덴푸라는 반죽을 입힌 해산물과 채소를 참기름에 튀겨 만드는 인기 있는 일본 요리다.

바삭바삭하고 따끈따끈하게 즐겨야 하는 이 튀김은 16세기 포르투갈 기독교 선교사들에 의해 일본에 소개되었다. 덴푸라라는 이름은 포르투갈어로 ‘조미료’를 의미하는 ‘템페로(Tempero)’에서 유래되었다. 처음에는 일본에서 길거리 음식에 불과했지만, 19세기에는 전문 음식점이 등장하면서 지금은 이 요리를 즐길 수 있는 곳이 많아 서양 국가에서도 인기가 높아지고 있다.

덴푸라 재료를 고려하자.

덴푸라와 가장 잘 어울리는 와인을 찾는 것은 선택한 레스토랑에서 사용하는 재료, 조미료, 튀김 기름의 텍스쳐를 고려하는 것에서 시작된다.

반죽(일반적으로 물, 밀가루, 달걀노른자로 만들어짐) 외에 해산물과 야채가 덴푸라의 핵심 구성 요소다.

새우는 최고의 재료이며, 일반적으로 식사의 첫 코스로 제공된다. 다른 해산물 옵션으로는 오징어, 흰살생선, 바닷장어(아나고)가 있으며 그린 아스파라거스, 고구마, 표고버섯은 이 튀김 요리에 가장 선호되는 채소 중 하나다.

조미료는 또한 요리를 즐기는 방식에 있어 중요하다. 진정한 덴푸라는 소금과 레몬(때로는 소금만) 또는 텐츠유(간장 베이스 디핑 소스)와 함께 즐긴다.

튀김기름에 사용하는 참깨의 볶는 정도가 식당마다 다르다는 점도 눈여겨볼 만하다. 볶지 않은 참기름은 더 밝은색의 튀김을 만들고, 강하게 볶은 참기름은 더 어두운 색상과 더 풍부하고 고소한 풍미를 만든다. 와인을 페어링할 때 고려해야 할 또 다른 요소다.

다양한 셰리(Sherry)의 세계

덴푸라의 기원인 이베리아반도를 생각해보면 셰리가 와인 페어링으로 시작하기에 좋을 수 있다.

동료 와인 전문가와 시음한 결과, 덴푸라가 크리스피하고 고소한 향이 나며 알코올 함량이 높은 드라이 셰리와 잘 어울린다는 사실을 알게 되었다. 피노(Fino), 만자니야(Manzanilla), 아몬티야도(Amontillado) 및 드라이한 올로로소(Oloroso)가 최고의 선택이다.

소금과 레몬으로 간을 한 해산물 덴푸라에는 피노나 만자니야가 가장 잘 어울린다. 이렇게 제공되는 새우튀김은 이 2가지 스타일의 셰리와 잘 어울리는데, 특히 떼루아 때문에 피노보다 약간 더 짠맛이 나는 만자니야와 완벽하게 어울린다. 덴푸라에 텐츠유를 곁들이는 것을 선호한다면, 더 진한 아몬티야도가 더 나은 선택이다.

소금을 뿌린 그린 아스파라거스 덴푸라는 피노와 잘 어울린다. 텐츠유로 양념한 고구마와 표고버섯에는 아몬티야도와 드라이한 올로로소가 단연 승자다.

셰프가 항상 텐츠유에 찍어 먹는 것을 추천하는 매우 진한 풍미의 바닷장어 덴푸라에는 아몬티야도 또는 드라이한 올로로소를 선호한다.

밸런스를 제공하는 버블

스파클링 와인은 덴푸라 같은 튀김 요리의 꼭 맞는 파트너다(많은 일본 푸디들은 시원한 맥주를 선호하지만).

샴페인(Champagne), 카바(Cava), 프란치아코르타(Franciacorta)와 같은 브뤼 스타일의 구세계 스파클링 와인과 영국의 스파클링은 더 강한 미네랄리티함과 상쾌한 산도를 가져 확실한 페어링 선택이다. 신선함이 좋은 프로세코(Prosecco)도 안될 이유가 없다.

블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)은 새우, 흰살생선 또는 채소로 속을 채운 덴푸라와 잘 어울린다. 더 풍부한 블랑 드 누아(Blanc de Noirs)는 바닷장어와 더 잘 어울린다.

새로운 차원을 더하는 스틸 와인

크리스피한 버블의 스파클링 와인은 덴푸라의 기름진 맛을 중화시키는 반면, 스틸 와인은 풍미를 더하고 페어링 경험에 새로운 차원을 더한다.

일반적으로 해산물 덴푸라의 미네랄리티는 신대륙 와인보다는 구대륙 스틸 와인과 더 잘 어울린다.

짭짤한 해산물 덴푸라의 경우, 뮈스카데(Muscadet)와 같이 라이트에서 미디엄 정도의 바디감을 가지고, 오크를 사용하지 않았으며, 향이 강하지 않은 드라이 화이트 와인은 실패하지 않는다. 레몬을 짜서 넣고 싶다면, 빌라주(village) 등급의 샤블리(Chablis)와 같은 상쾌하고 크리스피한 샤르도네(Chardonnay)가 더 좋다.

텐츠유와 함께 해산물 덴푸라를 즐기는 경우, 오크를 사용한 부르고뉴의 샤르도네 또는 코트 뒤 론(Côtes du Rhône)의 화이트와 같이 더 풍부한 드라이 화이트 와인을 고려하자.

소금을 뿌린 그린 아스파라거스 덴푸라에는 상세르(Sancerre) 또는 알자스의 리슬링(Riesling)과 같은 드라이하고 미디엄 바디의 살짝 아로마틱한 화이트 와인이 잘 어울린다. 텐츠유를 선택한다면, 더 풍부한 화이트 와인을 선택하자.

소금을 뿌린 고구마와 표고버섯튀김은 오크를 사용하지 않은 샤르도네와 잘 어울리며, 텐츠유로 맛을 낸 버전은 풀바디 화이트 또는 프루티한 레드가 더 좋다. 보르도의 우안에서 생산된 레지오날(regional) 급의 메를로(Merlot)나 랑그독(Languedoc) 또는 부르고뉴의 피노 누아(Pinot Noir)가 좋은 선택이 될 것이다.

바닷장어 덴푸라의 풍부함과 균형을 맞추려면, 타닌이 풍부한 진하고 풀바디한 레드 와인이 필요하다. 북부 론(Northern Rhône)의 시라(Syrah) 또는 보르도 좌안의 고급스러운 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)은 깊은 인상을 남길 것이다.

작성자 Hayato Kojima / 번역자 Crystal Kwon / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.