와인 병의 크기는 클수록 좋을까? 특히 데고르쥐망을 늦게 하여 이득을 볼 수 있는 샴페인의 경우 크기에 특별한 의미가 있을까? 마이클 에드워즈가 알아보았다.

사진: 전문가들은 샴페인의 경우 크기가 중요하다고 말한다. / 사진 제공: 디캔터

샴페인, 크기가 왜 중요한가?

크기 비교
샹파뉴 남부 오브 지역의 유명 생산자인 미셸 드라피에는 최대 15리터짜리 네브카드네자르에 이르기까지 큰 규격의 와인 생산 전문가다. 그래서 그는 와인 병의 크기에 관해 흥미로운 통찰과 사실들을 잘 알고 있다. 그가 생각하기에 매그넘이 더 섬세하고 산화가 덜 일어나며, 더 신선하게 느껴진다는 점에는 의문의 여지가 없다. 데고르쥐망 과정에서 병에 유입되는 산소의 비율이 일반 병에 비교하면 절반밖에 안 되기 때문이다.
“최근에 실험한 게 있는데, 코르크에 포함된 산소의 양 또한 절반으로 줄어듭니다. 일반 병의 코르크와 매그넘 병의 코르크 크기가 똑같기 때문이죠. 단 제로보암과 그보다 큰 병들의 경우에는 그렇지 않습니다. 비율 면에서 보았을 때 자외선에 노출된 표면은 매그넘의 경우가 더 적습니다. 외부 자극 요인(온도, UV, 진동 등)이 유입되기까지 거쳐야 하는 거리가 더 길거든요.” 하프 병은 언급조차 하지 않았는데, 그것은 너무 빨리 숙성된다는, 샴페인에 있어서는 좋은 특징이 아니라는 것에는 모두가 동의하기 때문이다.

샴페인 병 크기
병용량표준 병 대비
데미
표준 병
매그넘
제로보암
레호봄
메두셀라
살라만자
발타자르

랭스에서 루이 뢰데러의 셀러 마스터이자 부사장 장-바티스트 레카이용은 틀의 벗어난 사고방식으로 유명하다. “비교 테이스팅을 위해, 그것을 제대로 하려면 같은 퀴베(같은 해 생산된 베이스 와인)로 하프, 표준, 매그넘, 제로보암을 모두 맛보아 각각 다른 규격이 와인에 미치는 영향을 알아봐야 합니다. 또한 그뿐 아니라 데고르쥐망 날짜도 맞춰야 하죠. 테이스팅을 미리 – 한 1년 정도 먼저 – 계획하지 않으면 사실상 불가능한 일입니다. 그래야만 이 모든 변수를 제거하고 확실한 결과를 얻을 수 있습니다.”

사진: 장-바티스트 레카이용

레카이용은 샹파뉴 지역에서 생산되는 모든 병은 그 자체가 발효 용기라는 사실을 강조한다. “전통적 방식의 핵심에는 2차 발효가 있습니다. 그것이 와인의 복합성을 더욱 확대시켜 주지요. 병이 클수록 발효 시간도 길어져 와인을 더욱 복합적으로 만들어줍니다. 더욱 매끄러운 질감이 완성되고요. 그리고 둘째로 산화도 생각해야 합니다. 병이 커질수록 산화 정도가 약해지지요. 결론적으로 저는 복합성과 신선함, 강도 면에서 완벽한 균형을 이루는 매그넘을 더 선호합니다.”

맛이 곧 전부다

뵈브 클리코는 아마도 뛰어난 마케팅과 함께 절대 타협하지 않는 와인의 기풍 면에서 경쟁자와 다른 생산자들 모두에게 존경받는 거대 기업일 것이다. 이곳의 와인이 외관상으로 화려하고 아름답기도 하지만 도미니크 드마빌과 그의 양조팀원들에게 가장 중요한 것은 병 안에 든 내용물이다. 그들은 상당한 양의 빈티지 샴페인을 따로 챙겨놓은 1960년부터 2008년까지의 셀러 마스터들에게 특별히 고마움을 느낀다. 그것이 현재 와인을 만드는 데 있어 기준으로 사용될 뿐 아니라, 어쩌면 그보다 더 중요하게, 아주 잘 보관된 빈티지 와인을 현재 카브 프리베 컬렉션을 통해 미식가들에게 제공할 수 있기 때문이다. “우리도 물론 매그넘을 좋아하지만 제로보암도 좋습니다. 숙성된 와인에 반드시 필요한 요소가 바로 산화를 통제하는 능력이지요. 이를 통해 그랑 뱅의 기존이라 할 수 있는 아로마와 폴리페놀이 조금씩 생겨납니다.”

사진: 리들링 선반에 놓인 루이나르 블랑 드 블랑 NV 매그넘

다시 한 번 강조해야 할 중요한 점은 매그넘이나 제로보암 병의 넓은 와인 표면적이 와인 애호가들이 그리 높게 평가하는 신선함과 풍미의 강도 사이에 최적의 균형을 찾아준다는 점이다. 이 사실을 가장 보여준 한 가지 사례가 바로 2014년 6월에 열린 뵈브 클리코의 카브 프리베 테이스팅이었다. 그들은 1982년산이 아마도 지금껏 생산된 것들 중 가장 훌륭한 뵈브 클리코 빈티지 샴페인일 것이라고 말했다. 표준 병에 든 와인은 섬세한 기포와 레몬 콩피의 화려한 향에 이어 소금물 풍미와 함께 말린 살구와 코코아의 2차 향을 선사했다. 그런데 매그넘은 이 와인이 가진 장점을 한층 더 높였다. 대단한 생기와 에너지에 산도와 함께 흰꽃 향기가 넘실대더니 잘 통제된 효모 자기분해 풍미와 위풍당당한 피노만의 특징을 잘 살려 분명 표준 병보다 훌륭하다고 할 수 있었다.

CREDIT

• 작성자

  Michael Edwards

• 번역자

  Sehee Koo

• 작성일자

  2016.07.12

• 원문기사

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