이것은 우리가 반복해 대처해야만 하는 오해 중 하나다. 많은 이들이 생각하는 것과 달리 레드 와인과 생선 요리도 잘 어울릴 수 있고, 그 사실을 증명하기도 쉽다. 그럼 다 함께 시도해보자.

사진: 마스터 소믈리에 마티유 롱게르는 레드 와인과 생선 요리가 매우 잘 어울릴 수 있다고 말한다. / 사진 제공: 알라미 / 산토린 섬

생선 요리와는 어떤 레드 와인이 잘 어울릴까?

10초 가이드

-산도와 타닌은 충돌한다는 것을 명심하라.
-미디엄에서 라이트 바디 와인을 골라라.
-단순히 생선뿐 아니라 요리 전체의 맛을 고려하라.
-보졸레와 피노 누아는 언제든지 안전하다.

사진: “생선 요리에 레드 와인이라니. 그것만으로도 무언가 수상하다는 걸 눈치 챘어야 하는 건데.” 1963년 작 “007 위기일발” 중 제임스 본드의 대사에서

일단, 생선 요리에는 어울리는 레드 와인과 그렇지 않은 레드 와인이 있다.

가장 좋은 선택은 타닌이 아주 적거나 완전히 없는 것을 고르는 것이다. 생선과의 조합에서 타닌은 그야말로 꽝이기 때문이다.

요리 접시에 레몬즙을 뿌린 경우라면 더더욱 그렇다.

산도와 타닌은 서로 충돌하면서 타는 듯 씁쓸한 금속성 뒷맛을 남긴다.

이 경우 레드 와인이 어울리려면 미디엄에서 라이트 바디여야 하고, 깨끗하면서도 신선한 풍미를 지녀야 한다. 강한 과일 풍미와 알코올 역시 산도에 균형이 맞아야 할 필요가 있다.

또한 와인과 음식을 매칭할 때 기본 원칙들을 명심하라.

생선 자체뿐 아니라 요리 방식과 풍미를 내는 주된 재료는 와인 선택에 중대한 영향을 미친다.

전형적인 뵈르 블랑(버터 소스)이 들어간 생선 요리는 일단 레드 와인을 피하는 것이 좋다.

샬롯(쪽파)과 화이트 와인의 산도가 쓴맛을 더욱 강하게 만들 것이다. 아무리 타닌이 적은 레드 와인이라 하더라도 말이다.

라이트 레드 와인

구운 생선 요리는 가볍게 오크향을 풍기는 레드 와인과 잘 어울린다. 그슬린 듯한 풍미가 오크의 가벼운 바닐라 향과 잘 어우러지기 때문이다.

안전하게 시작하고 싶다면 구운 참치 요리에는 오스트레일리아 야라 밸리의 맥 포브스처럼 우수한 생산자가 만든 가볍고 신선하며 서늘한 기후의 피노 누아 같은 것이 좋다.

알코올 도수가 낮고 산도가 좋은 이 와인은 과하게 압도하지 않으면서도 생선의 질감을 잘 느낄 수 있게 해준다.

아니면 보졸레 크뤼처럼 과일 풍미가 충분한 레드 와인도 좋다.

도멘 드 라 마돈 2014 같은 플뢰리 와인을 생선 요리, 혹은 생선 육수와 레드 와인에 끓인 해산물 스튜 등에 곁들여보자.

가메 포도는 신선함과 함께 아삭한 베리 풍미를 지니고 있어 잘 어울린다.

이런 요리의 경우 보통은 토마토 풍미를 기본으로 하기 때문에 가메의 산도와 아주 잘 맞는다.

이런 요리에 잘 어울리는 다른 와인으로는 가르나차나 멘시아로 만든 오크 처리하지 않은 스페인의 호벤 와인이 있다.

오스트리아의 츠바이겔트, 신선한 이탈리아 발폴리첼라, 프랑스 쥐라의 레드 와인 등도 좋다.

숙성시킨 레드 와인

위에서 언급한 것보다는 조금 더 숙성된 레드 와인, 즉 숲속 덤불, 채소, 가벼운 고기 풍미 등을 지닌 와인을 생각하고 있다면 생선 요리에도 그와 같은 풍미를 더하는 것이 좋다.

버섯, 뿌리채소, 스쿼시 호박, 견과류 등이 적격이다.

예를 들어, 살구 버섯, 땅콩 호박, 개암나무 열매를 곁들인 대구 구이를 준비한다면 라 리오하 알타 비냐 아르단자 레세르바 2005처럼 전통적인 레드 리오하 레제르바를 택하면 좋다.

이 와인은 코코넛 오크, 가을 낙엽, 고기, 브랜디에 재운 체리, 밀크 초콜릿, 거기에 신선한 여운과 함께 복합적인 부드러움을 가진 진정한 클래식 와인이다.

이 모든 다양한 풍미와 질감이 잘 조화를 이루도록 섞여 있어 그 중 정확히 어느 부분이 와인이나 요리와 잘 어울리는지 판단을 내리기가 힘들 정도일 것이다.

다음번에 누군가가 “생선에 레드 와인은 절대 안 된다”고 하거든 와인오프너를 휘둘러 가볍게 그런 우려를 잠재워보도록 하자.

마스터 소믈리에 마티유 롱게르 소개

마티유 롱게르는 선도적인 요리와 와인, 호텔 경영 학교인 르 코르동 블루 런던에서 활동하고 있는 마스터 소믈리에다.

1994년부터 영국에서 근무하고 있는 그는 러크넘 파크 컨트리 하우스 호텔, 호텔 뒤 뱅 브리스톨, 라 트롬페트 등에서 직접 만든 와인 리스트로 다양한 상과 함께 찬사를 받아 왔다.

2013년 르 코르동 블루에 합류한 이후부터는 실습에 큰 비중을 두고 와인 지식을 결합시킨 와인 및 요리, 경영 디플로마 과정을 개발한 바 있다.

디플로마 과정 외에도 그는 초심자뿐 아니라 중급자들도 즐길 수 있는 여유롭지만 동시에 학구적인 저녁 수업들도 다양하게 진행하고 있다.

CREDIT

• 작성자

  Matthieu Longuere

• 번역자

  Sehee Koo

• 작성 일자

  2016.09.08

• 원문기사

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