일 년 중 매우 정확한 시기에 일어나는 기후 및 지리적 영향의 만남에서 발생하는 보트리티스 시네레아균(菌)(잿빛곰팡이병균, Botrytis cinerea) 또는 노블 롯(noble rot)의 귀한 부패. 이는 와인에서 가장 마술적이고 신비로운 현상 중 하나로 절대적으로 순위에 드는 현상이다.

다양한 과일과 채소에 있어 공통의 적(enemy)임에도 불구하고, 보트리티스는 특정한 회색 부패(rot)의 특별한 요소의 결과다. 이는 알자스의 셀렉시옹 드 그랑 노블(sélection de grains nobles), 독일의 더 달콤한 스타일, 보르도의 소떼른(Sauternes), 가장 처음 보트리티스화된 와인이라고 주장하는 헝가리의 토카이(Tokaji) 등과 같이 세계에서 가장 호화롭고 비싸며 훌륭한 디저트 와인을 생산하게 된다.

적절한 장소, 알맞은 시간(Right place, right time)

보트리티스는 일 년 내내 대부분의 포도밭에 영구 거주하므로 지속적인 위협이 된다. 그러나 포도가 익어가는 계절이 끝나갈 무렵, 적절한 환경에서 이는 환영 받지 못한 방문객에서 VIP로 변모한다.

보트리티스의 기본 요소는 호수나 강 형태의 물의 존재이다. 이것은 부패의 개화를 유발하는 안개 낀 습한 아침을 만든다. 보트리티스 포자가 열매를 덮으면서 껍질을 공격하고 미세한 균열을 이용하여 구멍을 낸다.

습한 조건이 지속되면 포도 알갱이는 자연적으로 분해되어 파멸된다. 그러나 보트리티스로 만든 와인으로 명성을 쌓아온 지역은 비장의 무기, 즉, 따뜻하고 화창한 건조한 오후에 의지한다. 이것은 숙성을 유지할 뿐만 아니라 부패의 확산을 멈추게 하고 포도의 수분이 뚫린 껍질을 통해 증발하게 하여 알갱이 안에 당분, 풍미 및 향이 농축되도록 한다.

보트리티스는 또한 포도에 꿀, 마멀레이드, 생강 및 밀랍과 같은 약간 약효 성분의 방향족 화합물을 자체적으로 주입한다.

전문적으로 제작(Expertly crafted)

자연에서 제멋대로인 노블 롯은 균일하게 작동하지 않으며 다양한 속도로 포도 알갱이마다 퍼진다. 따라서 경제적 여유가 있는 생산자의 경우 포도밭을 여러 번 통과하여 부패의 영향을 완벽하게 받는 포도만 수확하는 여러 차례의 손 수확이 필요하다. 최적의 상태에서 손으로 포도를 수확할 뿐만 아니라 포도 안에 들어 있는 액체의 양이 크게 줄어들기 때문에 당연히 수확량은 극히 낮고 아주 작다. 와이너리에서는 가죽 장갑을 끼고 포도를 천천히 그리고 조심스럽게 압착하거나 또는 토카이의 경우 발효 주스나 어린 베이스 와인으로 침용한다.

장시간 연장된 발효(Drawn-out fermentations)는 표준이며 높은 당도 수치로 인해 촉발될 수 있는 재발효와 같은 많은 위협을 방지하기 위해 지속해서 지켜볼 필요가 있다.

작성자 Mark O’Halleron / 번역자 Bora Kim / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.