캐나다에 거주하는 발렌틴 보이노프(Valentin Voinov)가 다음과 같이 질문한다. ‘나는 지하실에 작은 셀러를 지을 계획인데, 이곳의 온도는 1년 내내 18°C에서 19°C이고, 습도는 35~55%이다. 셀러의 이상적인 온도가 11~12°C라는 것으로 알고 있는데, 18~19°C의 범위도 적절한지 궁금하다.’

와인 저장과 관리를 전문으로 하는 Smith & Taylor의 설립자이자 MD인 세바스찬 라일리-스미스(Sebastian Riley-Smith)가 이 질문에 답한다. ‘귀하의 질문은 와인 저장 시 두 가지 핵심 고려 사항인 습도와 온도에 대한 것이다. 유행이 바뀌었다.’

50년 전에는 지하의 ‘젖은’ 또는 축축한 지하실이 와인을 보관하기에 완벽한 곳으로 간주되었으며 당연히 그렇긴 하다. 비록 상업적인 생각을 하는 생산자들, 특히 샴페인 하우스에서 주도하면서 보다 더 습기에 강한 레이블을 적용하고 있긴 하더라도, 이제는 들떠 있거나 얼룩진 레이블은 고급 와인 식사 경험을 방해하는 요소로 간주한다.

35-55%의 예상 습도 범위는 레이블이 손실되거나 품질이 저하될 가능성은 없으나, 낮은 수준의 습도는 시간이 지남에 따라 결국 와인이 손상할 것이다.

고급 와인을 저장하기 위한 최적의 습도는 65~70%로, 최상의 코르크는 연간 1mg의 산소만 병에 들어갈 수 있도록 한다. 이는 와인이 복합성을 지니게 되는 과정을 완화하고 타닌을 부드럽게 하며 와인이 가진 정체성과 중요한 통계치를 병에 안전하게 유지하게 한다. 18~19°C의 변동하는 온도 범위는 중요하지 않으며, 이는 적절하지 않은 수준이다.

투탕카멘(Tutankhamun)은 와인을 보호하는 방법을 알고 있었다. 그가 묻힌 지 3,000년이 넘는 시간이 지난 후 깊은 지하에서 발견된 그의 무덤에는 40개의 포도주 저장 항아리가 있었다. 13°C에서 옆으로 누워있는 오늘날의 용기 즉 유리병과 코르크는 동일한 기능을 하지만, 이는 살아있는 사람을 위한 것이다.

보관에 적절한 온도는 12°~13°C이다. 더 높은 온도는 색, 향 및 풍미에 해로운 변화를 가속한다. 자유로운 SO2의 양이 감소함에 따라 와인은 산화되기 쉬워지게 된다. 셀러의 가장 기본 조건으로 돌아가기를 바란다!

작성자 Sebastian Riley-Smith / 번역자 Bora Kim / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.