 구성 요소를 빠르고 효율적으로 분리한 다음 다시 함께 혼합하는 것이다. 이러한 두 방법은 값비싼 장비를 사용하게 되는데, 마지막 세 번째 방법인 역삼투(Reverse Osmosis)에 사용하는 장비는 상대적으로 저렴하고 이동이 가능하다. 역삼투는 다시 혼합하기 전 서로 다른 분자 크기에 따라 구성 요소를 분리하는 정교한 교차 흐름 여과 시스템이다.

일반적으로 무-알코올 와인에는 설탕(또는 농축 포도 주스)을 첨가하여 입에서 느껴지는 알코올의 질감을 대체한다. 어떤 사람들은 질감을 더하거나 다른 풍미나 재료(과일 주스에서 녹차, 식물성 물질, 심지어 대마초 유래 성분도 포함)를 혼합하는 기술을 사용하기도 한다. 현재는 사이다 제조 공정에서 채택된 기술을 포함하여 여러 기술이 계속 시험 중이다.

무-알코올 와인 – 법적 라벨링

법적으로 ‘저 또는 무-알코올 와인’이란 존재하지 않는다. 와인은 최소한 8%의 알코올을 가지고 있어야 하며, 특별한 예외 사항(예. 모스카토 다스티(Moscato d’Asti)를 제외하고는 ‘와인 기반 음료’ 또는 유사한 단어로 불러야만 한다.

현재 1.2% 이하의 와인 기반 음료에 사용할 수 있는 4가지 용어가 있다. ‘저-알코올'(1.2% 이하), ‘무-알코올’, ‘탈-알코올'(알코올 추출, 0.5% abv 이하) 및 ‘알코올 없음'(알코올 추출, 0.05% abv 이하) 등이 있다.

복잡한가? 모두 다 같은 심정일 것이다. 런던에 본사를 둔 포트만 그룹(Portman Group)의 조사에 따르면, 영국 성인의 68%가 하나의 용어를 사용하는 것이 더 명확하다고 생각하며, 레 켄더만(Reh Kendermann)의 알리슨 플레밍(Alison Flemming MW)은 현재 상황이 ‘혼란만 낳을 뿐’이라고 말한다.

또한, 영국에서는 0.5% 미만의 모든 와인이 ‘알코올 없음’으로 분류되는 독일과 유사한 체제를 채택해야 한다는 요구가 있다.

작성자 Peter Richards MW
번역자 Bora Kim
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