아홉 번째 와인바 Talk, 스위트 와인, 와인의 단맛에 대하여 3

이탈리아의 다른 지역에서 스위트 와인을 만들 때 많이 사용되는 또 다른 방법으로 수확한 포도를 건조해 만드는 방법이 있다. 포도를 말리기 위해 특별히 고안된 선반을 사용하거나 포도송이를 공중에 매달아 3개월 정도 자연 건조해 쭈글쭈글해진 포도로 와인을 만든다. 반건조 상태의 포도로 만들어진 와인들은 수분이 적은 포도를 사용하여 단맛이 높고 끈적한 질감과 말린 과일의 농밀한 향과 맛을 느낄 수 있다.

수확한 포도를 매달아 건조시킨 후 발효 시켜 스위트 와인을 만든다. / 사진 출처: alessandra@unsplash

토스카나(Toscana) 지방에서 많이 생산되는 빈산토(Vin Santo) 와인은 말바시아(Malvasia), 트레비아노(Trebbiano)나 산지오베제(Sangiovese) 등의 품종을 섞어 만드는데, 이 포도를 통풍이 잘되는 곳에서 3~6개월 정도 건조한 후, 반건조된 포도를 압착하여 3~5년 정도 천천히 발효시켜 만든다. 다른 스위트 와인들처럼 이 와인도 만드는데 많은 공정과 시간이 걸리기 때문에 가격대가 높은 편이다. 현재 빈산토 와인은 이탈리아에서 많이 만들어지지만 그리스의 산토리니섬이 원조라고 알려져 있다. 과거 이탈리아에서는 산토리니의 와인이라는 뜻으로 비노 산토(Vino Santo)라고 불렸던 와인이 시간이 지나면서 빈산토가 되었다.

이탈리아 발폴리첼라 지역의 알레그리니(Allegrini) 와이너리에서 아마로네를 위한 포도를 말리고 있다. / 사진 제공 : Allegrini winery ㈜에노테카코리아

이탈리아 북부 베네치아(Venezia)가 중심 도시인 베네토(Veneto) 지방에서 만들어지는 아마로네(Amarone), 레치오토(Recioto) 와인도 건조한 포도를 사용해서 만든다. 아마로네는 아파시멘토(Appassimento)라는 특수한 방식으로 만들어지는데, 9월 말에서 10월 초에 좋은 포도를 선별 수확하여 12월 초까지 포도를 대나무 선반 위에서 건조한다. 곰팡이 방지를 위해 통풍이 잘되는 곳에서 포도 수분이 30~40% 정도 감소할 때까지 건조하면서 당도를 증가시킨다. 건조된 포도를 잔당을 거의 남기지 않고 발효시키면 높은 당도 덕에 높은 알코올을 가진 와인이 탄생하게 된다. 아마로네 와인의 알코올 도수는 대략 14~17% 정도로 일반 레드 와인보다 높은 편이고 일부 소량의 잔당으로 인하여 살짝 단맛이 느껴진다. 건조된 포도를 사용하여 포도의 응축된 맛과 향기가 진해 와인이 달게 느껴지지만 사실 뒷맛에 씁쓸한 타닌(Tannin)의 맛이 느껴지는 드라이한 와인이다.

아마로네와 레치오토가 생산되는 베네토 지방의 발폴리첼라 지역 포도밭 / 사진 출처: fotokalde@pixabay

간혹 포도를 말리는 중에 귀부균(Botrytis)의 영향을 받기도 하는데, 아마로네 와인 생산자들은 포도에 귀부균이 생기면 포도의 산화가 앞당겨지거나 껍질로부터 추출되는 색소나 폴리페놀(Polyphenol)이 줄어들기 때문에 이를 싫어한다. 아마로네 생산자들은 귀부균이 포도에 붙기 전에 빨리 건조하는 것을 선호하고 양조 전에 귀부균이 붙은 포도는 선별 제거하여 높은 알코올의 깊은 맛이 있는 드라이한 아마로네를 완성한다.

레치오토 와인은 아마로네와 같은 포도를 사용하고 생산 방식은 비슷하지만 와인의 맛이 전혀 다른 스위트 와인이다. 레치오토는 아마로네보다 더 오랜 시간 포도를 건조한다. 아마로네가 9월 수확 후 12월 초까지 건조한다면, 레치오토는 보통 이듬해 1월 정도까지 건조하며, 늦으면 4월까지도 건조한 후 발효를 시작한다. 이 과정에서 건조되는 포도에 귀부균이 생기기도 하는데, 이를 이용하여 더 달콤한 와인을 만들기도 한다. 아마로네보다 더 오래 건조하기 때문에 포도의 당도가 훨씬 높으며 발효를 중간에 멈춰 잔당을 많이 남겨 맛이 아주 달콤하고 알코올 도수가 12% 정도인 와인이 완성된다. 아마로네와 레치오토 와인은 발폴리첼라 지역에서 생산되며 주 포도 품종은 코르비나(Corvina), 몰리나라(Molinara), 론디넬라(Rondinella)이다.

도우루 강가의 와이너리 / 사진 출처: mariozogheb@pixabay

포르투갈의 포트 와인(Port Wine)의 경우, 와인이 발효를 시작하여 당분의 반 정도가 변화되었을 때 알코올 도수 77%의 무색 포도 증류주인 브랜디를 첨가하여 와인의 발효를 중지시킨다. 높은 알코올이 와인의 효모를 죽여 발효가 중지되는데, 그 결과 높은 잔당과 20% 전후의 높은 알코올 도수를 가진다. 이후 숙성 과정에 따라 루비(Ruby) 포트, 타우니(Tawny) 포트, 빈티지(Vintage) 포트 등으로 나뉘게 된다. 포트 와인은 도우루(Douro) 강 계곡의 포르투(Porto) 지역에서만 생산된다. 달콤한 와인이라 많이 마시게 되면 높은 알코올 도수로 인해 쉽게 취할 수 있기 때문에 조심해서 마셔야 할 와인이다.

달콤함은 와인을 즐기기 위한 중요한 요소 중 하나이다. / 사진 출처: charity-beth-long@unsplash

글에서 미처 소개하지 못한 전 세계의 스위트 와인들이 아직 많이 남아 있다. 스위트 와인은 생산량이 매우 적고 때에 따라서는 하늘의 도움이 필요할 정도로 만드는 조건이 까다롭고 어렵다. 그래서 스위트 와인이 저렴한 와인이라는 오명을 갖기엔 너무 억울하다. 스위트 와인은 저렴하고 와인을 잘 모르는 사람의 와인이 아니라 와인 초보자들도 거부감 없이 편안하게 즐길 수 있는 와인이다. 와인의 단맛은 우리가 와인을 즐기는 데 없어서는 안 될 아주 중요한 요소이다.