앤드루 제퍼드가 앙젤뤼스, 파비, 오존, 슈발 블랑, 페트뤼스 1998 빈티지 테이스팅을 계속한다.

샤토 파비 배럴 룸 / 사진 제공: 디캔터

지난주 기사를 읽은 사람이라면 알겠지만 운 좋게도 1998년 1등급 와인들을 테이스팅했다. 다음은 같은 빈티지 앙젤뤼스, 파비, 오존, 슈발 블랑, 페트뤼스와 이켐의 테이스팅 노트다. 모두 8월 말 선전과 난닝에서 이틀 연속으로 참여했던 테이스팅 행사에서 맛본 것이다.

앙젤뤼스 1998(Angelus 1998)

좌안에서 우안으로 넘어가면 와인 생산의 기본적인 틀이 달라진다. 일단 샤토의 규모부터 거의 항상 우안이 더 작다. 오 브리옹은 1등급 샤토 중에 가장 작아서 포도밭이 48헥타르 정도다. 반대로 앙젤뤼스는 포도나무가 34헥타르뿐이고 그중 27헥타르만 ‘프리미에 그랑 크뤼 클라세 A’ 등급 와인에 사용될 수 있다. 주의: 좌안과 우안 사이에는 한 가지 아주 큰 차이점이 있다. 메독 1등급은 원하는 대로 땅을 매입해 자신의 것으로 추가할 수 있고 자신의 판단에 따라 그 와인을 그랑 뱅에 쓸 수 있다. 하지만 생테밀리옹의 경우에는 그렇지 않다. 그곳에서는 등급 분류 협회가 밀접하게 관여하고 간섭한다. (역사적인 유물이 아니라 살아서 활동하는 협회이기 때문에 당연한 일이다) 포도 품종의 균형 또한 또 다른 차이점이다. 메를로를 가장 중요하게 생각하고 카베르네 프랑은 간과하기 쉬운데 기후가 점점 따뜻해지면서 우안에서 이 품종의 사용은 점차 늘어나고 있다. 1998년 앙젤뤼스의 블렌딩은 오 브리옹과 같아서 두 와인 모두 메를로가 60%, 카베르네가 40%를 차지한다. 차이가 있다면 오 브리옹의 카베르네는 소비뇽이고, 앙젤뤼스의 카베르네는 프랑이다.

생테밀리옹의 토양은 전체적으로 메독과 극명한 대비를 이룬다. 이곳에서는 석회암이 더 중요해지고 자갈의 중요성은 떨어진다. 토양의 질감은 메독보다 더 무겁고, 석회에 점토와 모래가 다양한 비율로 섞인다. 앙젤뤼스 포도밭의 고도는 해발 35m 정도인데 일부 생테밀리옹 포도밭(트로플롱 몽도처럼)은 이보다 훨씬 높아서 여기에서 근처의 다른 낮은 지역보다 대체로 수확이 더 늦게 이루어진다.

지난주에 경영의 “기어 전환”의 중요성을 언급한 바 있다. 기어 전환이란 새로운 세대, 새로운 소유주나 관리자가 등장하면서 더 많은 돈, 시간, 노동력을 투자하여 명성을 높이기로 결정하는 역사적인 시점을 말한다. 이러한 기어 전환의 시기가 앙젤뤼스에 찾아온 건 약 30년 전인 1985년 위베르 드 부아르가 아버지의 영향력에서 벗어나 처음 스스로 이곳을 운영하기 시작했을 때였다.

전반적으로 좌안보다는 우안에서 수확량을 줄이기 위한 시도가 많이 이루어졌고, 앙젤뤼스의 경우 평균 수확량은 헥타르당 32헥토리터였다. 평균 수확량이 헥타르당 48헥토리터인 라피트와는 정반대되는 접근법이라 하겠다. 하지만 속단은 이르다. 우안의 재배 밀도는 전통적으로 헥타르당 6,000그루인 반면 메독은 1만 그루를 목표로 하고 있다. 헥타르당 1만 그루에서 48헥토리터의 수확량을 얻는다는 것은 포도나무 한 그루 당 0.5리터도 안 되는 반면, 헥타르당 6,000그루에서 32헥토리터는 한 그루 당 0.5리터가 넘는다. 사실상 수확량이 더 많은 셈이다. 물론 한 그루도 빠짐없이 포도밭마다 해당 수만큼 나무를 심는다는 가정 하의 경우이고, 메독에는 그보다 나무가 적은 경우도 많다. 어쨌거나 앙젤뤼스는 일반적인 생테밀리옹 기준보다 재배 밀도가 높아서 헥타르당 6,500에서 8,000그루 정도이고, 어떤 해에는 최대 세 번까지 그린 하베스트를 실시하기도 한다. 그러니 수확량의 문제는 쉽게 요약하기 힘들다.

주목할 점은 앙젤뤼스에서는 세컨드 와인을 생산하고, 그린 하베스트와 열매 선별은 이미 오래전부터 시행되어 왔다는 사실이다. 미셸 롤랑이 컨설팅을 맡고 있어 덜 익은 채로 수확되는 열매는 없고 블렌딩은 노련하다. 또 다른 핵심 포인트에는 콜드 소킹(최적의 추출을 위해 원뿔 모양의 발효기 사용), 바리크에서 젖산 발효, 총 3, 4회를 넘지 않는 랙킹 등이 있다. 이 덕분에 좌안에서 주로 사용하는 3개월간의 랙킹으로 얻는 매끄러운 도자기 같은 질감 대신 효모 찌꺼기와의 접촉으로 질감과 풍미의 풍부함을 갖출 수 있었다.

앙젤뤼스 98은 어두운색의 와인이다. 지금은 보랏빛이라기보다는 붉은빛을 띤다. 아로마 면에서는 테이스팅한 열 개 와인 중에서 가장 오크 향이 두드러졌다. 그럼에도 오크 향은 가을의 온기, 부드러운 검은 브램블, 라즈베리, 야생 자두의 매력적인 향기 속에서 미묘하게 느껴지는 데 그쳤다. 풍미는 풍성하고, 잘 익었고, 스파이시하며, 단단한 구조와 풍부한 여운이 특징적이다. 처음부터 끝까지 즐거움 그 자체다. 로버트 파커는 96점을 주었으나 나는 95점을 주고 싶다. 선전에서는 2위를 한 번, 3위를 한 번 차지했다.(13.5%)

파비 1998(Pavie 1998)

“10대 와인”에 무엇을 포함시키면 좋을지 생각한다면 파비와 오존이 다른 와인들과는 구별되는 확연한 특징을 한 가지 갖는다. 두 곳 모두 언덕에 위치하여 다른 평평한 낮은 포도밭과 달리 파비의 경우 100m에서 20m까지, 오존의 경우 80m에서 30m까지 위치해 있다. 파비에서 가장 높은 포도밭은 돌이 많은 석회암 토양이고 중간 언덕에는 점토와 석회암이, 언덕 가장 아래에는 모래가 섞인 점토가 주를 이룬다. 이러한 특징 덕분에 파비와 오존은 품종과 구획을 섬세하게 매치시킬 수 있을 뿐 아니라 산뜻함과 잘 익은 풍미에 균형을 잡을 수 있고 봄 서리를 크게 걱정할 필요가 없다.

파비의 경우 이 빈티지에서 ‘기어 전환’ 요인이 매우 중요하다. 1998년은 이곳의 주인이 바뀐 해다. 그것도 한겨울인 2월에 말이다. 그래서 빈티지 전에 제라르 페르스가 포도밭 재배와 관련해 할 수 있는 일은 거의 없었고 포도밭은 혼란스러웠던 것이 분명하다. (포도밭 중 25%가 비어 있었다) 그래서 그는 포도밭을 재건하고, 새로운 배럴 셀러를 짓고, 새 발효통을 사들였다. 당국의 지시에 따라 토지 소유권의 개편도 이루어졌다. 오늘날 파비는 세컨드 와인을 소유하고 있고, 1998년 초 페르스가 매입할 당시 재배 밀도가 낮고 수확량은 헥타르당 60헥토리터나 되었던 반면, 지금은 헥타르당 7,000그루 정도에 수확량은 35헥토리터 정도다.

하드 프루닝, 즉 엄격하게 그린 하베스트를 하여 30% 정도 쳐내는 방식은 제라르 페르스가 자신의 첫 데뷔 빈티지를 만들 때 사용했던 요소 중 하나다. (이것은 페트뤼스를 제외하고 이 테이스팅에서 메를로의 함량이 가장 높았던 와인이다. 메를로가 80%이고 나머지는 두 가지 카베르네가 균형을 맞춰 주었다) 이것은 특히 전환점이 된 빈티지로서 대단한 성공을 거두었다. 앙젤뤼스만큼 혹은 그보다 더 어두운색에, 이 단계에서는 붉은색이 덜하고 보라색이 더 엿보인다. 구운 자두, 유향, 야생 버섯 향기에 자두 풍미가 진하면서도 미묘하게 달콤한 풍미가 여러 질감을 갖추고 길게 이어진다. 로버트 파커는 95점을 주었으나 나는 96점을 주고 싶다. 이 와인은 선전에서 한 번 2위를, 난닝에서 한 번 3위를 차지했다.

앙젤뤼스와 파비 모두 2012년에 생테밀리옹 프르미에 그랑 크뤼 클라세 A등급(오존과 슈발 블랑과 함께) 승급을 기념하여 이 테이스팅에 포함되었다는 사실을 덧붙이고 싶다. 이 승급에 논란이 없었던 것은 아니다. 공식 석상은 아니었지만, 보르도 내부인사들이 이 두 샤토에 대해 험담을 하긴 했다. 하지만 우리의 1998 테이스팅 결과를 바탕으로 볼 때 두 와인 모두 승급될 자격이 충분했고 함께 맛본 다른 와인에 비해 열등한 점은 없었다. (13.5%)

오존 1998(Ausone 1998)

규모 면에서 보면 7헥타르밖에 안 되는 이 샤토가 이번 테이스팅에서 가장 작은 곳이다. 하지만 좌안에서 라투르의 랑클로(L’Enclos)에 대한 의견이 이곳 우안에서는 이곳에 적용된다. 이 근처에 이곳보다 더 나은 테루아는 없다는 것이다. 크기가 무척 작지만 1997년 이래로 세컨드 와인도 갖추고 있다. 새로이 헥타르당 12,600그루씩 심기 시작해 메독보다도 재배 밀도가 높다. 10대 와인 중에서 포도나무 평균 수령이 가장 오래되어 50년 정도이고, 비슷한 수준의 포도밭 중에서 이보다 더 세심히 관리되는 곳은 없을 것이라고 생각한다. 10대 와인 중 포도나무 당 수확량은 아마 이곳이 가장 낮을 것이다. 이곳의 기어 전환은 1996년, 보티에 가문이 오존의 완전한 통제권을 얻으면서 이루어졌다. 그 이후로 이곳은 순수함과 고전적 아름다움의 본보기가 되었다.

어떤 면에서도 쉽거나 안이한 와인이 아니고, 그 비결은 석회암 토양과 기반암에 깊이 뿌리 내리고 있는 카베르네 프랑일 것이다. 이곳의 카베르네 프랑은 재배 비율 면에서 이미 메를로를 넘어섰고(55:45) 앞으로는 70%까지 비중을 늘릴 계획이다. 1998 와인은 오 브리옹(오브리옹 1998의 메를로 비중은 60%, 오존은 48%)보다도 메를로 비율이 낮아서 52%가 카베르네 프랑이다. 어두운색에 흙과 침울한 향을 보인다. 신선한 야생 자두가 이제 더 스모키하게 바뀌고 있다. 풍미는 모두 어두운색이라고 보면 된다. 어두운색의 자두, 초콜릿, 덤불 열매, 햇살에 덥혀진 흑단 나무, 감초, 여러 가지 뿌리 스파이스를 느낄 수 있다. 앞으로도 오랫동안 숙성 가능하다. 선전에서는 2위 네 번, 난닝에서는 3위 두 번과 2위 한 번씩을 차지했다. 로버트 파커는 98점을 주었고 나는 97점을 주고 싶다. (13%)

슈발 블랑 1998(Cheval Blanc 1998)

파비와 마찬가지로 슈발 블랑에서도 1998년이 기어 전환의 시기였다. 그 해가 바로 베르나르 아르노와 알베르 프레르가 슈발 블랑을 매입한 해이기 때문이다. 그런데 파비와는 달리 수확 후에 매입이 이루어졌다. 그 덕분에 보르도에서 가장 아름다운 양조 셀러라고 할 수 있는 건물을 짓는 것은 물론 키스 반 루윈을 고용해 꼼꼼한 토양 분석을 하고, 구획을 나누고 포도밭 재건도 가능했다. 하지만 슈발 블랑을 꾸준히 마셔본 사람이라면 와인 스타일의 변화는 느끼지 못했을 것이다. 이것은 와인의 스타일 변화에는 시간이 걸리기도 하고, 피에르 뤼르통이 이미 1991년부터 그 자리에서 일해 왔기 때문이기도 하다. 그래서 뤼르통이 “실크 스카프”라고 정한 스타일의 기준은 변치 않은 채 이어져왔다. 좌안의 라피트처럼 그러한 부드러움과 고전적인 우아함이라는 이상 덕분에 그곳의 와인메이커와 컨설턴트들은 현란한 특징을 내보이는 것을 자제해왔다. 이곳의 재배 밀도와 수확량은 헥타르당 6,000그루에 35헥토리터다. (참고로 2009년 아르노는 2억 3,800만 유로를 받고 슈발 블랑의 지분을 LVMH에 넘겼다)

1998 와인은 오존보다 카베르네 프랑 함량이 조금 더 높지만(오존은 52%, 슈발 블랑은 55%) 스타일은 완전히 다르다. 오존이 밤이라면 슈발 블랑은 낮이다. 오존이 다크 초콜릿이라면 이것은 밀크 초콜릿이다. 테루아가 완전히 다르다. 이곳의 포도밭은 모두 34-38m 고도에 위치해 있고 토양은 세 가지 유형 – 점토(40%), 자갈(40%), 모래(20%) – 이다. 독특한 점이라면 이곳에서는 메를로를 자갈에(오존에는 전혀 없다), 카베르네 프랑을 점토에 심는다.

슈발 블랑 1998은 색이 그리 진한 와인은 아니지만 여전히 검붉은색이다. 미묘하면서도 매력적인 향기를 갖췄다. 부드럽고, 꽃향기 같고, 우아하고, 라즈베리 리큐어를 엿보게 하며, 따뜻한 흙과 아바나 궐련, 덤불, 트러플 버섯을 느낄 수 있다. 다른 와인에 비해서 오크 향이 덜하다. 슈발 블랑의 경우에는 단순한 와인이 아니라 하나의 경관을 냄새 맡을 수 있다. 입안에서는 고급 와인 특유의 강도가 있지만 점점 더 부드럽고 온화해지기도 한다. 마시기에 무척 훌륭하다. 과일 풍미는 여전히 깊게 느껴지고, 산도가 산뜻하고, 탄닌은 신선하다. 수렵육과 토바코 향기가 복합성을 가져오고, 크림 같은 부드러움이 모든 것을 지배한다. 로버트 파커는 100점을 주었고 나는 99점을 주고 싶다. 이 테이스팅에서 개인적으로 가장 마음에 드는 와인이다. 함께 한 손님들 사이에서도 아주 인기가 높아서 선전에서 1위 두 번, 2위 한 번, 3위 한 번을 차지했고 난닝에서는 1위를 다섯 번, 3위를 두 번 했다. (13%)

페트뤼스 1998(Petrus 1998)

마지막 와인은 페트뤼스였다. 10대 와인 중 두 번째로 작은 곳(11.5헥타르)이고 메를로가 거의 독점적으로 심겨진 유일한 곳(그 외엔 카베르네 프랑 3%가 전부다)이며, 10대 와인 중에서 계속해서 세컨드 와인을 만들지 않는 유일한 곳이기도 하다. 대부분이 자갈 지대인 포므롤 중에서도 최고의 구획에 위치해 있는 페트뤼스는 거의 순수한 점토 토양이고, 많은 이들이 이것이 그 품질의 열쇠라고 말하곤 한다.

크리스티앙 무엑스가 형인 장-프랑수아 대신 오랫동안 이곳을 보살피다가 그러한 체제가 2011년에 끝이 났지만 기어 전환의 기미는 보이지 않았다. 2008년에 올리비에 베루에가 아버지 장-클로드로부터 와인메이커 자리를 물려받았다. 고전적인 와인으로 현대적인 혁신이 별로 이루어지지 않았다. 콜드 소크가 전혀 없고, 콘크리트 탱크에서 발효(슈발 블랑도 마찬가지)시키며, 1998처럼 좋거나 훌륭한 빈티지는 새 나무통에서 숙성시키고, 3개월마다 한 번씩 랙킹한다. 크리스티앙 무엑스는 우안 방식이 잘 익은 풍미를 과도하게 과장하는 것으로 여겨 이것을 좋아하지 않았다. 어떤 이들은 페트뤼스가 너무 일찍 수확되었다고 생각했지만 무엑스는 페트뤼스가 다른 이웃보다 빨리 익었다고 주장했다. 여름 내내 꼼꼼하게 가지를 솎아내 늦게 익는 송이들이 다 제거되었기 때문이다.

진실이 무엇이든 1998 페트뤼스에 덜 익은 느낌이라고는 조금도 없다. 아직도 진한 검붉은색을 띠고 향기는 여전히 거칠거나 내성적이다. 산뜻하고 짙은 자두에 은은한 진한 스파이스가 느껴진다. 입안에서는 매우 강렬하고 깊어서 거의 한 덩이처럼 느껴지기까지 한다. 길고, 공명하고, 천둥 치듯 하다가 힘을 발휘한다. 요약건대 매우 인상적인 와인이지만 이것이 아직 완전히 성숙하지 않았고 앞으로 몇십 년이 더 걸린다는 것 말고는 어떤 결론에도 도달하기 힘들다. 그 시점 언젠가 지금은 느낄 수 없는, 슈발 블랑 특유의 완벽함을 기하게 될 것이다.

로버트 파커는 100점을 주었고 나는 현시점에서 98점을 주고 싶다. 선전에서는 다섯 번 1등, 두 번 2등, 세 번 3등을 차지한, 가장 인기 있는 와인이었고, 난닝에서는 라피트와 똑같이 1등 두 번, 2등 다섯 번, 3등 두 번이었다. (13.5%)

추가로 이켐 1998(Yquem 1998)

레드 와인 테이스팅을 마치고 순수하게 즐기기 위해 이켐 1998을 맛보았다. 기대한 대로 우리의 입을 즐겁게 해주었고 점수는 매기지 않았다. 비교할 만한 다른 와인이 없었지만 순수한 감각적 즐거움과 아로마의 매력만큼은 그날 밤 마신 와인 중에서 가장 강렬하다고 할 수 있겠다. 라놀린, 화이트 트러플, 크림, 오렌지, 망고 향기가 말 그대로 거부할 수 없었다. 풍미는 감미롭고 화려하면서도 동시에 산뜻하고 균형 잡혀 있었다. 행사가 끝난 뒤 한 가지 와인을 가져갈 수 있었다면 바로 이것을 택했을 것이다.

• 작성자 Andrew Jefford
• 번역자 Sehee Koo
• 작성일자 2018.10.22
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• 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.